Način pripreme
Svinjski kontra file očistimo od masti i žilica, ako ih ima. Osušimo ubrusom sa svih strana.
Ugrevamo mast i stavljamo meso da se peče sa svih strana po 2 minuta. Meso ne treba da ostane živo.
Vadimo i stavljamo u pleh za pečenje, a tiganj ostavljamo sa strane zato što će nam trebati kasnije ponovo, ali kasnije.
U posudi pomešamo senf, kečap, kiselo mleko, sos od nara /melasu od nara, sveže samleven biber, kumin i so. Ovom smesom svuda namažemo po mesu u tankom sloju. Sipamo tečnost u pleh tako da ne skine začine.
Očistimo glavice belog luka od vlasi, a kraj isečemo da se vrhovi oslobode, zato što će nakon toga lakše izaći pečeni čenovi. Dodajte ga u pleh.
Po ideji Džejmija Olivra pokvasite papir za pečenje tekućom vodom. Izgnječite ga, isecedite i pokrijte meso tako će ivice papira ostati unutra, neće izlaziti izvan pleha. Odozgo pokrijte dobro sa dva lista aluminijumske folije, pritisnite4 ivice prema ivicama pleha tako da ne izlazi para za vreme pečenja.
Stavljamo u rernu na 220 stepeni i kad provri smanjujemo na 140 stepeni. Kuvamo oko 3.5-4 sata. Na ovaj način sporo kuvanje je slično kao sporo kuvanje u slow coocker-u.
Kad prođe vreme izvadimo pleh iz rerne, odvijamo ga i prebacujemo pečeno meso u odgovarajuću posudu. Pokrivamo dobro aluminijumskom folijom. Kad prebacujemo ne koristimo viljušku, nego lopaticu.
Vraćamo tiganj ponovo na vatru. Stavljamo pečurke sa 20-30 ml vode da se dinstaju, posolimo. Treba da ostanu potpuno na masti. Nakon toga sipamol 1 šolju bujona ili tople vode i ostavljamo da se redukuje do 1/3 tečnosti.
Iscedimo 2-3 pečene glavice belog luka u sos od pečenog mesa i lepo izgnječimo Procedimo kroz veliku cediljku, pređemo kašikom da bude još finiji. Dodajemo u pečurke, sačekamo da provri ponovo i zgusnemo da kašičicom skroba, pomešanog u malo hladne vode Isključimo vatru. U sos dodajemo parče maslaca i mešamo dok se ne rastopi. Prelivamo komade mesa sosom i pokrivamo na 10 minuta poklopcem pre nego što ga isečemo.
Prilog
Krompir oljuštimo i sečemo na kockice jednake veličine. Prelivamo dovoljno slanom vodom i ostavljamo na vatri dok se ne skuva. Ocedimo i izgnječimo ručnom gnječilicom. Dodajemo toplo sveže mleko i kockice maslaca Gnječimo dok ne dobijemo fino pire, oko 15-20 minuta.
