Način pripreme
Osušimo dobro svinjski ribić, otklanjajući sa njega žile i tetive. U avanu izmrvimo biber, origano, so i čenove belog luka.
Dodajemo biljnu masnoću i mešamo sastojke u pastu. Utrljavamo je dobro, masirajući meso prstima.
Stavljamo ribić u podmazanu posudu za pečenje.
Vrganje natopimo u telećem bujonu na 35 minuta. Krompir operemo dobro i kuvamo cele komade u posoljenoj vodi 7 minuta. Vadimo ih i ređamo u posudu oko mesa. Pritiskamo ih blago ka dnu posude kašikom-presom za krompir. U sredini pravimo mali krater u koji stavljamo kašičicu maslaca.
Šargarepu i šalot očistimo i poređamo cele u posudu. Dodajemo vrganje, zajedno sa bujonom u kome su bili, crno vino, majčinu dušicu i grančicu ruzmarina. Pokrivamo posudu za pečenje aluminijumskom folijom.
Pečemo 30-40 minuta u zagrejanoj rerni na 200 stepeni, sa ventilatorom. Nakon toga temperatura se smanjuje na 140 stepeni i jelo se dopeče 2 sata.
Vreme je da spremimo konfito. Luk i šargarepu isečemo na kockice. Glaziramo ih u tiganju sa nabrojanim sastojcima, dok se tečnost ne redukuje. Ostavljamo sa strane, spremno za serviranje u tanjiru.
Gotov ispečeni svinjski ribić izvadimo iz rerne. Stavljamo meso na dasku, da odstoji oko 30 minuta. Krompir prebacujemo u tanjir, koji ostavljamo blizu rerne da im sačuvamo toplotu. Pasiramo jedan od njih u pire za aranžiranje.
Od šest šargarepa pravimo pire. Mešamo ih sa svežim melkom, maslacem, solju i biberom po ukusu.
Za spremanje sosa Žu neophodno je da prabacimo tečnost od pečenja u posudu za pasiranje, zajedno sa šalotom, vrganjima, belim lukom i dve šargarepe. Pasiramo u glatki pire. Ako je neophodno redukujemo sos u maloj posudi do željene gustine (pazite jer se tokom hlađenja sos zgušnjava).
Spremni smo za serviranje. Meso sečemo na porcije. Poređamo ih po 3-4 u sredinu preko pirea od šargarepa. Posipamo blago zapečenim semenkama susama za ukus i boju u tanjiru.
Oko njega stavljamo po kašičicu konfitiranog luka i šargarepe.
Stavljamo po jedan do zlatne boje zapečen i mirisan od maslaca krompir. Garniramo sa listovima bašteneske salate i klicama lucerke. Aranžiramo sa ružicama pirea od krompira.
Oko njega poređamo male kocke marinirane papričice, čiji se ukusi sjajno dopunjuju.
Aranžiramo sa listićima sveže majčine dušice, šarenim biberom i prelivamo meso božanstvenim sosom Žu.
