Pre nego što do vaše trpeze stigne sočna vratna šnicla, ona je prošla kroz nekoliko pari ruku, a možda su među njima najvažnije one majstora tranžera. Zbog toga je ovde mesto da objasnimo šta je to tranžiranje.
Tranžiranje je jedan od najvažnijih procesa u kulinarstvu. Suvoparno objašnjenje za ovo zanimanje u enciklopedijama se pronalazi samo u jednom redu - tranžiranje je deljenje mesa zaklane životinje na komade.
Ipak, tranžiranje je, prema rečima majstora, ne samo deljenje mesa zaklane životinje na različite porcije i odvajanje od kostiju, već i izrada ukrasa od mesa.
U savremenom kulinarstvu razlikujemo nekoliko oblika tranžiranja - tranžiranje tela životinja, tranžiranje porcija, tranžiranje manjih komada mesa na tačno određene komade porcija.
Kada je reč o tranžiranju, to nije samo deljenje mesa, već sečenje i deljenje mesa na tačno određen način uz poštovanje važećih pravilnika i propisa.
Ove norme određuju maksimalnu količinu slanine, debljinu porcija i druge parametre koji se moraju poštovati.
Osim klasifikacije koja je karakteristična za svaku zemlju pojedinačno i zakonski je regulisana, tranžeri koriste i sisteme tranžiranja zemalja odakle je meso proizvedeno ili odakle se uvozi. Najčešće se životinje tranžiraju na severnoamerički način, ali je sve popularniji i francuski način tranžiranja.
