Način pripreme
U velikoj posudi se kombinuju voda i kvasac zajedno sa 1 kašikom šećera, promeša se i ostavlja oko 5 minuta. Dodaje se brašno, promeša se i skuplja rukama dok se ne dobije grubo testo. Dodaje se meki maslac u parčićima i rukom se zamesi testo, dok se ne skupi. Prebacuje se na radnu površinu i izmesi se dlanovima, presavija se, svom snagom se razvuče testo po radnoj površini, skuplja se ponovo i ponovo se razvlači. U početku je tvrdo i teško, ali mešenjem će postati glatko.
U jednom trenutku se zahvata savijenim prstima ruke s jedne strane, podiže se i udara o radnu površinu do trenutka dok se ne dobije lepa glatka elastična lopta testa. Ona je meka i prijatne je voštane boje. Važno je da se udara testo o radnu površinu.
Vreme mešenja je oko 10 minuta, meri se. Testo se oblikuje u loptu i ostavlja se da naraste oko 1 sat. Nakon toga se vadi iz posude, oblikuje u debeo pravougaonik, savijaju se dve strane ka sredini, preklapaju se, dok se ne dobije kocka. Ponovo se oblikuje pravougaonik tako što se testo pritiska rukama i oblikuje se u debeo rolat. Uvija se papirom za pečenje i ostavlja u frižideru oko 40 minuta.
Maslac sa sobne temperature od 250 g se uvija u papir veličine 18/18 cm ili 20/20 cm. Razvija se oklagijom dok se ne oblikuje u ploču. Ostavlja se u frižider dok se dobro ne stegne. Može i da se ostavi u zamrzivač za bolje hlađenje.
Krem:
Šećer, žumanca i vanila se promešaju žicom. Mleko se zagreva do tačke ključanja i naliva se u žumanca u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Vraća se smesa u šerpu i skuva se gust krem - oko 2-3 minuta. Sklanja se sa ringle i dodaje maslac u kockama. Meša se dok se potpuno ne istopi. Sipa se u pljosnati tanjir, prekriva se čvrsto folijom i potpuno se hladi.
Ohlađeno testo se vadi na radnu površinu posutu brašnom sa svih strana. Razvija se oklagijom da bude dva puta veće nego što jeste i u sredinu se stavlja ledeni komad maslaca. Preklapa se testom, odozgo se prelazi oklagijom, da se izravna presavijeno mesto i okreće se tako da je debeli deo s leve strane.
Razvija se oklagijom samo napred i nazad, dok ne udvostruči veličinu po dužini. Preklapaju se duge strane ka sredini, ponovo se preklapa, da se oblikuje pravougaonik. Ponovo se rotira da debelja strana bude sa leve strane, ponovo se brzo razvija.
Skupljaju se trake opet u sredinu savija se i uvija u papir. Ostavlja se da se ohladi u frižideru 40 minuta. Nakon toga ponovo se izvadi, debela strana uvek treba da je s leve strane i ponovo se razvija. To se ponavlja oko 4-6 puta. Vreme za hlađenje je uvek oko 30-40 minuta, a u zamrzivaču je oko 15 minuta. Uvek se razvija samo u jednom pravcu po dužini i uvek se povećava osnovna veličina.
Mnogo je važno da je potpuno ohlađen i pri najmanjem lepljenju za radnu površinu testo se zavija u papir i ostavlja u frižider da se ohladi.
Poslednje šesto razvijanje je ravnjanje njegovih stranica pljosnatom špatulom. Sakupljaju se prema unutra špatulom. Traka je duga i ravna po širini, oko 90-95 cm/25-30cm. Blago se presavijaju stranice toliko da stane u jednu posudu za pečenje i ponovo se ostavlja u frižider.
Za to vreme krem koji je potpuno ohlađen, se stavlja u posudu miksera i okreće na tri-četiri obrta na srednje veliku brzinu, da bi bio vazdušastiji.
Ohlađeno testo se odvija potpuno i dugom špatulom se nanosi krem ravnomerno na celo testo. Posipa se i oceđenim suvim grožđem. Počinje da se uvija u rolnu po dužoj strani veoma pažljivo. Rolna je debela i čvrsta.
Iseče se na parčiće oko 2 cm svako. Stavljaju se rolne u pljosnatu posudu za pečenje s papirom za pečenje. Prekriva se folijom i ostavljaju da narastu opet tokom jedne noći u frižideru. Pre nego što se ispeče namaže se jajetom.
Peče se na 200 stepeni oko 15-20 minuta u zavisnosti od rerne. Gotove kiflice mogu odozgo da se namažu slatkom do kajsija po izboru.
Izvor: MasterChef Bruno Albouze
Beleške: Do sada sam puštala recepte za pripremu domaćeg lisnatog testa, Ovaj recept je drugačiji i zato sam rešila da ga podelim. Različito je to što se testo mesi sa 100 g mekog maslaca, koje je za mene bilo novost. Dobija se predivno testo, lagano, vazdušasto i jako elastično, a nakon dodavanja i hladnog maslaca dobija se još jače testo i pri pečenju je veoma olakšano i krhko.
Koristila sam maslac visokog kvaliteta.
Pečenje može da bude nakon što ponovo narastu gotove rolne, ali bolje je da se ostave na hladnom tokom jedne noći. Ujutru se ispeku.
Spremanje francuske rolne/kiflice je poteška, ali i veoma prijatna zanimacija.
Jako mirišu na dobar maslac, oseća se krem od vanile i blago zapečeno suvo grožđe. S donje strane kifla se karamelizovala prilikom pečenja.
Ako se raspolaže metalnim prstenovima, rolna se stavlja u njima za savršeniji oblik, pri čemu se prsten pre toga namaže maslacem, potapa u šećer i onda se stavlja kiflica. Tako se ona neće razliti prilikom pečenja, ali kako se vidi na snimcima, ona je malo izgubila oblik. Tad nisam imala takve prstene.
Najbolje je prilikom hlađenja da se lisnato testo presavije u papir za prečenje pre folije, tako je bolje.
