Način pripreme
Pirinač stavljam u cediljku i veoma dobro operem pod mlazom vode, trljajući ga između dlanova.
Luk, šargarepu, celer, beli luk i drške od peršuna sitno iseckam u multipraktiku.
Kada u nekom receptu ima luka - klasični pristup je da ga propržimo ili izdinstamo. Ali NE i u ovom receptu. Ovde je jedna od tajni za jedinstven ukus ovih trakijskih punjenih paprika - prvo se prži mleveno meso i ono se zaista prži da bude zlatasto-braon, ali ne sivo i bezlično.
Moja baba, naravno, nije čula za Majlardovu reakciju, ali pak ljudi na selu su intuitivno i kroz iskustvo otkrili kako treba da se spremi jedno jelo, da bi bilo ukusno.
Majlardova reakcija je ono što daje zlatasto-braon koricu na površini mesa kada se priprema na visokoj temperaaturi. Meso treba da bude suvo pre nego što ga stavite u tiganj. Međutim, ovo nije primenjivo za mleveno meso. Pored toga, svako meso sadrži određenu količinu vode i potrebno je prvo da ona ispari, pre nego što se stigne do zlatasto-braon boje. Većina ljudi, koji kobajagi zapržavaju meso, ranije odustaju pre nego što je otpočela Majlardova rekacija i meso ima sivu boju, a tako i ukus trpi. Evo kako ga mi spremamo...
U šerpi izmerim 5 supenih kašika ulja i stavljam je na ringlu da se zagreje.
Dodajem prstohvat šećera i mleveno meso (u mom slučaju je mešavina 300 g svinjskog i 200 g telećeg). Ništa više. Počinjem energično da mešam drvenom kašikom, kako bi se meso izdrobilo i da se dobiju mrve. Prvo, meso ispušta vodu, zato NE stavljam poklopac na šerpu i ne smetam isparavanju.
Kada voda ispari i mleveno meso ostane samo na masti, tada više ne mešam tako energično. Ostavljam meso na minutu bez mešanja kako bi zakačilo dno. Posle mešam i ponovo ga ostavljam da se zakači i tako dok ne postane zlatasto. U zavisnosti od sadržaja vode u mesu može da oduzme različito vreme dok se ne stigne do ovog momenta sa zlatasto-braon bojom, ali obično je potrebno 10, ponekad 15 minuta.
Kada sam dobila potrebnu boju - vadim zaprženo mleveno meso u posudu.
U istoj šerpi ostaje masnoća u kojoj se pržilo mleveno meso. Dodajemo još 2-3 supene kašike ulja i stavljamo povrće da se dinsta uz povremeno mešanje.
Kada povrće omekša, dodajem paradajz pastu i mešam da se dobro pomeša.
Vraćam mleveno meso u povrće i zajedno sa njim dodajem pirinač, 100 ml vode i polovinu vina (100 ml). Ovde je momenat kada začinjavam sveže mlevenim crnim biberom, čubrom i solju po ukusu. Sve dobro izmešam i ostavljam na srednjoj vatri (kod mene četvrti od šest stepeni) da ispari alkohol i pirinač upije tečnost. Nakon otprilike 5 minuta skidam sa ringle, dodajem pola vezice peršuna, sitno naseckanog, izmešam i ostavljam nadev da se ohladi.
Dok se nadev hladi, operem, posušim i očistim paprike. Nožićem pažljivo sečem oko drški, zatim sečem semenke od drški i čuvam poklopčiće, kojima ću zatvoriti punjene paprike.
Svaku papriku punim 3/4 i ređam ih uspravno u tepsiju. Ukoliko ima ostalog nadeva, i njega raspoređujem u tepsiju.
U šerpu u kojoj sam pravila nadev (bez da je perem) stavljam maslac i vraćam na ringlu.
Kada se maslac otopi, dodajem brašno i neprestano mešam. Tako pržim brašno 2-3 minute.
U brašno dodajem alevu papriku da se zaprži, energično mešam da ne bi pregorelo i bilo gorko, nakon otprilike 30 sekundi dodajem ostalo vino i sok od paradajza. Dodajem i 300 ml vode i začinjavam solju po ukusu.
Izmešam paradajz sos dok ne uzavri, nakon čega skidam sa vatre.
Pomoću kutlače sipam sos u svaku papriku i poklapam sačuvanim poklopcima od drškim. Ostatak sosa sipam u tepsiju kod sočnih punjenih paprika. Svaku papriku zalivam sa malo ulja.
Pečem u prethodno zagrejanoj rerni na 170 stepeni sa ventilatorom otprilike sat vremena.
Punjene paprike poslužujem tako što stavljam 2-3 u porciju, zalivam sosom i posipam sitno naseckanim peršunom. Po želji može da se doda i kiselo mleko.
Dodatne napomene:
Mogu da se spreme i posne paprike bez mlevenog mesa. Tada priprema nadeva direktno počinje dinstanjem povrća i umesto sa maslacem, zaprška za sos se pravi sa uljem ili maslinovim uljem.
Umesto mesa mogu da se naprave posne paprike sa pečurkama u nadevu. Počinje se sa dinstanjem pečuraka sa belim lukom i kada su gotove, vade se u posudu i tada se dinsta ostalo povrće, a zatim se pomešaju i dodaje se pirinač.
Ako vam se recept dopada, probajte i naše druge predloge za paprike punjene mlevenim mesom, paprike punjene pasuljem ili ove ukusne paprike punjene pirinčem.
