Način pripreme
1. SIrup od suvog grožđa
Voda i šećer se stavljaju na ringlu dok ne provre, uz neprestano mešanje. Isključuje se ringla i dodaje se suvo grožđe i rum. Ostavlja se sa strane dok se ne ohladi na sobnoj temperaturi.
2. Sirup KUGELKUPF
U kaserolu se sipa voda, šećer, voda od pomorandže, iseckane kore limuna i malo limunovog soka. Stavlja se na ringlu, samo dok se šećer ne istopi uz mešanje. Skida se sa ringle i u kasnijoj etapi u ovaj sirup se dodaje sirup od isceđenog suvog grožđa. Ostavlja se sa strane.
3. Testo
U principu recept je dat da se mesi rukom, ali da bi bilo udobnije koristila sam planetarni mikser, ali sve je stvar izbora i mogućnosti.
U posudu miksera se sipaju obe vrste brašna, meša se, dodaje se kvasac (koristim francuski suvi kvasac koji brzo deluje), dodaju se jaja, vanila i kukom za teško testo se mesi na niskoj brzini. Dodaje se mleko, sa strane so i meša se.
Ako se radi rukama, testo se vadi na površinu i mesi se 10-12 minuta, tako što se radi grubo, udara se u površinu, stavlja se nazad sa poslastičarskom špatulom, ponovo se razvlači, skuplja se, udara se itd. do momenta kada će se pretvoriti u svilenkasto nežno, elastično i glatko testo.
Treba da se zna da je u početku veoma lepljivo i mnogo mekano, ali uz dalje mešenje ono će postati glatko i neće se lepiti. U mikseru sam ga mesila 12-14 minuta dok nije počistilo zidove posude. Brašno se više ne dodaje!
Nakon što se testo pretvori u ono što se traži, dodaje se maslac, ukoliko je rukom mešeno, ono se oblikuje u grub pravougaonik i savlja se u komadima ceo maslac od 200 g, sakuplja se sa stranica i mesi se duže od 10 do 13-14 minuta.
U mikser sam dodala ceo maslac, iseckan na debele pravougaonika i izmesila sam ga dok se ponovo nije pretvorio u potpuno nelepljivo testo, otprilike 13-14 minuta na srednjoj brzini. Sada je trenutak da se doda isceđeno suvo grožđe, iscedi se rukom i ponovo se mesi kako bi se pravilno rasporedilo.
Sirup koji ostaje se dodaje u sirup sa aromatičnim začinima.
Unutrašnja temperatura testa treba da bude otprilike 24-26 stepena, koristim termometar, ali ovo je stvar izbora i mogućnosti. Ovo je teži i sporiji deo pripremanja Kugelhupfa. Vadi se i prebacuje se u veoma blago maslacem podmazanu posudu, podmazivanje da bude u finom sloju, pokriva se i ostavlja se da naraste na otprilike 2 sata.
Ja sam ga stavila u rernu, ali samo na ukjučeno osvetljenje, ovo je u potpunosti dovoljno, bez uključivanja temperature, ili prethodno zagrejane rerne. Poslednje ne preporučujem, zato što se menja tekstura testa.
Dok se čeka, pripremaju se kalupi za pečenje. Kod mene jedan veliki silikonski rebrasti kalup sa dijagonalnim rebrima i 7 komada malih kalupa.
Sa ostalih 50 g mekog maslaca veoma lepo se naulje kalupi, ali se nanosi direktno prstima ruke, tako da se maslac ne vidi da ga ima, zato što nakon što se izvadi iz rerne kolač odmah treba da se okrene na rešetku i ako nije obilno namazan, on će se zalepiti za kalupe, nezavisno od toga što su silikonski i popucaće. Osim toga, maslac će pomoći da se dobro zalepe iglice/ljuspice badema kojim se posipa svaki kalup, posipa se obilno po celom kalupu. Kalupi su gotovi.
Gotovo naraslo testo se prebacuje na radnu površinu, više se brašno ne dodaje. Celo testo merimo na vagi i bilo je 1560 g. Od njega sam odvojila 780-790 grama, što će biti stavljeno u veliki rebrasti kalup, a ostala količina će biti za male kalupe.
Veliko testo se oblikuje u loptu i prstima se oblikuje rupa tačno u sredini tako će izaći u kamin kalupa. Stavlja se i pritišće se kako bi se ocrtala rebra kalupa po testu i kako bi se zalepili bademi. Pokriva se folijom i ostavlja se da naraste na otprilike 30-40 minuta. Na isti način se oblikuje i ostalo testo tako što se pravi rupa u sredini i stavlja se u dobro nauljene kalupe i takođe pokrivene bademima, pritišće se i ostavlja se da naraste na isto vreme. Svaki komad testa za male kalupe je otprilike 70 grama.
Peče se u zagrejanoj rerni na 175-180 stepeni otprilike 30-45 minuta ili dok čačkalica koja se zabode ne izađe suva, imajući u vidu da se mali kalupi brže ispeku. Obavezno se vrši test provera drvenim štapićem i ukoliko nema zalepljenih mrva, vadi se. Ali treba imati u vidu da je testo veoma masno i drveni štapić može lagano da klizi i da da pogrešan rezultat, zato mu dajte još 5-7 minuta za pečenje, radi sigurnosti.
Vadi se iz rerne i odmah se okreće na rešetku da se u potpunosti ohladi.
Svaki od kolača, nezavisno od toga da li je veliki ili mali, se umače u mlaki sirup, okrećući po nekoliko puta. Vadi se na rešetku.
Istopi se ostatak maslaca i kada se ohladi, četkom se premazuje svaki kolač sa svih strana. Odmah se obilno posipa šećerom u prahu, tako što se vrte u ruci kako bi svuda pao šećer.
U svojoj osnovi, ovaj unikatni desert je od kvasca, dve vrste brašna, poslednje je važno kako bi imao savršen rezultat, rum, bademi, malo jaja i mnogo maslaca i suvog grožđa.
U principu se peče u tačno određenim velikim posudama, kada je jedinično napravljen ili u malim slatkim kalupima, tačno ovde sam ih pogodila bez greške, a za veliku sam izabrala najpogodniji silikonski kalup sa izraženim rebrima, ali kod mene se nije dobilo to stopalo sa donje strane kolača, koje je uvek traženo, zato što tačno ovaj kolač treba da ga ima i naviše, da raste kao kula.
Kuglof je veoma poznat pre svega u Elzaskoj oblasti, Južna Nemačka, Austrija, Mađarska, generalno je evropski kolač. Kod nas je gotovo nepoznat, nemam predstavu zašto je to tako, budući da je toliko ukusan.
Tokom kasnog srednjeg veka u Austriji se servirao na velikim društvenim događajima, ukrašavao se s mnogo sveća, listova, sveća i sezonskog voća. Njegovo ime se čuva tokom Austrougarske imperije i na kraju krajeva ulazi u tradicionalne autrisjke kuvare, kao bogato izvrsna torta, aromatizovana ružinom vodicom i bademima.
Kolač Kuglof sa suvim grožđem je neverovatan!
