Način pripreme
Morski ili rečni, meso klena je cenjen izvor omega-3 masnih kiselina, proteina i masti. Meso je krzo, belo, izuzetno ukusnoi bez mnogo kostiju, dobar sastojak u ribljoj čorbi. Odgovarajući je i za filetiranje.
Operemo ribu hladnom vodom. Dobro je osušimo. Stavljamo na parče gaze. Ovaj trik sam naučila od oca (starog ribolovca), zato što se riba kliza kad se očisti od krljušti. U gazu stavljamo očišćene krljušti i unutrašnjosti i bacamo.
Ponovo operemo ribu i dobro osušimo. Tranžiramo je, rep i glavu odsečemo oštrim nožem zajedno sa 3 cm od mesa. Odvajamo i peraja. Prolazimo nožem u pravuci leđne kosti. Odvajamo jedan file. Na isti način uradimo i sa druge strane, odvajamo leđnu kost. Nemojte se plašiti ako za vreme filetiranja ostavite malo mesa na njoj. Od svih ovojenih delova - glave, repa, peraja i kostiju pripremamo ragu. U kombinaciji sa drugom ribom ćemo pripremiti čorbu, salamuru ili domaći bujon od ribe.
Od odvojena dva filea ne skidamo kožu. Posipamo solju i biberom. Ostavljamo na sat-dva da upiju soli, nakon toga iscedimo. Namažemo četkom i maslinovim uljem aluminijumsku foliju. Odozgo kao podlogu koristimo kriške limuna. Na njih stavljamo filee klena.
Odozgo stavljamo krišku maslaca i struk estragona. Uvijamo dobro aluminijumskom folijom kao paket i stavljamo u ugrejan gril tiganj.
Meso je gotovo za oko 20 minuta (zavisi od vrste termičke obrade, ja koristim šporet na plin).
Za dresing izmrvimo čenove belog luka u avanu sa malo himalajske soli. Dodajemo i začine, sitno iseckane. Pomešamo sa maslinovim uljem, malo sirćeta i ljut čili po želji. Na kraju dodajemo sveže izrendane ili sitno isečene orahe.
Gotove filete ostavljamo da se ohlade u foliji. Skidamo je pažljivo i odvajamo kožu od fileta.
Filete poređamo na tanjir, serviramo sa krompir pireom, a dresing poređamo pored ribe u posebne posude.
