Način pripreme
Za one od vas koji ne vole masnu hranu i masnoća na koži pačetine magre im smeta, postoji opcija da je skuvate i bez nje.
Za taj cilj ona se lako skida laganim povlačenjem prema gore i tamo gde postoji otpor kože, seče se nožem dok se u potpunosti ne skine.
Koža ipak može da se sačuva za pripremu bogatog bujona ili da se masnoća istopi i da se koristi za pripremu ukusnog pomfrita.
Ostatak čiste kože magre se seče na 4 velika komada, utrlja se crnim biberom i sasvim malo soli (ni u kom slučaju nemojte preterivati sa solju kod pačetine, zato što će izvući njegove sokove). U meso se iskidaju i listići sveže grančice ruzmarina. Tako se ostavlja da odstoji 2 sata uvijeno u streč foliju.
Priprema se ukusni sos za ovo velelepno meso, tako što po pravilu on treba da bude sa slatkim noticama, a ako se kombinuju slatko, kiselo i slano, onda je ovo pravi savršeni dodatak uz pačetinu magre.
Sitno se isecka luk i stavlja se sa maslacem i maslinovim uljem na slabu/umerenu vatru polako da omekne i da se karamelizuje.
Dodaje se slatko od borovnica i vino i meša se 2-3 minute. Iskidaju se listići druge grančice ruzmarina.
Skrob se muti u vodi i soku od pomorandže + kašika limunovog soka. Sipa se u sve ostalo sa malo soli i meša se na slaboj vatri dok se ne zgusti. Ukoliko je potrebno, doliva se još malo sveže ceđenog soka citrusa ili vode.
Sos se proba i dodatno se začini slatkim, kiselim ii slanim noticama koje želite da preovladaju.
Ringla se smanjuje na minimum.
U drugom tiganju sa nelepećim premazom se zagreju dve kašike maslinovog ulja na jakoj vatri. Komadi pačijeg mesa se zapeku dok se ne dobije zlatkasta boja sa svih strana kako bi se zapečatili i kako bi se uhvatila korica.
Za ljubitelje krhkijeg i al angle (ili rare) ovo je dovoljno, ali ukoliko želite drugi nivo kuvanja (medium rare ili medium), onda smanjite vatru na umerenu i pecite još 1-2 minutice sa svake strane. Ukoliko se meso divljači previše prepeče, biće suvo i izgubiće svoj ukus, zato uvek treba da bude barem roze iznutra. U krajnjem slučaju napravite kompromis sa medium woll, ali ne više prepečeno.
Krajnji tanji komadići se stavljaju malo kasnije u tiganj, zato što se brže ispeku, imajte to u vidu.
Da biste servirali, stavite sos na dno tanjira i odozgo poređajte apetitnu pačetinu magre bez kože. Pospite krpnom ljuspastom solju Maldon.
Prijatno!
