/strong /undefined strongPečenje je metoda kuvanja na indirektnoj suvoj toploti. Uglavnom, meso se sprema na visokoj temperaturi malo da se uhvati korica, pa se temperatura smanji i meso se duže peče iznutra.
Sve vrste mesa su pogodne za pečenje. To je sjajan način da omekšate tvrdo meso i pokažete ukus i aromu nemasnog mesa. Upoznaćemo vas sa osnovama pečenja, kao i sa načinima na koji se najbolje peku različite vrste mesa.
Osnove pečenja različitih vrsta mesa
Odlučite u čemu ćete peći meso
Pečenje u konvekcijskoj rerni smatra se glavnom metodom, jer takva rerna cirkuliše vazduh, što malo ubrzava proces pečenja. Bilo koje meso u rerni sa konvekcijom će se kuvati malo brže. Iako se najčešće meso peče u rerni sa konvekcijom, to se može uraditi na različite načine:
- Najčešći način pečenja mesa je kuvanje u zatvorenoj konvekcijskoj rerni. Meso se peče na rešetki ili u plehu u sredini na temperaturi od 138-204 stepeni. Nemasno meso treba manje peći na višoj temperaturi, dok će se masno brže peći na nižoj temperaturi;
- Električne peći ili peći na drva mogu dostići veoma visoke temperature. Koriste se za veoma brzo pečenje mesa. U nekim regionima ovo je prilično uobičajen način pripreme mesa u restoranima: brzo se peče na temperaturi od 260 ili 315 stepeni i rezultat je veoma sočno meso sa hrskavom koricom;
Barbekju, roštilji ili pušnice mogu se koristiti za pečenje mesa na otvorenom ili, kako se to često naziva, dimljenjem. Ovaj proces podrazumeva dugotrajno kuvanje mesa na niskoj temperaturi preko indirektne toplote. Za ovu metodu morate imati ugalj za zagrevanje. Na ovaj način veoma često se peče svinjsko meso.
Izaberite posudu u kojoj ćete kuvati meso
Meso treba staviti u odgovarajući pleh gde će sav sok ocediti. Važno je da ne padne na izvor toplote. Najčešće se koriste duboke tepsije, ali različite vrste mesa treba peći u različitim posudama. Ako ih nemate, možete kupiti tacne za jednokratnu upotrebu u bilo kom supermarketu ili ih sami napraviti od folije.
- U dubljem plehu pecite teletinu, živinu, jagnjetinu i bilo koje drugo meso koje pečete povrh povrća. Ako donji deo mesa ne porumeni, najlakše ga je ispeći u dubokom plehu;
- Da meso porumeni sa svih strana, možete ga ispeći na rešetki. Meso kao što je jagnjetina se obično peče na ovaj način tako da može udobno da leži na rešetki i da sokovi kapaju na posudu za pečenje. Ovo je neverovatan metod pečenja za sakupljanje sokova iz mesa za Grejvi sos;
- Za spremanje piletine često se koristi ražanj, koji se stalno okreće da se ravnomerno ispeče meso. Iako se kod kuće meso obično ne kuva na ovaj način, ponekad se mogu naći mali roštilji za jedno pile za domaću pripremu.
Ostavite meso da se zagreje na sobnu temperaturu pre pečenja
Piletinu i druge velike komade mesa koje planirate da pečete treba da stavite na pult nekoliko sati pre nego što ih stavite u rernu kako bi meso dostiglo sobnu temperaturu. Ovo se radi da bi se osiguralo da se meso ravnomerno kuva i da ne dobijete veliki komad mesa koji je zapečen spolja i skoro sirov iznutra. Stavljanje mesa direktno iz frižidera u vruću rernu prvo će ga zagrejati, ali će sredina ostati hladna. Veoma je teško pravilno kuvati meso bez prethodnog dovođenja na sobnu temperaturu. Uvek dobro odmrznite zamrznuto meso u frižideru pre nego što pokušate da ga kuvate. Ostavite da se zagreje na sobnu temperaturu.
Pecite meso nepokriveno
Da bi se dobila hrskava kora, meso obično ne mora biti pokriveno tokom celog procesa pečenja. Nakon vađenja iz rerne, poklopite ga i ostavite da se ohladi pre rezanja. Pokrivanjem mesa tokom pečenja ono može da bude sočnije ili mekše, ali to se može postići i pravilnom pripremom. Takođe je važno da ne sipate tečnost na dno posude, kako se meso ne bi osušilo. Ovo se zove dinstanje i efikasna je tehnika kuvanja, ali se ne bi trebalo koristiti prilikom pečenja mesa.
Počnite da pečete meso na visokoj temperaturi, a zatim smanjite
Različite vrste mesa se peku na različitim temperaturama od približno 138 do 204 stepena, u zavisnosti od jela koje pripremate i veličine mesa. Ali uglavnom se meso peče na višoj temperaturi 15-20 minuta, zatim se spušta na 177-191 stepena i meso se peče nekoliko sati.
Mekano meso, kao što je file, treba da se kuva na visokoj temperaturi svo vreme. Ovaj proces traje manje. Takvo meso neće imati koristi od dugog kuvanja na niskoj temperaturi, što pomaže da omekša tvrđe meso kao što je svinjska plećka.
Uvek zagrejte rernu pre stavljanja mesa u rernu. Nije potrebno postepeno zagrevati meso - treba ga staviti u već zagrejanu rernu. Ovo će pomoći da se meso ravnomernije kuva i da ostane sočno. Tako ćete sigurno znati da sve radite kako treba.
Ostavite da se meso ohladi nakon pečenja
Meso se sastoji od čvrsto vezanih proteinskih vlakana koja oslobađaju vodu kada temperatura poraste. Meša se sa masnoćom koju meso odaje zagrevanjem i tako nastaje aromatičan sok koji otkriva neverovatan ukus mesa. Ako odmah isečete jako vruć komad mesa, ti sokovi će odmah poteći na tanjir. Ako meso pustite da odmori na nižoj temperaturi i pokrijete ga 10-20 minuta, ono će upiti sokove i bolje će izraziti ukus. Zbog toga sve vrste mesa, a posebno goveđe i živinsko, treba da odstoje neko vreme nakon kuvanja.
Kako se peče goveđe i drugo crveno meso
Izaberite pravi komad mesa. Trebalo bi da ima dovoljno masti da se rastopi u rerni i doda ukus i aromu mesu. Takođe, ova mast može biti dobra osnova za sos. Potražite sveže ružičasto meso bez sivkastih mrlja sa dobrom mramornom masnoćom. Najčešći od ovih delova uključuju:
- leđni deo tela;
- file;
- but;
- vrat, plećka;
- kontra file.
Dodajte jednostavne začine za govedinu. Meso možete začiniti fensi začinima ili marinadom, ali je junetina najbolja sa najjednostavnijim začinima. Dodajte začine čim meso dostigne sobnu temperaturu pre nego što ga stavite u rernu. Prelijte obilno uljem (suncokretovim ili vašim omiljenim). Maslac je takođe dobar za davanje mesu ukusne hrskave korice. Meso obilno posolite i pobiberite sa svih strana. Nežno utrljajte so u meso tako da se zalepi za površinu.
Pecite meso na papiru za pečenje ili na seckanom povrću. Najbolji način za pečenje govedine je da se kuva u plehu prekrivenom sezonskim povrćem. Masnoća koja se iscedi iz mesa pomoći će u kuvanju povrća i dati mu neverovatan ukus i aromu. Ako želite da ga procedite, biće odlična osnova za sos. Povrće možete poslužiti i kao prilog.
Da biste oblikovali pečeno meso, možete ga obmotati kanapom ili mrežom. Ponekad se duguljasti ili punjeni komadi mesa vežu kuhinjskim kanapom kako bi dobili ravnomerniji oblik i ravnomernije kuvali. Ovo ne mora da se radi sa svim komadima mesa, ali ako pravite rolat od mesa verovatno ćete morati da ga vežete pre pečenja.
Pre pečenja, meso možete zatvoriti u tiganju. Umesto da se goveđe meso peče na visokoj, a zatim na niskoj temperaturi, često se prvo prži u tiganju, a zatim u rerni (kao šnicla ili stejk). Da biste ispekli meso, zagrejte ulje u tiganju od livenog gvožđa na jakoj vatri.
Čim ulje počne da isparava, stavite meso u šerpu. Trebalo bi odmah da zacvrči. U suprotnom, izvadite meso i sačekajte još malo. Pržite meso sa svih strana, a zatim ga stavite na pleh za pečenje i ubacite u rernu. Ne uklanjajte i ne bacajte mast sa mesa koje ćete peći. Otopiće se i dodati odličan ukus povrću.
Pecite govedinu na 163 stepeni 30 minuta za 450 g. Za komade različite veličine će biti potrebno različito vreme, ali standardno pravilo je 30 minuta na 450 g. Ako koristite termometar za meso, izvadite govedinu iz rerne kada je nekoliko stepeni ispod željene temperature. Ispod je stepen pečenosti mesa prema njegovoj temperaturi. Veruje se da je najukusnija govedina polupečena, ali kuvajte po svom nahođenju.
- Polupečeno meso ima temperaturu od 54-57 stepeni, a unutrašnjost treba da ima jarko crvenu (blizu ljubičaste) boju. Takvo meso treba da bude veoma nežno i sočno;
- Blago zapečeno meso ima temperaturu od 54-57 stepeni. Trebalo bi da bude malo svetlije, crvenije i toplije od nedovoljno kuvanog mesa;
- Meso srednjeg stepena pečenja treba da ima temperaturu od 57-63 stepeni. Ima jarko roze boju i manje je sočno od lagano pečenog mesa;
- Dobro pečeno meso ima temperaturu od 63-68 stepeni. Unutra je prilično čvrsto i prepečeno;
- Duboko pečeno meso ima temperaturu iznad 68 stepeni. Trebalo bi da bude čvrsto i tamne boje spolja i iznutra. Generalno se ne preporučuje ovakva priprema.
Pokrijte meso i ostavite ga da odstoji 10-15 minuta. Kada je meso skoro na željenoj temperaturi, izvadite ga iz rerne i izvadite iz pleha. Stavite na dasku ili tanjir i prekrijte aluminijumskom folijom. Dok se meso odmara, nastaviće da se kuva. Temperatura će malo pasti i biće savršena. Meso isecite na debele kriške da se brzo ne ohladi. Rezovi treba da budu izdašni, posebno ako je meso nedovoljno pečeno - debljine najmanje 2 cm.
Metode za pečenje goveđeg mesa mogu se primeniti i na svinjetinu.
Kako ispeći svinjetinu
Samo visoko kvalitetno mlado svinjsko meso pogodno je za pečenje. Ima bledo ružičastu bazu sa blago mat završnom obradom i belim masnim prugama. Ako su pruge žute, to je meso stare životinje. Ne peče se mekano i sočno. Sveži file možete čuvati na hladnom ne više od dva dana, ohlađeno meso - pet dana nakon vađenja iz zamrzivača, a u zamrzivaču - do šest meseci.
Da bi jela od svinjetine bila posebno nežna i aromatična u rerni, meso se unapred marinira, a zatim peče. Koja marinada je najbolja za pečenje svinjetine u rerni:
- suvo belo ili crno vino (može se razblažiti jednakom količinom mineralne vode);
- limunov sok sa vinskim sirćetom ili kriške kivija;
- kefir ili nezaslađeni jogurt;
- pivo;
- votka sa mineralnom vodom i soja sosom.
Nakon hladnog kiseljenja, poluproizvod se mora zagrejati na sobnu temperaturu pre nego što se pošalje u rernu. U suprotnom, sredina posude će biti vlažan. Možete peći aromatičnu svinjetinu bez mariniranja. Ali mora se posoliti neposredno pre kraja kuvanja, inače će meso biti sirovo.
Za svaki recept se koristi određena vrsta svinjetine. Noga, file, vrat, plećka i leđa su idealni za pečenje. Postoji mnogo opcija za spremanje svinjetine u rerni. Ali sve su podeljene u dve grupe - pečenje u velikom celom komadu ili u malim kriškama.
Postoji nekoliko nijansi pečenja celog komada svinjetine:
- Ako ima posnog mesa, treba ga marinirati. Alternativno, možete ga napuniti mašću. Ili kombinovati dva procesa;
- Kada pečete u posebnom kalupu, nemojte ga pokrivati poklopcem. Tada će meso imati ukusnu koru;
- Za pečenje u foliji ili kesi za pečenje, idealna temperatura je 180 stepeni. Bez "zamotavanja" - 200-220 stepeni prvih četvrt sata i 160-180 nakon toga.
Koliko dugo se peče svinjetina u rerni u foliji, u kesi ili u kalupu zavisi od načina pečenja i veličine komada. Veliki komad u paketu će se peći oko sat i po, a pola sata će biti dovoljno za kotlete. Spremnost se lako utvrđuje: samo probušite koru nožem. Ako je sok bistar, bez ružičaste nijanse, mesna poslastica se može izvaditi i poslužiti rođacima i gostima.
Kako peći jagnjetinu
Najbolje je peći janjeći but ili jagnjeću plećku. Dobro meso ima ujednačenu ružičastu boju. Miris ne bi trebalo da bude prejak. Jagnjeća mast visokog kvaliteta je čvrsta, a koža meka.
Šta raditi sa mirisom jagnjetine? Da biste uklonili neprijatan miris, možete ukloniti njegov izvor - masti i vene. Drugo rešenje je potopiti meso u vino ili kefir najmanje dva sata.
Koji začini su pogodni za jagnjeće pečenje? Izaberite začine po svom ukusu sa ove liste: mleveni piment, bosiljak, korijander, aleva paprika, slanina, nana itd. Ako imate iskustva sa mešanjem začina, napravite sopstvenu mešavinu. Kada pečete plećku, meso možete puniti lukom i belim lukom, svežim začinima. Ostavite da se marinira 2 sata na sobnoj temperaturi ili preko noći u frižideru.
Pre pečenja, možete zapečatiti meso sa svih strana u tiganju sa biljnim uljem.
Možete meso peći pod folijom. Zagrejte rernu na 140 stepeni. Jagnjetinu stavite u pleh, prekrijte folijom i pecite na niskoj temperaturi 1, 5-2 sata. Zatim zagrejte na 180 stepeni, uklonite foliju i vratite u rernu na 15 minuta. Ostavite da se meso malo ohladi i isecite na tanke kriške, prelijte oceđenim sokom. Ako ima mnogo soka, možete ga zgusnuti na šporetu dodavanjem kašičice kukuruznog skroba. Poslužite kao jagnjeći sos ili prilog. Na vrhu možete dodati korijander, peršun, sveže mleveni crni biber.
Možete peći jagnjetinu u plehu sa povrćem, sa pirinčem, pirinčem i zeljem, bulgurom itd. Ako dodate vodu u pleh, ne morate da pokrivate folijom. Drugi način je da koristite stalak za pečenje. Ispod njega stavite široku tepsiju, mast i sokovi će se ocediti u tepsiju. Meso će biti ukusno i mekano.
Kako ispeći pile i drugu živinu
Pečenje celog pileta je najbolji način za pečenje piletine, ćuretine i drugih ptica. Biće vam potrebna minimalna priprema i dobićete maksimalan rezultat. Ovo je najbolji način da ispečete sočno i ukusno pile u rerni. Za pečenje možete kupiti pile od 1, 4 - 2, 3 kg. Savršeno je za večeru. Nećete morati da sečete ili delite pile pre pečenja.
Posolite ili marinirajte pile:
- Može se začiniti jednostavnim začinima i peći u rerni uz minimalan napor. Ali ako pile marinirate nekoliko sati ili noć pre pečenja, biće još ukusnija. Pre mariniranja ptice, napravite rezove nožem na prsima, butinama i ostatku piletine sa svih strana. Meso probušite vrhom tako da nož dođe do kosti. Dakle, ne samo da je koža marinirana, već i meso iznutra;
- Jednostavan francuski način za pečenje piletine: Uzmite dva limuna, glavicu belog luka, malo sveže majčine dušice, so i biber. Iscedite sok od limuna u posudu i isecite češanj belog luka na dva dela. Dodajte začine (žalfiju, ruzmarin ili drugo začinsko bilje) i stavite piletinu u posudu, grudima na dole, na nekoliko sati. Stavite u frižider. Pre pečenja napunite piletinu limunom, belim lukom i začinskim biljem;
- Da biste posolili pile, potopite je u mešavinu tople vode, šećera i soli preko noći da bi meso začinilo sokovima i ukusom. Dobro ocedite piletinu pre pečenja;
- Pospite začinima unutrašnju i spoljašnju stranu stranu ptice. Čak i ako ste pticu marinirali, ne škodi da je posolite i obilno pospete crnim biberom iznutra i spolja. Tako ćete začiniti meso sa svih strana i maksimalno otkriti njegov ukus. Meso će biti zasićeno solju jer će pustiti sokove.
Pre pečenja, vežite noge ptice kanapom. Ovo će pomoći da se ravnomerno kuva i da sav nadev (ako ga ima) zadrži unutra. Ako noge nisu vezane, brže će se skuvati i osušiti.
Pecite pticu u dubokoj posudi. Kao i govedina, živina se obično najbolje peče sa sezonskim povrćem poput luka i šargarepe. Povrće koje volite krupno iseckajte, stavite na dno pleha i na njega stavite piletinu.
Ne pecite piletinu u plehu za pečenje. Piletina u kesi je veoma sočna, ali gubi mnogo na ukusu koji bi imala konvencionalnim pečenjem. Potrošite malo više vremena i uradite to kako treba.
Počnite da pečete pticu na 218 stepeni. Ptice uvek treba startovati na višoj temperaturi, zatim smanjite na 177 stepeni i pecite 20 minuta za 450g plus još 15 minuta. U rerni sa konvekcijom, ptice se kuvaju malo brže. Pečenje ćuretine, posebno velike, može potrajati malo duže.
Ako želite, možete nauljiti pticu dok se kuva, ali nije neophodno. Najbolji način da kuvate sočnu pticu je da je ne prekuvate i ostavite da odstoji nakon kuvanja.
Ako koristite termometar za meso, proverite temperaturu butina i grudi. Gotova noga treba da bude na 82 stepeni, a grudi na 71 stepen.
Da biste proverili spremnost piletine, obratite pažnju na sok. Najlakše je uzeti nož i zabiti ga u deo između butine i dna grudi. Trebalo bi da izađe bistar sok. Ako je ružičast ili mutan, piletina još nije spremna.
Ista pravila možete koristiti za pečenje zečetine, jaretine i drugog mekanog mesa.
