Ćorizo, nazivan i ćoriso, predstavlja ukusnu pikantnu kobasicu napravljenu od svinjskog mesa, koja potiče iz Španije i Portugalije. Ćorizo je izuzetno popularan i u Meksiku, Argentini kao i u drugim zemljama Latinske Amerike.
Osnovni i najvažniji sastojak ćoriza, zahvaljujući kome kobasica ima crvenkastu boju i specifičan ukus, jeste aleva paprika. Za pravljenje ćoriza može da se koristi kako slatka tako i ljuta aleva paprika. Meso za ćorizo je svinjsko, isečeno na krupne parčiće, puni se u prirodna creva.
Ćorizo ima svakave varijacije po svetu. U nekim receptima iz Portugalije ćorizo se ostavlja u vinu, da ima više arome. U Španiji i Portugaliji u ćorizo dodaju sveže začine i biljke da je bolje začine. U Meksiku je meso sitno samleveno i umesto slatke koristi se krupno mlevena ljuta paprika. U nekim delovima Meksika dodaju celer i beli luk.
Istorija ćoriza
Ćorizo ima dugogodišnju istoriju i tesno je povezan sa ritualom klanja praseta - jedna od gastronomskih, prazničnih i čak religioznih tradicija u većini sela u Španiji. Izgleda da istorija ove kobasice počinje s takozvanom morčilom - krvlju kobasice. U svojoj Odiseji iz 9. veka pre nove ere Homer pominje creva puna krvi i masnoće koja mogu da se peku na vatri. To je najranija referenca o kobasicama.
Verovatno je ćorizo prva od španskih kobasica, koja je određena od strane Kraljevske akademije jezika tokom 1726. godine kao kratko parče creva puno svinjskog mesa, začinjeno i dimljeno. Za to vreme aroma aleve paprike nije mnogo popularna za spremanje kobasica. Inače je interesantno da savremeni ćorizo boju duguje alevoj paprici. Ali kada je ona počela da se dodaje? Ovaj vredan sastojak stiže do španije u 16. veku iz Amerike. Pre toga kobasice su bile bele ili crne boje (ako se prave s krvlju).
Pripremanje ćoriza
Osnovni saastojci tradicionalnog ćoriza su svinjsko meso, slanina, aleva paprika, beli luk i so. Ipak postoji izuzetno mnogo recepata koji mogu da uključuju začine kao što su biber, kumin, lovorov list, majčina dušica, luk, origano i drugi. Svaka španska porodica može da ima svoj sopstveni recept ali osnovnih koraka je 4 - sečenje svinjskog mesa i slanine; mešanje svih začina koji se koriste; začinjavanje od 24 sata; proces zrenja.
Proces zrenja ćoriza povezan je sa izlaganjem vazduhu u prirodnoj okolini, dok je neophodno da se odaberu odgovarajuća mesta, na osnovu njihove temperature i vlažnosti.
Period zrenja ćoriza je proces sušenja i dobijanje teksture, dok se prirodne arome kobasice razvijaju. Ćorizo zri oko 50 dana dok se ponekad nadimi nad hrastom i nakon toga ostavlja da se isuši na prohladnom mestu.
Vrste ćoriza
Postoje različite vrste ćoriza dok se podela vrši na osnovu geografskog područja, vrste korišćenog mesa, kao i vrste osnovnog svinjskog mesa.
1. U zavisnosti od vrste svinejtine
U zavisnosti od vrste sinjetine, koja je korišćena, prepoznaju se Chorizo iberico bellota (napravljena sa iberijskom svinjskom šunkom); Chorizo Iberico (proizvedena od mesa španskih svinja); Chorizo traditional home (napravljena sa svinjskim mesom i oblikovana kao potkovica).
2. Prema vrsti mesa
U zavisnosti od vrste mesa kobasica može da bude od govedine, jelena, konjskog mesa ili mesa divlje svinje. Kobasica od divljeg praseta je tamno crvene boje i karakterističnog mirisa. To je visoko kvalitetan proizvod koji je izrađen od specijalno izabranog mesa od divljeg praseta, svinjskog mesa, španske slanine, soli, belog luka, peršuna i različitih začina. Kobasica od svinjskog mesa ima visoku hranljivu vrednost i nizak sadržaj masnoća.
Ova vrsta kobasice je s najvećim sadržajem gvožđa, najslađa je i nežnog je ukusa. Kobasica od goveđeg mese je napravljena od govedine, pomešane sa mesom i/ili slaninom. Kobasica, napravljena od mesa jelena, ima veoma sofisticiran ukus. Meso od jelena je nežnog i čistog ukusa, ima prepoznatljivu finu strukturu.
3. Prema regionu proizvodnje u Španiji
Chorizo de Leon - to je kobasica napravljena od svinjskog mesa, ima dimljeni ukus i tamnocrvenu boju, karakterističan ukus i aromu. Priprema se u obliku potkovice, dok su krajevi zavezani.
Chorizo Galician - ćorizo iz oblasti Galicije priprema se od svinjetine, slanine, aleve paprikem bibera, belog luka i soli. Proces otvrdnjavanja prolazi kroz sušenje i dimljenje, a kasnije se čuva u masnoći ili maslacu. Može da se konzumira direktno ili da se kuva, peče ili prži.
Chorizo Extremadura - u Ekstramaduri ima mnogo španskog ćoriza, ali u regini postoji tipična kobasica poznata kao Patatera Extremadura. To je tipična kobasica u obliku potkovice za čiju se prizvodnju koristi pečeni krompir (50%), masno svinjsko meso (40%), nemasno meso (10%). Crvenu boju kobasica duguje slatkoj ili pikantnoj alevoj paprici.
Chorizo de Navarre - moguće je da je Chorizo de Pamplona pvi industrijalizovan mesni proizvod jer je prva španska fabrika za proizvodnju mesa bila u Navari. Ćorizo je napravljen u debelom crevu prečnika 4 cm i crvenkaste je boje. Začinjena je solju, biberom i belim lukom, sastoji se od svinjskog, goveđeg mesa i slanine u manjem stepenu. Jede se sirova, struktura joj je kremasta i mekana, ali ima jak i bogat ukus.
Chorizo Riojano - ćorizo iz Riohe, koji može biti u obliku strune ili potkovoce. To je jedna od najtipičnijih namirnica u Riohi, zemlji s tradicijom proizvodnje kobasica. Ova vrsta ćoriza je tvrda i kompaktna, ima balansiranu i intenzovnu aromu u kojoj dominira beli luk. Chorizo Riojano ima zaštićenu geografsku oznaku.
Chorizo de Segovia - kobasica od svežeg svinjskog mesa s dodatom solju i biberom. Njoj može da se doda beli luk i origano.
Chorizo de Cantabria - u regionu Kantabrija jedna od najpopularnijih kobasica dolazi iz malog sela Potes. Sastojci korišćeni pri njenoj proizvodnji su nemasno meso, slanina, so, biber, aleva paprika, beli luk, origano i majčina dušica. Kobasica zri u prirodnoj sredini sa hrastovim drvetom, dimljena 25 dana, što joj daje upečatljiv i bogat ukus. Kobasica može da se jede sirova, da se prži ili kuva.
Chorizo de Canarias - ćorizo i krvavica su popularni na Kanarskim ostrvima. Najpoznatiji ćorizo na ostrvima je iz sela Teror. Obojen je u crveno zbog aleva paprike, ali ima i belih vrsta (bez aleve paprike).
Ćorizo u kulinarstvu
Sveže pripremljen ćorizo može da se sprema slično običnim kobasicama - na roštilju ili u rerni. Inače, ako je ćorizo dobro osušen on može biti odlično meze za direktnu konzumaciju, a ukus mu se idelano dopunjuje s čašom dobrog crvenog vina. U našoj zemlji ćorizo je uglavnom uvezen, zato je varijanta direktne konzumacije rasprostranjenija.
Ćorizo inače može da se koristi kao pikantan sastojak različitih pica i sendviča. Dobro je što je samo nekoliko kriški pikantne kobasice dovoljno da daju sjajan izgled i prijatnu dimljenu aromu jelu. Ćorizo može da se dodaje jelima s pasuljem, jelima s krompirom, gratinima, špagetama. Može da se servira u kombinaciji sa dobrim delikatesnim sirevima.
U Španiji ćorizo je jedna od osnovnih namirnica u tradicinalnoj kuhinji. Može da se koristi u sendvičima, garnirunzima, kao najklasičnoji način servira se u tapasima. Kuva se s jabukovim vinom i maslacem; dodaje se u jelima sa leblebijama, pasuljem, krompirom ili mućenim jajima.
Komentari