Poširanje je kulinarska tehnika u kojoj se proizvodi (riba, jaja, meso, povrće) kuvaju/poparuju u tečnosti na temperaturi koja nije dostigla tačku ključanja. Drugim rečima kazano - temperatura niža od 100 stepeni, koja varira u zavisnosti od proizvoda koji želimo da spremimo, prema tome varira i vreme trajanja procesa.
Kao tečnost može da se koristi voda, različiti bujoni, sveže mleko ili sosevi, u zavisnosti od zahteva recepta koji smo izabrali.
Među hranom idealnom za poširanje je riba, zato što pomoću ove tehnike ona postaje veoma zdrava, krhka i ukusna. Međutim, da biste postigli optimalne rezultate, ona treba da bude pravilno spremljena na tačnoj temperaturi tečnost od 70-80 stepeni.
Ako se kuva na slabijoj vatri nego što je to potrebno, riblji proteini se talože u vodi što začinjava sami bujon, ali riba ostaje bezukusna. Osim toga se puni tečnošću, gubi svoju formu. a čak se i raspada.
Na višoj temperaturi takođe rezultati nisu zadovoljavajući, s obzirom da postoji rizik da riba spolja postane tvrda, a iznutra prekuvana i suva.
Jedan od trikova koji se koriste za čuvanje proteinskih veza jeste da se u tečnost doda i sirće. Suprotno sveopštem verovanju, sirće ne može da utiče na to da se proizvod koji poširamo stvrdne, već naprotiv - čini ga mekšim, ali pomaže u čuvanju celovistosti i svog ukusa.
S obzirom da je poširanje deo francuske kulinarske tradicije, evo i jednog recepta po kom Francuzi spremaju poširanu ribu.
Za tečnost oni koriste bujon kog nazivaju court bouillon, spremljen od vode, soli, povrća, lekovitog bilja, limunovog soka i malo belog vina. Court bouillon može da bude i sasvim uprošten - zasoljena voda i belo vino, ali dodavanje više začina je uvek bolja opcija.
Za pripremu jednog osnovnog court bouillon, koristite otprilike 2-2,5 l vode, 1 šargarepu, 1 malu glavicu luka ili 2 komada šalot luka, 1 šolju belog vina, 1 grančicu ruzmarina, 2 grančice svežeg estragona, 2,3 prstohvata soli i 1/2 limuna isečenog na kružiće. Kuvajte na sporoj do umerenoj vatri 30 minuta i ostavite da se ohladi.
Za poširanje možete koristiti sve vrste ribe, a jedini uslov je da riba bude sveža. U prodavnici izaberite onu ribu koja ima sjajnu krljušt, tamno sive oči i čvrsto i prozračno meso. Zamolite da vam u ribarnici očiste ribu i razdvoje na filete ili to uradite sami.
Kožu možete ostaviti ili ukloniti pomoću oštrog noža. Dobro bi bilo da ostane samo kako bi pomogla u čuvanju celovitosti prilikom toplotne obrade, posebno kod belih riba koje su mnogo krhkije i nežnije od plavih.
U slučaju da ostavljate kožicu, napravite 2,3 mala proreza po njoj da bi se izbeglo savijanje fileta prilikom poširanja ribe.
Pripremljeni bujon procedite u posudu koja je dovoljne veličine da može i riba da stane. Zagrejte do 70-80 stepeni, strogo kontrolišući temperaturu kuhinjskim termometrom. Stavite riblje filete (mogu biti i kotleti) i uverite se da ih je tečnost dobro prekrila, makar 2,3 prsta.
Kuvajte 5 minuta ili dok riblje meso ne izgubi svoju prozračnu nijansu. Vreme zavisi i od debljine komada kao i od toga da li je bela ili plava što se vrste tiče. Ali univerzalno pravilo je 15 minuta na kilogram ribe.
Pratite da voda ne provri.
Kada je poširana riba gotova, izvadite je velikom kašikom sa rupicama i dobro je iscedite od tečnosti.
Stavite je na poslužavnik, pospite sa malo maslinovog ulja i poslužite sa omiljenim sosem, povrćem, salatama ili pirinčem.
Jednostavno, brzo i zdravo!
