Prilikom spremanja i čuvanja sudžuka, krvavica i generalno mesa u domaćim uslovima potrebno je poštovati niz pravila. To je zbog činjenice da domaće spremljeno meso nema dugačak rok trajanja, kao ono iz prodavnice. Ova činjenica, naravno, nema ništa zajedničko sa njihovim kvalitetom.
Kupljena mesa duže traju samo i jedino zahvaljujući svim konzervansima, stabilizatorima i obojivačima koji su dodati prilikom proizvodnje. Oni nedostaju u domaće spremljenim delikatesima što ih čini mnogo korisnijim.
Svako domaćinstvo bira na koji način da skladišti meso. Jedni ga nalažu solju u kacama, drugi ga konzervišu u teglama, treći ga ubacuju u zamrzivač, četvriti prave lukanke, sudžuke i krvavice. Svaka od ovih metoda ima kako svoje prednosti, tako i svoje nedostatke.
Sve zavisi od brzine upotrebe. Poznavaoci savetuju da ako se takvi proizvodi čuvaju duže od godinu dana da se sterilizuje više od 3 sata u ključaloj vodi. Uprkos tome, do dan danas domaćice preferiraju zamrzivače. Loše je što kod ovog načina skaldištenja tek nakon trećeg meseca dolazi do prekristalizacije.
U mesu se primećuje komplikovan proces oksidacije koji se odvija u tri faze. Masnoća između rebara i vrata nakon dugotrajnog boravka u zamrzivaču dobija miris užeglog. Kod domaćih sudžuka i lukanki se primećuje kako od crvenih postaju braon i na kraju skroz pocrne.
Niske temperature zaustavljaju proces oksidacije. Za pripremanje domaćih sudžuka i krvavica od najveće je važnosti da creva budu dobro očišćena. Miris može da se ukoni sirćetom i sodom.
U zavisnosti od debljine creva i toga da li je meso krupno mleveno ili ima više slanine, vreme sušenja je različito. Obično mu treba otprilike nedelju sana. Najbolje se "gnječi" drvenom presom, oklagijom ili flašom. Poželjno je da se čuvaju na mesu bez sunčeve svetlosti. Preporučuju se potkrovlja.
Domaći sudžuci i krvavice treba da se konzumiraju do dve-tri nedelje od proizvodnje. Prilikom vakumiranja i stavljanja u frižider njihov rok trajanja se povećava. Temperatura na kojoj se sučavaju treba da bude niska, ali pozitivna. Tako će meso sazrevati i razviti onu aromu nežnosti i sočnosti.
A evo i nekoliko tradicionalnih recepata za svinjski sudžuk, sudžuk na seoski način, teleći sudžuk, krvavicu i krvavicu na banski način.
Komentari