Način pripreme
Recept je tradicionalno jelo iz Porta (grad u severozapadnoj Portugaliji) koje simbolizuje izvesnu darežljivost grada. Prema legendi kada je Henri Navigator spremio brodove da zavlada Seutom 1415. godine, zamolio je ljude Porta da daruju robu za popunjavanje portugalske mornarice i u tolikoj meri su bil darežljivi da su davali sve što je bilo za jelo. Proizvodi su bili isečeni na sitno i koristeći maštu stvoren je ovaj neverovatan recept.
Kombinujte škembiće, teleće meso i so u šerpi i sipajte dovoljno hladne vode da prekrije meso bar 4-5 centimetara. Nakon što provri, počnite da sklanjate penu, koja će se dići na površinu. Nakon toga delimično pokrijte šerpu, kad smanjite temperaturu na najniži stepen i ostavite da se krčka bar dva sata dok škembe ne postane mekano.
U međuvremenu pripremite pasulj, na visokoj temperaturi ga kuvajte dok ne bude gotov. Ocedite dobro pasulj i ostavite ga sa strane. Dok se pasulj kuva, stavite kobasica u tiganj i probodite ih viljuškom na dva tri mesta. Dodajte dovoljno hladne vode, da ih prekrije potpuno i zagrejte ih. Nakon toga smanjite toplotu na nižu, dozvolivši im da se kričkaju nepokriveni 5 minuta.
Izvadite kobasice na papirne ubruse. Stavite kobasice, šunku i pile u drugu šerpu. Sipajte dovoljno hladne vode, da prekrije meso sa najmanje 2 centimetra. Ostavite da provri i sklonite penu koja se pojavila na površini, smanjite toplotu i ostavite da se krčka delimično 15 minuta. Dodajte šargarepu i isečen luk i ostavite da se krčka još 15 minuta dok meso i povrće ne postanu krhki.
Iscedite u veliko sito i stavite sastojke u posudu. Neka bujon odstoji nekoliko minuta.
Malim nožem odstranite kožu od pileta i isecite meso od kostiju (one nam neće trebati za ovo jelo i možete da ih sačuvate za pravljenje pilećeg bujona). Isecite piletinu na trake, isecite kobasice na krugove i trake. Stavite isečeno meso, povrće i bujon sa strane.
Iscedite škembe i teletinu bacajući tečnost u kojoj su se kuvali. Isecite teletinu na male parčiće.
U jednoj šerpi istopite mast na umerenoj temperaturi, dok se ne istopi. Dodajte isečen luk, kumin i biber i često mešajte, kuvajte pet minuta ili dok luk ne postane mekan i prozračan ali ne braon. Dodajte meso, kobasicu, krvavicu, šunku, šargarepe, isečen luk, pasulj, lovorov list i peršun.
Sipajte 3 šolje sačuvanog bujona i zagrejte ih na umerenoj temperaturi. Smanjite toplotu nanajižu tačku, pokrijte šerpu i ostavite da se krčka oko 10 minuta.
