Način pripreme
1. Pripremite ukusni sos za ribu, tako što mikserom ili u blenderu umutite maslac sa 30 ml koncentrisanog ribljeg bujona. Stavite u frižider.
Sitno iseckajte luk šalot, beli luk, praziluk i šargarepu i stavite da se prže na maslinovom ulju sa prstohvatom soli.
Za to vreme ogulite škampe i stavite njihove glave u povrće na vatri da puste svoju aromu i jaku esenciju koju sadrže. Kuvajte 5 minuta i sipajte vino.
2. Mešajte 2 minute dok alkohol ne ispari, stavite paradajze i oguljene škampe i kuvajte još 2-3 minute.
3. Sipajte bujon sa 5 g brašna rastvorenog u njemu i kuvajte 10-12 minuta na tihoj vatri. Nakon što se sos redukuje, izvadite glave škampa i pasirajte ga ili stavite u blender na visoke obrtaje da se dobije glatka i nežna tekstura.
Sačekajte da se ohladi do 60 stepeni.
4. Stavite ponovo posudu sa sosem na ringlu na veoma slabu vatru, 2. stepen od 9. Uz neprestano mešanje ili mućenje metalnom žicom za mućenje u delovima dodajte hladni krem od maslaca iz frižidera. Rezultat je neverovatno ukusan, gladak sos od škampa.
5. Kotlete od sabljarke zapecite u tiganju sa malo maslinovog ulja. Na jakoj vatri treba da dobiju zlatkastu boju sa obe strane.
6. Na dva poslužavnika stavite po dva sveža lista zelene salate ili ajsberg salate. Na njih stavite ribu i prelijte sosem od škampa.
Ukrasite zelenim listovima korijandera i poslužite sabljarku sa sosom od škampa sa čašom penušavog vina.
Prijatno!
