Način pripreme
Italijansi sir Rikota često se upoređuje sa našim sitnim sirom ili španskim Rekesonom.
Sličnost je u tome što se ovi mlečni proizvodi dobijaju od ostataka pravljenja kačkavalja i suritke od sira. S dve reči - ovo je sekundarni proizvod.
Od surutke se pravi i prava rikota. Od drugih sličnih njoj, razlikuje se po tome što ima strogu tehnologiju.
Tečnost se zagreva do 80-90 stepeni i ne treba da provri, kao rezultat toga dobija se kremastija i blago zrnasta supstanca, a ne toliko tvrda i šupljikasta kao što je kod sitnog sira na primer.
Ne može svako domaćinstvo da obezbedi velike količine surutke, od koje će izvući malo rikote (od 5 l bi se dobilo oko 200-300 g u zavisnosti od kvaliteta mleka od kojeg je surutka).
Takvim količinama obično raspolažu mlekare u kojima se pravi kačkavalj i one iskorišćavaju supstance koje su ostale od njegove proizvodnje za izvlačenje još jednog proizvoda,
Zbog toga se i prihvatilo da domaća rikota može da se napravi i od listog mleka, usirenog limuntusom.
Da, rezultat je uvek dobar i količine dobijene rikote je dosta više, ali ovo nije rikota u pravom smislu, već bi pre mogla da se nazove dekonstruisani sveži kačkavalj.
Vi sami procenite koji od ova dva načina je pogodniji za vas.
Lično ja kupujem 5 ili 10 litara svežeg ovčijeg mleka, obavezno domaćeg ili sa male farme i upravo izmuženo.
Od njega pravim domaći kačkavalj i sir, a odvojenu sirutku koristim za rikotu. Tako se iskorišćava 100% mleko, a na trpezi imamo prave prirodne i neuporedivno ukusne proizvode.
Ostavljam surutku na jednu noć da odstoji i da se aktiviraju fermentacioni procesi u njoj. Posle je zagrevam do 80-90 sepeni i ona se lagano usiri.
Ovo je kada je od kačkavalja, s obzirom na to da u njoj već ima limuntusa, ali ukoliko je vaša od sira, tamo se takav ne dodaje i moraćete da stavite so i kašičicu kiseline - limunov sok ili limuntus.
Izmešam i sipam u veliku cediljku na kojoj se nalazi komad gaze. Tako na površini ostaje tačno ova kremasta, blago zrnasta rikota. Vreme za ceđenje zavisi i od toga koliko želite da bude gusta.
U drugom slučaju, kada za pravljenje slične rikote koristimo sveže mleko, procedura se vrši prema sličnoj tehnologiji kao kod pravljenja kačkavalja, sa malim razlikama.
Mleko se zagreva ali da ne provi, dodaje se so i limuntus i meša se. Kada se usiri, odmah se sipa u cediljku, pokrivenu gazom i ostavlja se da tečnost isteče.
Usiren proizvod je naša takozvana rikota. Ukoliko je ostavite duže vreme u gazi, ona će postati sabijena i više će ličiti na kačkavalj, zbog toga je ovo prva varijanta koja je približna autentičnoj rikoti.
Na fotografijama sam vam predstavila upravo nju. Probajte i vi i podelite rezultat.
*Napomena: Nemojte dodavati so u recept, ukoliko želite da spremate kremove za torte i deserte od vaše domaće rikote.
