Način pripreme
Dobro osušimo hladne filete. Pospemo ih solju, biberom i nekoliko kapljica soka od limuna. Stavljamo ih u pleh, obložen streč folijom i stavljamo u frižider na oko jedan sat.
Za to vreme pripremamo sastojke sa krompir salatu.
Oljuštimo i skuvamo krompir u posoljenoj i vreloj vodi. Ocedimo ga u đevđiru., ne bacamo vodu u kojoj smo kuvali. Masline isečemo na krugove, crveni luk - na tanke ivice, a peršun - sitno.
Pomešamo sastojke u posudi i u njih dodajemo kapar. Prelivamo sokom od limuna i maslinovim uljem. Ostavljamo ih sa strane.
Izvadimo ribu i ponovo osušimo od slane tečnosti.
U pasator-posudu stavljamo brašno, pivo, žumanca, prašak za pecivo i malo soli. Pasiramo sastojke.
Posebno umutimo belancna na sneg i dodajemo u smesu za pohovanje, pažljivo pomešamo sa ostalim sastojcima.
U tiganju sa ugrejanom mašću pohujemo filete, prvo ih potopimo u brašno, u smesu od jaja, prezle i ponovo u smesu od jaja. Pržimo na kratko zato što je tekstura mesa gusta i ne treba da preterujemo sa termičkom obradom.
Stavljamo ih na ubrus, menjamo ubrus dva puta da bi se odvojio višak masnoće. Ribu držimo na toplom, blizu ringle.
Pripremamo sos. Najpre odvojimo žumanca od belanaca. Na pari mutimo žumanca i vino, dok ne dobijemo gustu penu.
Dodajemo maslac, isečen na kockice. On treba da bude doboljno mekan. Kad se rastopi, začinimo solju, sokom od limuna i biberom.
Serviramo neposredno pre serviranja. Riblje filete poređamo preko krišaka limuna.
Salatu sastavljamo tako što pomešamo krompir sa dresingom.
Sos serviramo topao u poslednjem trenutku.
