Guščija džigerica poznata još kao foa gra, dobija se od jetre guske i patke, s tim što je guščija manja količinama od pačeće. Guščija džigerica je kultni delikates koji je pravo uživanja za čula. Zajedno sa neponovljivim tartufama i crnim kavijarom, čuščija džigerica se nalazi među najtraženijim delikatesima svih vremena i naroda. Ljudi se oduševljavanju njenim ukusom do nezapamćenih vremena.
Istorija guščije džigerice
Još su drevni egišćani zapazili da ako se divlje guske prejedu jetra im se poveća, postane krhkija i masnija, a najvažnije - izuzetno ukusna. Tokom vremena guske su pripiromljene i ljudi počinju da ih hrane po specijalnom režimu.
Rimljani nasleđuju ovu tradiciju i goje ih urmama. Nakon zalaska velike imperije recept za ukusni delikates imaju samo jevreji. Postepeno su naučili da ga prave i u nekim delovima francuske - najviše jugozapadne oblasti i Elzas. Baš tamo tokom 1778. godine počinje savremena istorija ovog jela.
Tada je markoz de Kontad (maršal Francuke i upravnik u Strazburu) poručio ličnom kuvaru Žan Pjer Klozu da pripremi gostima nešto iz prave francuske kuhinje. Kuvar je s druge strane izmislio recept - pripremio je guščiju džigericu u slanini i obavio je testom. Rezultat je upečatljivo ukusan - kada su uneli jelo u veliku salu, svi su gosti uzviknuli.
Kasnije Žan Pjer je spremio novu porciju izuzetnog delikatesa koji je odnet na dvorac Luja 16. U odgovoru kao veliku zahvalnost od strane kralja kuvar je dobio 20 skupih pištolja, a maršal je dobio veliko parče zemlje u Pikardiji. Ubrzo nakon toga Žan Pjer napušta svog gospodara, ženi se udovicom poznatog poslastičara i tako recept za guščiju džigericu počinje da se širi po narodu.
Kada je poznati recept došao do kuvara u parlamentu u Bordou, on ga je obogatio crnim tartufama. Tako se dobija i konačna formula klasično foa gra - "pašteta od guščije džigerice na strazburški način u perigorskim tartufama". Tokom godina počinju da se dodaju različite pečurke i začini, a tokom 1803. u Strazburu počinje da radi proizvodna linija za guščiju džigericu.
Izbor i čuvanje guščije džigerice
Kada rešite da kupujete guščiju džigericu jedna on najvažnijih stvari na koje treba da obratite pažnju je pravilno čitanje etikete. Pored sirove guščije džigerice, na tržištu ima još nekoliko vrsta sveža (frais), konzervisana (consere) i delimično spremljena (mi-cuit). One imaju različiti rok trajanja zato obratite pažnju na etiketu.
Najčešće se kod nas sreću konzerve sa guščijom džigericom s natpisima foie gras entire i block de foie gras. "Entire" znači da je guščija džigerica cela - to je najkvalitetniji proizvod. "Block" znači da ste naišli na presovanu guščiju džigericu u kojoj mogu da se nađu parčići.
Guščija džigerica u kulinarstvu
Najbolji kuvari spremaju neverovatna kulinaraska čuda od guščije džigerice. Vrela guščija džigerica se sprema od cele sirove jetre. Ako želite da ispržite foa gra tiganj treba da bude jako zagrejan, a parčići delikatesa debljine 1, 5 cm se prže do pola minuta sa svake strane, ali pri veoma visokoj temperaturi. Treba malo da ih promešate, da ne dozvolite površini da zagori na tiganju. Kada su parčići guščije džigerice gotovi, stavljaju se na rešetku da se dobro ocede od masnoće.
Španac Toni Koteja je toliko zaljubljen u ukus guščije džigerice da je izmislio celu seriju bombona sa foa gra, koje imaju najrazličitije dodatke - bademe, biber, tartufe, kkrupnu so, suvo voće, rendanu koru pomorandže. Osim toga u modi su uvek kombinacije sa džemom, slatkom, mariniranim voćem (jabuke, kruške, breskve, smokve).
Kad je u pitanju foa gra, treba da znate da postoje mnoge osobine. Ako se seče to treba da se radi sa specijalnim nožem bez zubaca, ako se stavlja na hleb, treba da je u parčićima.
Da vam predložimo jedan recept za terin od guščije džigerice sa dve vrste smokvi.
Neophodni sastojci: 700 g guščije džigerice, 100 g mekih suvih smokvi, 8 svežih smokvi, 200 ml muskatnog vina, 100 ml vina za sos, 1 paketić želatina, pola kašičice cimeta, mleveni beli biber i so po ukusu.
Način pripreme: natopite suve smokve u vinu oko sat i po vremena, nakon čega se ocede. Džigerica se stavlja na dva sata u hladnu vodu s ledom. Osuši se i iseče na osam tankih parčića koja se začine cimetom, biberom i solju. Žele se pripremi kako je napomenuto na pakovanju želatina, ali tečnost se zameni sa 100 ml vina za sos.
Džigerica se proprži 30 sekundi sa svake strane. U pravougaonom kalupu za pečenje oformite terin - na dno postavite dva parčeta, preko njih nekoliko parčića suvih smokvi i tako ređajte dok se ne potroše sastojci, završavajući guščijom džigericom. Četkom nanesite želatin i ostavite da se ohladi.
Kada se žele dobro stegne pokrijte terin najlonom i čvrstim kartonom koji odgovara razmerama terina. Odozgo stavite nešto teško i stavite terin u frižider na 12 sati. Sledećeg dana sklonite težinu i najlon, isecite terin i servirajte sa svežim smokvama isečenim na šajbne.
Smatra se da je ukusan delikates koristan za zdravlje i smanjuje nivo lošeg holesterola u krvi. Jedno je neosporno - guščija džigerica je stoprocentni delikates koji zaslužuje da bude proban.
Komentari