Način pripreme
EKLER
Voda se sipa u kaserolu, dodaje se maslac i šećer. Meša se kako bi se istopio šećer i maslac i da voda provri. Isključi se ringla i odmah se dodaje odjednom celo brašno. Energično se meša drvenom kašikom dok se ne upije cela tečnost, formiraće se lopta testa.
Ponovo se stavlja na slabu ringlu i mešanje se nastavlja dok se na dnu kaserole ne pojavi tanka fina kožica, ovo mešanje traje otprilike 3-4 minuta, a ja to radim malo duže uz energično mešanje da bih bila sigurna da je većina vode isparila.
Skidam sa ringle i ostavljam da se ohladi na 10 minuta. Dodaju se jaja jedno po jedno tako što se nakon svakog veoma dobro meša kako bi upila smeasa. Može da se koristi mikser, ali na veoma slabom ubrzanju. Testo za eklere je gotovo.
Priprema se veliki list papira za pečenje. Olovkom se označavaju male tačke veličine eklera, a one su između 7 do 10 cm. Sam papir za pečenje se premazuje komadom maslaca, ali veoma tanko, a nakon toga se sakuplja komadom kuhinjskog ubrusa.
Sirovo kuvano testo se stavlja u špric sa otvorenim zvezdastim nastavkom. Pažljivo se špricaju ekleri po obeleženim veličinama sa malim rastojanjem jedan od drugog. Ukoliko je teško da se radi špricem i nastavkom, mogu da se oblikuju loptice jednake veličine. Prilikom špricanja špricem kod svakog eklera na kraju se formiraju iglice koje se lagano istapkaju prstima umočenim u vodu, tako se oblikuje svaki ekler.
Pripremljeni klasični ekleri se stavljaju u vruću rernu na 190°C tačno na 15 minuta. Vreme se određuje prema satu. Nakon toga se gurne drška drvene kašike između vratašca rerne, tj. da bude malo otvorena i pečenje se nastavlja dok ne postanu zlatkasti, tamniji ili svetliji. Više volim da budu svetlije boje da ne bi bili prepečeni, zato što se lakše lome prilikom stavljanja krema.
Kada budu željene boje, rerna se isključuje, ali ekleri ostaju unutra na još 20-25 minuta. Ovo će pomoći da se u potpunosti ohlade i da se formira šupljina, što se traži kod svakog eklera. Pokazaću u galeriji sa fotografijama kakva lepa duplja se dobila.
KREM:
Sveže mleko se zagreje sa 100 g smeđeg šećera.
U posudi se pomeša kukuruzni skrob brašno, kafa, ostali šećer, jaja i muti se metalnim žicom za mućenje. Kada mleko postane dovoljno vruće, sipa se otprilike polovina njega u smesu od jaja, brašna i šećera uz neprestano mešanje metalnom žicom za mućenje. Cela smesa se vraća u ostalo mleko i stavlja se nazad na ringlu i uz neprestano mešanje se kuva krem. Skida se sa ringle i dodaje se vanila i vino Marsala, ono je samo za dodatnu aromu i ukoliko se ne raspolaže njime, neće se dodavati.
Vruća smesa se sipa u posudu prethodno oblivena hladnom vodom i isceđena. Gusto se pokriva folijom i ostavlja se da se ohladi na sobnoj temperaturi.
Pripremanje krema za eklere može da se odradi 2-3 unapred i da se čuva u frižideru. Pre njegovog korišćenja se zagreje na vodenoj pari ili u MW nekoliko minuta i muti se miskerom da bi postao sipkast.
Meki maslac se muti mikserom i dodaje se kašika po kašika krema uz neprestano mešanje. Ostavlja se na hladnom dok se ne stegne. Kada je dovoljno ohlađen, sipa se u špric sa tankim nastavkom. Sa donje strane svakog eklera se probada i na dva mesta se puni kremom.
Po težini eklera se oseća koliko je napunjen. Gotovi napunjeni ekleri se ostavljaju sa strane.
GANAŠ
Pavlaka i glukoza se zagreju na ringli. Zalivaju se čokoladni komadi i maslac i meša se špaulom dok se ne istopi. Hladi se do sobne temperature.
Svaki ekler se umače u čokoladni ganaš, ocedi se i ređa se na papir za pečenje. Ostavlja se na hladom.
DEKORACIJA
Mikserom se muti maskarpone. Mikserom se muti pavlaka i šećer u prahu dok se ne dobiju mekani vrhovi. Dodaje se maskarpone u porcijama i vanila i nastavlja se sa mućenjem dok se ne dobiju tvrdi vrhići.
Smesa se stavlja u špric, tako što se odseče kraj šprica i pažljivo na svaki ekler se špricaju male loptice od Maskarpone krema.
Ovi francuski ekleri sa krem kafom i dekoracijom od maskarpone sira se posipaju sa malo kakaa za raskoš.
