Način pripreme
Recept za tradicionalni Trakijski barabojnik je tradicionalan iz plovdivskog sela Trud, gde babe i dede još uvek krompir nazivaju baraboj. Odatle potiče i naziv ovog peciva koje je rođak pite sa lukom, ali nadev je od kuvanog krompira.
Prvo počinjemo sa nadevom za bi imao vremena da se ohladi, nakon što ga napravimo.
Krompir operemo i BEZ da se guli stavljamo da se kuva u količini vode koja je potrebna da ga pokrije. Dodajemo 1 kašičicu soli. Ne gulimo krompir da ne bi upio previše vode. Kada je krompir skuvan, ogulimo i izgnječimo.
Prazuluk očistimo i sečemo po dužini na dva dela, a zatim sitno.
U tiganj stavljamo svinjsku mast (može da se zameni pačijom mašću ili maslacem) da se istopi i dodajemo prazuluk kako bi se ispržilo do blago zlatkaste boje. Neprestano mešamo.
Kada se prazuluk propržio, dodajemo alevu papriku, dobro izmešamo i nakon 30 sekundi skidamo sa vatre da aleva paprika ne bi pregorela i da bude gorka.
Dodajemo prazuluk u krompir, začinjavamo piskavicom i majčinom dušicom i dobro izmešamo. Dodajemo soli po ukusu, ponovo mešamo i ostavljamo nadev da se ohladi.
Kada je nadev ohlađen, u njega dodajemo belance jajeta i ponovo izmešamo. Prilikom pečenja ono će stegnuti nadev i nadev se neće mrviti.
Ovo je klasičan nadev za barabojnik, ali u prazničnijim slučajevima on trpi promene. Evo nekoliko varijanti:
- Postoji varijanta istog nadeva sa dodatkom čvaraka. Tada recept počinje sa propržavanjem 150 g slanine naseckane na krupnije komade (možete da zamenite sa 200 g slanine) i shodno tome ne koristi se mast. Kada ispuste masnoću i dobiju boju, vade se i dodaju u krompir, a u njihovoh masnoći se dinsta prazuluk (može da se zameni sa 2 glavice luka). PAzite kada koristite slaninu, zato što može da bude slana. Kada se prazuluk proprži, dodaje se u čvarke, krompir i dodaju se začini.
- Druga varijanta istog nadeva je kada se proprži prazuluk i doda u krompir, da se dinsta 200 g pečuraka naseckanih na četvrtinice (kako bi voda isparila), da se začine sa 2 čena sitno naseckanog belog luka i oni takođe da se dodaju u krompir. Babino pravilo je da kada ima čvaraka - nema pečuraka i obrnuto;
- Treća varijanta nadeva je u krompir, prazuluk i začine da se doda 150 g izrendanog kačakvalja. Ovde je pravilo da ukoliko ima čvaraka - nema kačkavalja.
Barabojnik koji vam danas predstavljam je sa krompirom, pečurkama vilin prsten i mocarelom (umesto kačkavalja).
Pripremanje testa:
450 g brašna se proseje dva puta pomoću sita. U brašno se dodaje so i šećer i sve se dobro meša.
Soda se dodaje u kiselo mleko, meša se i nakon toga se sipa u brašno.
Dodajemo 6 supenih jkašika ulja i sve dobro mešamo drvenom kašikom. Testo se brzo zahvata, tako da ga stavljamo na nabrašnjenu radnu površinu i mesimo ga 4-5 minuta dok se ne dobije meko testo koje se ne lepi za ruke. Oblikujemo ga u loptu i stavljamo ga u nauljenu posudu. Podmazujemo testo i odozgo uljem. Pokrivamo streč folijom i ostavljamo testo da se odmara na 30 minuta. To je dovoljno vremena da se nadev ohladi.
Sastavljanje Barabojnika
Dno i zidove tepsije za pečenje podmazujemo uljem i maslacem i stavljamo testo u nju. Rukom pritiskamo testo (od sredine ka krajevima) i raspoređujemo ga kako bi se popunila cela tepsija za pečenje (u mom slučaju je prečnika 32 cm).
Stavljamo nadev na gomilu na sredinu testa, tako da ostane oko nadeva samo krug.
Nakon toga sotao slobodno testo zagrćemo ka sredini i pričvrstimo. Tako se oblikuje nešto poput bohče (kese) od testa, a unutra u njoj je nadev. Dobro pričvrstimo slovodne krajeve testa da se ne bi otvorili.
Kada je bošča gotova, pažljivo vadimo testo iz tepsije i okrećemo ga obrnuti (pričvršćujući krajeve na dole). Pre nego što ga stavimo u tepsiju, ponovo mažemo masnoćom.
Sada u sredini tepsije je bohča od testa. Pažljivo rukom počinjemo da pritiskamo testo od centra ka krajevima kako bismo ga rasporedili i da popuni celu tepsiju za pečenje.
U sredini barabojnika pravimo rupu prstom kako bi mogla da izađe para iz nadeva prilikom pečenja.
Mutimo žumance sa 1 supenom kašikom vode i odozgo premazujemo ceo barabojnik.
Rerna je prethodno zagrejana na 180°C. Pečemo 25 minuta tako što sam na dvadesetoj minuti ja ipak pogledala i proverila da li je gotovo.
Nakon vađenja iz rerne odozgo barabojnik premazujemo maslacem i ostavljamo ga da se odmori desetak minuta kako bismo lakše mogli da ga rasečemo i da se nadev ne raspada.
