Način pripreme
Pil pil je jedan od najuobičajenijih i poznatih soseva u španskoj kuhinji. U sebi krije tradiciju i duh severne Španije i delimično Pais Baska, odakle i potiče - Bakalar al pil pil.
Ime mu je dosta neobično za nas i možda će biti zanimljivo spomenuti da ono dolazi od činjenice da se sos priprema polako i roso a roso (poco a poco/malo po malo), što na neobičnom baskijskom jeziku, koji se radikalno razlikuje od zvaničnog španskog jezika, znači pil pil, ili je barem to smisao.
Sada ćete shvatiti na šta su mislili kada su ga tako krstili.
U svojoj suštini sos Pil pil sadrži proste i jednostavne sastojke, apsolutno u duhu baskijske kuhinje, sa kojom, ako ste se sretali i drugi put, sigurno vam je ostavilo utisak prisustvo belo gluka, suvih ljutih papričica i lepog maslinovog ulja. Ovim se raspolagalo nekada tokom godina siromaštva, iako je sada ovo jedna od najbogatijih oblasti u zemlji sa najvišim životnim standardom.
I u ovom receptu maslinovo ulje, beli luk i ljuta papričica su glavni protagonisti, ali imaju i svog pomoćnika - raskošnu ribu bakalaros ili još nam je poznata kao riba bakalar. Želatinozni sekret/riblja belančevina koju ispušta ova riba prilikom kuvanja i igra ulogu zgušnjivača, kako bi se dobila nežna emulzija i kako bi sos bio kremast.
Ukoliko se servira sa ribom, jelo se naziva Bakaljaro (na španskom Bakalao) al pil pil. Ali ovaj sos za ribu može da se posluži i uz druga jela, tako što se za emulziju korsite umesto fileta ribe samo * njene kosti i koža.
Da biste usavršili tehniku pripreme, možda će vam biti potrebno malo prakse, a možda ćete se jednostavno i savršeno snaći i iz prvog pokušaja. U svakom slučaju vredi, zato što ako uhvatite način, ovo će vam biti najlakše, brzo i zadivljujuće jelo ili sos, s kojim možete da se pohvlaite za trpezom pred gostima ili vašom porodicom.
Opisaću recept sa ribljim filetima, zato što se dobija završno jelo, ali kao što smo rekli - može i sa kostima ribe i posle poslužujete uz drugo jelo. Vi odlučite.
I tako - prelazimo na suštinski deo:
Maslinovo ulje se zagreva u dubokom tiganju ili šerpi. Tradicionalno se priprema u glinenom sudu, sa širokim otvorom, plićim od naših poznatih đuveča i glinenih lončeva. U ovom slučaju radimo sa onim čime raspolažemo.
U masnoću se stavljaju čenovi belog luka, iseckani na tanke kriškice i malo nakon njih se stavlja i ljuta suva papričica. Ako je kajenski biber, stavljaju se 2 cela, ako je veći, seče se na komadiće.
Vatra ne treba da bude jaka, da beli luk ne bi izgoreo. Kada postane blago zlatkasti čips, vadi se zajedno sa paprikom pomoću rupičaste kašike.
Neki kuvari ostavljaju masnoću do narednog dana i to nije slučajno - tako je još aromatičnija. Ali u uobičajenoj svakodnevici, ako i ne raspolažemo vremenom, prosto nastavljamo dalje.
Sačeka se da temperatura maslinovog ulja spadne i ostavlja se na slaboj vatri. Riba se stavlja unutra i sporo se kuva, gotovo kao proces konfitiranja - 10 minuta u ovom slučaju, s obzirom na to da ipak treba da ostane krhka, ai beloj ribi nije potrebno mnogo vremena.
Okreće se i sa druge strane na kratko.
Kod ovog procesa već se primećuje kako izlaze beli balončići koji se umnožavaju. Ovo je dotični riblji želatin/belančevina, koja nam je potrebna (pogledajte na fotografijama).
Tradicionalni način jeste da se polako prave polukružni pokreti posude i tako vidljivo počinje da se zgušnjava sos i da postaje beo, dok ne postane u potpunosti gust. Međutim, srećom postoji i brža i jednostavnija metoda.
Posuda se sklanja sa ringle, sačeka se 2-3 minute ili se prebacuje u drugu posudu - ni u kom slučaju smesa ne sme da bude mnogo vruća. Riba se vadi i pomoću obrnute cediljke, dodirujući dno, se prave kružni pokreti, tako se sos brzo zgušnjava. Što više mešate, dobićete gušći pil pil. Kod mene je ispala konzistencija majoneza, a posebne etape toga kako izgleda pogledajte na fotografijama.
Poslužuje se tako što se s njime u ovom slučaju zaliva riba i odozgo se raspoređujie beli luk sa ljutom papričicom. Kada je gotovo, vraća se na vatru na minuticu, koliko je potrebno da se zagreje.
Prijatno!
