Osobuko sa rižotom od šafrana (Osobuko Milaneze)

Mariola PantelicMariola PantelicDžedaj77003
08/09/2017
"Imate sve neophodno da pripremite ovu jedinstvenu teletinu i da zablistate s njom kao prava kulinarska zvezda "
Priprema30 min.
Kuvanje150 min.
Ukupno180 min.
Porcije4
Skuvao je+1 poen
Budi prvi koji je skuvao
  • Ukupno pregledano544
  • Pregledi tokom meseca20
  • Pregledi tokom sedmice1
  • Rejting4 od 5

Potrebni sastojci

  • teleća kolenica - oko 1, 5 kg od mlade teletine (sa kostima, parče)
  • maslinovo ulje - 80 ml
  • maslac - 50 g
  • luk - 2 glavice, veće, star
  • šargarepa - 2 komada, velika
  • celer - 1 komad, zeleni deo struka (po želji)
  • teleći bujon - oko 600 ml
  • brašno - 1 kašika
  • pasta od paradajza - 2 kašike
  • paradajz - 4 komada, čvrsti, oljušteni, na kocke ili iz konzerve
  • limun - narendana kora od pola limuna
  • beli luk - 2 čena, ali da nije presovan
  • vino - 200 ml, suvo belo
  • so
  • biber
  • šećer - pola kašičice
  • peršun
  • RIŽOTO
  • pirinač arborio - 300 g ili Karnoroli
  • luk - 1 manja glavica usitnjena, star
  • maslac - 50 g + 1 kašika maslinovog ulja
  • beli luk - 1 čen, iseckan, da nije presovan
  • vino - 100 ml, suvo belo
  • bujon o povrća - oko 400 ml
  • šafran - oko 3 - 4 g ili veliki prstohvat
  • parmezan
* merne jedinice

Način pripreme

Meso se opere i dobro osuši kuhinjskim ubrusom.

U tiganju se zagreje maslinovo ulje i maslac dok ne budu vreli. Meso se uvalja u brašno, istrese se i stavi u tiganj da se zaprži sa obe strane, dok ne dobije zlatastu boju, oko 3-4 minuta sa svake strane. Izvadi se, posoli se i stavi u debelu šerpu ga drži toplim.

U istoj masnoći se sotira na kratko luk i isečeni krugovi šargarepe na nekoliko minuta na umerenoj vatri. Dodaje se pasta od paradajza, promešana sa vinom i ostavlja se na ringli oko 2 minuta ili da provri, kad provri dodaje se i paradajz.

Dodaje se meso u veći deo bujona, poklapa se i ostavlja na tihoj vatri oko dva sata ili dok se meso ne raspadne od kosti. Ako je neophodno tokom kuvanja se dodaje i još bujona. Poslenje se dodaje sveže mleveni biber, narendana kora limuna i jako usitnjen beli luk, ali ne izgnječen i ostavlja se još minut i sklanja se sa vatre.

Rižoto Milaneze:

Prvo se počinje od šafrana, koji se preliva sa 100 ml vrele vode, poklapa se i ostavlja da se natopi. On će dati boju i aromu pirinču.

U tiganju na umerenoj vatri se istopi maslac zajedno sa malo maslinovog ulja, da ne pregori maslac. Dodaje se usitnjen luk i beli luk, kuva se dok ne omekša oko 3-4 minuta. Dodaje se pirinač, dodaje se neopran, da ne spadne skrob i da nakon kuvanja bude kao gust krem, i kuva se oko 2-3 minuta da bude blago prozračan i da zrno iznutra ostane belo.

Pažljivo i polako se naliva vino u porcijama, da se ne bi prekinuo proces kuvanja i ostavlja se da se krčka na slaboj ringli oko 5-8 minuta ili dok se tečnost potpuno ne apsorbuje. Nakon što je isparila, doliva se oko 50 ml bujona i nakon što upije tečnost dodaje se takva nova.

Poslednja tečnost koja se dodaje je od šafrana, kroz cediljku, dok se periodično tokom kuvanja meša pažljivo da se ne oštete zrna pirinča. Kad je rižoto apsorbuje, trebalo bi već da je gotovo ili da je prijatno na zalogaj. Dodaje se so po ukusu. Na kraju se završava s preostalim maslacem i parmezanom narendanim na sitno.

Sklanja se sa vatre i ostavlja pod poklopcem 5 minuta. Dodaje se kao garnirung mesu.

Izvor: Ne bih mogla da napišem tačan izvor za pripremu Osobuka, jer sam skupila sa različitih mesta, za mene najprijemčiviji recept, ali dodaću malo pojašnjenje za ovu vrstu teleće kolenice koju sam lično probala u Milanu na jednom svom službenom putu.

Interesantno je da su me odveli u jednu najobičniju, takozvanu tratoriju sa drvenim stolovima, kariranim stolnjacima i najobičnijim drvenim stolicama i domaćim hlebom, posudom, ali velikom, sa narendanim parmezanom i čašom crnog domaćeg vina, da ga probam - u Hiltonu, gde sam odsela.

Imam i sliku, ali je u papiru i ne bih mogla da je koristim, inače bih je dodala. Isti recept sam nakon nekog vremena pronašla u Firenci, nisam našla razliku, ali ako se pitaju žitelji Firence i iz Milana, oni mogu da se posvađaju čiji je recept bolji - ukuse i preferencije imaju i svako drži do svojih.

Za italijane to je pitanje časti da se napravi najbolji Osobuko, ne znam da li se piše sa jednim slovom S ili sa dva, isto tako ne znam da li se piše spojeno ili odvojeno, zato ako imam grešku molim da mi bude oprošteno.

Da bi se spremilo ovo jelo, neophodno je posebno teleće mlado meso, da je s kostima, posebno zbog koštane srži koja se odvaja izuzetno lako zbog načina na koji je meso sečeno. U Bugarskoj je teško da se nađe takvo meso, jer je u većini slučajeva tvrdo i žilavo. Pri pripremi ovog jela važno je, kako sam rekla gore, da je meso od mlade životinje i da je gajeno na specijalan način, a nakon toga da je čuvano na određenim uslovima, na temperaturi od 2-3 stipena ili takozvani beef aging, tako ono zri i ostaje krhko.

Inače je interesantno da se u Japanu specijalni porodi teladi gaje baš zbog poznatog Osobuka - ovo dajem samo za informaciju, jer je meni bilo veoma čudno, da je i u Japanu poznat.

Ali najpoznatije i najbolje teleće meso se podrazumeva da je iz Argentine.

Beleška: Koristila sam argentinsko meso, koje se već nudi i kod nas;

Kačim nekoliko fotografija - poslednja je najsličnija rižotu koji sam napravila, baš je kao krem, ako može da se vidi.

Hvala!

Rejting

5 0
4 1
3 0
2 0
1 0
Oceni:

Komentari

Pošalji

Budi prvi, koji će postaviti komentar