Način pripreme
Meso isečemo na porcije, očistimo od žilica. Ako su filei kupljeni gotovi, stavljamo ih u streč fojiju /čuva meso od pucanja/ i lupamo drvenim čekićem. Pravimo elipsast oblik i napravimo brazde oštrim nožem, da izbegnemo deformaciju mesa za vreme toplotne obrade. Začinimo ih solju i biberom.
Za pripremu smese za pohovanje je potrebno da odvojimo žumanca od belanaca. Uz pomoć štapnog miksera umutimo žumanca sa prstohvatom soli, brašnom, praškom za pecivo i pivom. Dodajemo belanca umućena na sneg. U smesu za pohovanje dodajemo i malo bibera.
Za prezle volim ukus sveže samlevenih mrvica stare zemičke, bageta ili suvog hleba. U mrvice dodajte šaku semena susama i izrendanu koru od limuna. Susam daje lepu hrskavost, a miris citrusa dopunjava kvalitetan ukus pohovanog filea.
Pripremamo tri tanjira sa smesama za pohovanje. U prvu sa brašnom uvaljamo file, nakon toga pažljivo istresemo.
Drugi tanjir je sa mekanom smesom. Potapamo file, nakon toga ga uvaljamo u aromatične domaće prezle.
U tiganju je mast već ugrejana. Pržimo filee sa obe strane. Izvadimo ih obavezno na ubrus, da se ocedi višak masti. Možemo ih staviti u rernu na 50 stepeni da bi bili topli prilikom serviranja.
Pečurke očistimo suvom četkom. Ne peremo ih vodom da ne upiju previše tečnosti.
Stavljamo na kratko u vrelu vodu /2 šolje/ u koju smo stavili 1-2 struka majčine dušice, so, nekoliko zrna bibera i prstohvat limunske kiseline ili 3-4 kapi sirćeta.
Blanširamo pečurke oko 10 minuta. Ocedimo ih i kad se ohlade sečemo na kriške.
Sačuvamo bujon iz kuvanja, procedimo 1 1/2 šolju od njega. U tiganju sa rastopljenim maslacem stavljamo oceđene pečurke, cele čenove belog luka, dinstamo 3-4 minuta. Dodajemo bujon od pečuraka i ostavljamo da se krčka dok tečnost na pola ne ispari. Posolimo ako je potrebno.
Deglaziramo crnim vinom. Kad alkohol ispari, u malo hladne vode rastvaramo kukuruzno brašno. Njime zgusnemo sos.
Serviramo pohovani teleći file topao, ukrašen sosom od pečuraka i kriškom limuna.
