Način pripreme
Za ovaj Autentični italijanski kolač, tradicionalan za Napulj (Authentic Italian Crispy Sfogliatelle, Napoli`s delicious desser), trebaće vam:
- Pljosnata tepsija, obložena papirom za pečenje;
- Rerna 220 stepeni i 180 stepeni.
1. Testo
U posudi se proseje brašno, dodaje se so i meša se metalnom žicom za mućenje. U sredinu se sipa med i sipa se voda. Umesi se testo rukama. Testo je suvo i teško se radi, ali uz malo truda pretvoriće se u loptu. Ako je nemoguće da se sakupi, može da se doda samo do 1 supena kašika vode. Ono treba da bude stegnuto, tvrdo i gusto. Po strukturi liči na testo za jufku.
Mesi se na radnoj površini ne manje od 10 minuta. Stavlja se u najlon kesicu i ostavlja se da odmori, na ne manje od 2 1/2 sata. Nakon toga testo će biti opušteno, meko, elastično i pogodno za rad.
Deli se na tri dela. Svaki deo se razvija, nije potrebno da se podmazuje radna površina ili da se posipa brašnom - ono je dovoljno gusto i ne lepi se. Razvija se tanko u pravougaonik sa dužinom od otprilike 70 cm i širinom otprilike 25/28 cm. Može da se podiže rukama i da se izvlači, ukoliko to dozvoljava vrsta brašna. U potpunosti se premazuje sa 50 g mekog maslaca pomoću ruke. Od uske strane počinje da se uvija u veoma stegnutu rolnicu, ovo je posebno važno i ne treba da se propušta. Gotova rolnica se pokriva folijom i ostavlja se sa strane.
Sledi drugo razvijanje sledećeg komada testa koje se vrši na isti način, i nakon što se premaže ponovo sa 50 g mekog maslaca, u donji deo se stavlja prethodna rolnica testa. Tako oblikovano se premazuje sa malo maslaca, ono što je ostalo po četki ili po posudi, u kojoj je bio maslac, stavlja se u veliki komad folije i ostavlja se u frižideru najmanje na 12 sati (u galeriji sa fotografijama ću pokazati kako bi se dobila bolja predstava).
2. Krem
Na fino rende se izrendaju kore citrusa. Odvaja se sa strane. Od pomorandže se izvadi pulpa, oguli se kožica i komadi se ostavljaju sa strane do njihovog korišćenja.
Mleko se sipa u šerpu s debelim dnom, stavlja se na umerenu ringlu i sipa se šećer, meša se dok se ne istope. Nakon što se zagrejalo do tačke ključanja, sipa se cela semola i odmah se energično meša, dok se ne dobije veoma stegnuti krem. Dodaje se 1 kašičica vanile. Meša se i ostavlja se da se ohladi.
U posudu se sipa rikota (fini sitni sir), odozgo se razbije jaje, vanila, dodaju se izrendane kore citrusa i pasatorom se miksuje dok se ne dobije u potpunosti glatka smesa.
U duboku posudu se stavlja pulpa pomorandže i cimet i miksuje se pasatorom dok se ne dobije pire. Nakon što je u potpunosti glatka, odozgo se sipa brašnasti krem, ponovo se miksuje pasatorom dok se ne dobije glatka smesa i na kraju se dodaje smesa sa sitnim sirom. Sada se već muti kašikama miksera dok se ne dobije krem.
U potpunosti ohlađena rolnica testa se vadi i seče se na kolutove otprilike 1/2 cm. Polovina kolutova se stavlja nazad u frižider, testo se radi samo hladno.
3. Oblikovanje školjki testa
Uzima se komad isečenog, stavljaju se oba palca u sredinu, kako bi se oblikovala mala rupa, bez probijanja dna, i pomoću rotirajućih pokreta prstiju spolja se oblikuje kupa, tako što se lagano razvlači testo, sporo i pažljivo se otvara, rasteže, bez probijanja neke od strana, i da se ne otvaraju slojevi. Radi se u potpunosti palčevima iznutra. Treba da se dobije oblik zvona ili školjke. Njihova dubina je otprilike 5.5 - 6 cm.
Kašičicom se zagrabi krem i pune se. Lagano se pritišću odozgo, ali s obzirom na to da je krem dovoljno težak i gust, on se neće razlivati za vreme pečenja.
Ređaju se u tepsiju, obloženu papirom za pečenje.
Peče se na 220 stepeni 10 minuta i još na 180 stepeni 15/20 minuta ili dok ne postane zlatkasto smeđe boje.
Vade se iz rerne, hlade se na rešetci i obilno se prekrivaju šećerom u prahu.
Napomena: Ne raspolaže se uvek brašnom Manitoba koje ja čuvam specijalno za takvu vrstu recepata kada se zahteva fino razvijanje, s obzirom na to da je ono izuzetno elastično i ne kida se i može da se razvija izuzetno fino, ali može i da se zameni brašnom 00.
Rikota može da se zameni finim neslanim sitnim sirom.
Raspolažem Semolinom i mnogo je koristim, ali ovde, u receptu može da bude zamenjena finim grizom.
U receptu su navedene gramaže proizvoda, one treba da se ispoštuju kako bi se dobilo fino i delikatno testo, prema tome i dobar teški krem.
Ali najvažniji uslov jeste da se rolnice uvijaju veoma stegnuto, što sa svoje strane, predstavlja malu poteškoću prilikom njihove izrade, ali pre svega uz više strpljenja i malo pažnje, dobija se lepa rolnica testa.
Ova vrsta krema je izuzetno pogodna za filovanje torti ili drugih vrsta slatkiša.
