Način pripreme
Rerna: 250 stepeni + posuda sa vodom na dnu. Prskalica sa vodom. Pljosnata posudu za pečenje pokrivena papirom za pečenje i posuta kukuruznim brašnom, kukuruznim grizom ili pšeničnim mekinje.
Pre fermentacije:
1. Po receptu se brašno preliva vrelom vodom. Promeša se da se dobije veoma lepljivo testo. Ohladi se, pokriva se folijom i ostavlja jednu noć da odstoji.
2. Za osnovno testo se pomeša brašno naznačeno u receptu, kvasac, pravi se udubljenje i sipa se testo iz prethodne fermentacije, dodaje se maslinovo ulje i malo vode dok potpuno ne nestane. Jednom rukom se zamesi testo koje je jako lepljivo. Izvadi se iz posude na dosta nabrašnjenu radnu površinu i mesi se deset minuta dok se brašno stavlja i odozgo. Testo će biti lepljivo i tako će i ostati, ali kad se pipne treba malo da se lepi i da može lako da se skine s radne površine. Ne dodaje se više brašna. Oblikuje se u loptu i stavlja u podmazanu posudu da raste 2 sata. Nakon prvog sata se blago razmesi u samoj posudi, da izađe vazduh i ostavlja se da udvostruči obim.
Gotovo naraslo testo se deli na dva jednaka dela, oko 660 g. Premesi se blago ponovo i oblikuje se u željeni oblik, približno okrugao. Stavlja se u posudu za pečenje i pokriva podmazanom folijom. Ostavlja se da naraste oko 40 minuta.
Rerna se zagreva do 250 stpeni sa posudom s vodom postavljenom na njeno dno. Pre nego što se ubaci hleb da se peče, po spoljašnjem rustičnom izgledu se naprska prskalicom s vodom i posipa se brašnom kroz cediljku. Raseče se veoma oštrim nožem sa strane testa.
Hleb se stavlja u rernu i nakon 30 sekundi zidovi rerne se naprskaju prskalicom s vodom. To se radi još tri puta da bi bila veća vlaga i doprinela boljem pečenju. Temperatura se smanjuje na 220 sepeni i peče se oko 25-30 minuta ili dok temperatura unutra ne dostigne 93 stepena.
Beleška: Ovaj hleb je napravljen u mikseru sa mešalicom za testo. Testo izađe tačno kao količina - 1, 336 kg. U ovom hlebu nema soli!
Recept za toskanski hleb (Pane Toscano) je od Pitera Rejnharda u kome je tačno naznačio kako se pravi takozvana fermentacija unapred. Kroz nju ili tačnije kroz vrelu vodu se skuva sirovo brašno i skrob se želira, što dovodi do drugačijeg, jedinstvenog ukusa hleba. Prema tome prethodni rast treba da traje tačno dva sata, tokom kojih se stvara dodatni ukus testa kada se premesi testo na pola procesa. Prema njemu spremanje ovog hleba je mnogo više nego samo sati koji prolaze, ali prema J. Petrovoj ono što je probala je više nego dovoljno. Zbog toga što nedostaje so kvasac deluje brže. Ne dodaje se so!
Napomena: U Toskani se ne pravi ni testenina, ni rižoto, ni pice, odnosno ne pravi se kao u drugim oblastima Italije, uslovno rečeno. Ovde u Toskani i okolini hleb je ptianje državne politike.
Toskanac jede hleb za doručak, tako što ga topi u šolju s kafom ili mlekom, pre jela utoli ranu glad s brusketima, lepim hrskavim toplim dvopekom prelivenim s maslacem, maslinovim uljem i namazanim sa nečim ukusnim odozgo - paradajz pire, džigerica, pesto od maslina, bubci. U Pistoji prave Neči (Necci), to su pogačice od brašna od kestena, a takođe i dvopeke Svete Brigite nazvani brigidini i berlingoci (berlingozzi), đevreci hrskavi spolja i meki iznutra. Oni su tipični za Sijenu sa pikantnom aromom, začinima sa sitnim sirom, medom, lešnicima, bademima. Tačno tu je i čuveni Panforte. Tipično je takođe pred kraj jela da se stavi parče ovčijeg sira, suve smokve, grožđe.
Za popodnevnu užinu sprema se hleb namazan sa jakim dobrim maslacem i posut šećerom i nekoliko kapi jakog odležalog vina. U Toskani su znali da održavaju sliku ruralne sredine čak i u najelegentnijim restoranima, gde se supa servira u glinenim posudama.
Oni koji su posećivali Toskanu i okolinu, verovatno znaju da je toskanski hleb izuzetno poznat. Ma primer za Novu godinu se servira supa od sočiva, sočivo je obavezno da bi bila bogata gdina i baš je u glinenim posudama s natopljenim parčićima hleba za sreću i blagostanje. Iznenadila sam se ne toliko od sočiva nego od parčića hleba natopljenim u njemu. Podrazumeva se, mnogo je ukusno. Sledi ga tako svima poznat teleći stej pripremljen po njihovom jedinstvenom receptu.
PS: Dodajem nekoliko slika i na jednoj se vidi termometar kojim sam merila tačnu spoljašnju temperaturu, a druge su sa dodatkom sušenog paradajza i maslinovog ulja.
