Dobro domaće vino, nezavisno da li je reč o crnom ili belom vinu, pravi se od kvalitetnog grožđa sa visokim sadržajem šećera. Kako bi proces burne fermentacije započeo, a on dolazi nakon muljanja grožđa, šira koja se dobija mora da ima odgovarajući procenat šećera.
Procenat šećera se meri specijalnim uređajem (širometar) na temperaturi od 20 stepeni. Preporučuje se -da procenat šećera za crno vino bude od do 24 stepeni (najbolje 23), a za bela - 18-19 stepeni.
Ipak, ako šira ima manji procenat šećera, tada se on mora povećati dodavanjem šećera. Količina šećera, koja će biti dodata zavisi od cilja koji vam je potreban.
Opšte pravilo je da se dodaje 1 kg šećera na 100 kg šire, kako bi se šećerni stepen povećao za 1 procenat. To znači da na jednu tonu šire sa sadržajem šećera od 23 treba da dodamo 10 kg šećera, kako bi se stepen povećao na 24.
Šećer se rastvara u širi kroz lagano zagrevanje. Nikada se u širu ne dodaje šećer rastvoren u vodi, jer ipak želimo da pijemo kvalitetno crno vino.
