Način pripreme
Obrazi od oslića su delikates, tipičan za baskijku kuhinju. Ne možete da posetite San Sebastijan i da ovo jelo ne sretnete u mnogobrojnim, kako ekskluzivnim, tako i običnim restoranima.
Ovaj grad u severnoj Španiji poznat je po najvećoj koncetraciji kuvara i restorana koji imaju Mišelinove zvezdice i tamo je gastronomija jedan od osnovnih poslova i načina zarade. Obrazi se pripremaju na mnogo načina, a ovaj koji vam predstavljamo, je jedan od omiljenih i lakših načina (Cocochas de merluza en salsa).
Prvo, kako biste obezbedili obraze od oslića, nije neophodno da kupite kilograme ili desetine kilograma ove bele ribe sa glavama (mada ih je kod nas prosto nemoguće naći) i da izvadite obraze. To će uraditi u prodavnici ribe, ali ćete kod nas morati da to prethodno poručite i sačekate nekoliko dana.
Ovaj delikates se nalazi u donjem delu vilice ribe i predstavlja čisto belo meso sa kožicom. Neverovatno je mekano i sadrži supstancu sličnu želatinu, koje sos čini još ukusnijim i poboljšava njegovu gustinu.
Evo kako da pripremite ovaj delikates:
1. Očistite svaki obraz od viška kožice i lagano ih isperite u vodi - nemojte da ih previše perete. Ostavite ih na čistu krpu ili papirni ubrus da upiju višak vlage. Posolite ih.
2. Komade kože i mesa koje ste odstranili spustite u malo vode (oko 2 prsta visine) i prokuvajte oko 5-6 minuta, pa procedite bujon.
3. Ugrejte maslinovo ulje na slaboj vatri i u njemu upržite beli luk isečen na listiće i ljutu papričicu (oni koji vole pikantniji sos mogu da izlome papričicu, a oni koji baš i ne vole ljuto, neka je spuste celu).
Kada beli luk otpusti aromu, nemojte da dozvolite da počne da gori, odstranite ga zajedno sa papričicom i sipajte brašno uz konstantno mešanje da se lagano uprži.
4. U tankom mlazu dodajte belo vino i bujon i mešajte dok se smesa ne ujednači bez grudvica. Tada stavite polovinu sitno naseckanog peršuna, posolite po ukusu i dodajte obraze. Kuvajte 3 minuta, mešajući špatulom, kako bi se obrazi skuvali ravnomerno i na kraju stavite preostali peršun i beli luk i papriku, koju ste posle prženja sačuvali.
5. Poslužite jelo toplo. Prijatno.
