Način pripreme
Za celu proceduru kiseljenja mleka imajte u vidu da će vam biti potrebni: cediljka, kućni sat/štoperica, termometar, isprane tegle /za ovu količinu 14 komada od 700-800g/, papir iz novina, časopisi, brošure i ćebe.
Sveže mleko se deli u dve šerpe po 5 l, ali što je njihova zapremina veća, to će biti bezbednije.
Kada sipate sveže mleko iz flaše u šerpu, prvo probajte svaku flašu. Ako osetite kiselkast ukus, odvojite i skuvajte posebno da ne biste pokvarili i drugo mleko.
Prilikom sipanja koristite kuhinjsku cediljku /može i novu gazu, ali biće vam potreban pomoćnik kako biste je držali razapetu/ ipak ste uzeli autentično mleko od farmera.
Veoma često po unutrašnjosti flaša posle ostaje kajmak - on je pravi i nema smisla da se baca - dobro bi bilo da sipate nekoliko kapljica vode da ih isperete i da sipate u šerpu ponovo kroz cediljku.
Osigurajte se prstohvatom šećera /najviše 1/2 kašičice na 5 l/. Međutim, on će neutralizovati samo kiselinu koja je u početnoj fazi i niste osetili.
Sada treba da podesite sat. Ringle koje koristim su na gas i za količinu od 5 litara podešavam štopericu na 20 minuta. Podesite kraće vreme i zabeležite koliko vremena ključa, kako bi vam bilo jasno za sledeći put. Skinite poklopac šerpe i pratite kada počinje da se podiže mleko.
Da bi kiselo mleko postalo gušće, iz svežeg mleka treba da ispari voda. Prilikom masovne proizvodnje svima nam je jasno da je mleko sa vodom. Farmeri takođe stavljaju. Kada kupite nekoliko puta i probate iz flaše pre nego što ga kuvate, počećete da prepoznajete ne samo u kojoj ima više vode, nego i da li je flaša od juče ili je od danas. Ja nemam kravu i više volim mleko sa farme nego kupovno, a mlade majke obavezno treba da kisele mleko za hranu svojih beba!
Da biste zgusnuli mleko treba da ga prokuvate nakon što proključa. Veličina šerpe pomaže, ali ključalo mleko uvek stiže do njihovog ruba. Postoje dve opcije: mešate, duvate i tako dok vam ne dosadi ili kada se mleko podigne, podižete i šerpe što je lično meni teško...
Mešam 15 minuta kada se skuva pre nego što skinem posuđe sa ringle.
Ukoliko prilikom mešanja osetite da gori po dnu, najbolje je da se ovde zaustavite. Ovo je ohrabrujuće jer znači da ste uzeli dobro mleko. Obično je tokom toplih dana mleko ređe, zato što životinje pasu travicu, a tokom hladnih meseci se hrane senom i njihovo mleko je gušće.
Oprane tegle se ređaju do šerpi i u svaku se sipa po jedna kutlača da ne bi popucale. Nakon toga sipate po još jednu kutlaču u svaku teglu i tako ih obilazite dok se ne napune. Na ovaj način ćete biti sigurni u temperaturu u svim teglama u kojima merite temperaturu u jednoj.
Ostavite ih da se hlade i nakon otprilike 40 minuta, da termometar ne bi eksplodirao, počinite da merite temperaturu.
Sada možete da razgrnete ćebe. Koristite mesto koje vam neće biti potrebno narednih 5-6 sati /ja ih koristim na cipelarniku u hodniku/.
Na otvoreno ćebe poređajte papir koji će ga štititi od prljanja. Kada žurite da ukiselite mleko u svim teglama i da sačuvate određenu temepraturu teško je i da se dobro operu od mleka koje je kapalo sa kutlače.
Kada počne da pada temperatura mleka, merite češće dok ne dostigne 38 stepeni. Ono sa malim prstom zaboravite... neki ljudi peru samo vrućom vodom, a da ih ne impresionira..
U svaku teglu stavljate 1/2 supene kašike domaćeg kiselog mleka, mešajte ga i ovo ponovljajte energično sa svim teglama. Temperatura će spasti na 36-37 stepeni. Nemojte kiseliti mleko na višoj temperaturi, zato što će se odvojiti voda posle tolikih sati na toplom i postaće kiselo još na početku. Ovaj proces se primećuje kada se kantica kiselog mleka ili kriška sira izvadi iz frižidera i ostavi na sobnoj temperaturi - odvaja se surutka.
Ukiseljeno mleko zatvarate poklopcima i ređate tegle na ćebe obloženo papirom. Zamotajte ih i zaboravite na 6 sati. Moj kvasac je neotvarana tegla sa ukiseljenim mlekom od prethodnog puta kog čuvam u frižideru. Na kupljenoj kantici sa mlekom treba da piše u sadržaj da ima živog kvasa ili nazivi dve bakterije a ne opšti podaci o kulturama bakterija. Bićete mirni ako zajedno sa flašama kupite iz mlekara/od farmera i teglu kiselog mleka. Ono takođe može da posluži za kiseljenje.
Nakon 6 sati razvijate tegle i ostavljate na sobnoj temperaturi na još 2 sata. Nakon toga stavljate u ladice frižidera.
Mleko kiselim jednom nedeljno /ipak hrani poklanjam 8-9 sati svog života svake nedelje/ i dosadilo mi je kuvanje, jelo i kiseljenje. Sigurna sam da mi je sedmog dana mleko ipak svežije od onog mleka iz prodavnica punog konzervanasa i stabilizatora.
Srećno!
