Evropa je izuzetno bogata divljim pečurkama. Većina njih je divnog ukusa i veoma su cenjene, ali mnoge divlje pečurke su otrovne.
Neke od ovih gljiva koje nas truju su dvojnici jestivih pečuraka. Jedan od ovih slučajeva je lažna mlečnica. Ova gljiva i dvojnik jestive Rujnice.
Vrhunac trovanja otrovnim pečurkama je u septembru, kada je vreme vlažno i toplo. Smrtnost je velika, pa otrovne pečurke treba dobro poznavati i konzumiranju samoniklih pečuraka pristupiti veoma oprezno.
Kako razlikovati lažnu mlečnicu od rujnice i šta još treba da znamo o otrovnom dvojniku je tema ovog članka.
Klasifikacija i rasprostranjenost lažne mlečnice
Lažna mlečnica je gljiva poznata po mnogim imenima u različitim zemljama. Kod nas se naziva i ružičasta puhasta mlečika, brezova mlečnica. Reč je o otrovnoj bazidijumskoj pečurki latinskog naziva Lactarius torminosus, koja pripada porodici Russulaceae ili porodici zeka.
To je široko rasprostranjena i uobičajena vrsta i može se naći u Severnoj Africi, Severnoj Americi, Severnoj Aziji i Evropi. U Bugarskoj se nalazi oko Crnog mora i u severoistočnim regionima Turske.
Raste u mešovitim i listopadnim šumama i šikarama, ali uvek ispod ili oko stabala breze. Često se nalazi u prisustvu bora zajedno sa svojim parom, Rujnicom. Pojavljuje se početkom jula i traje do kraja oktobra.
Prvi naučni opis pečurke pripada Jakobu Šeferu 1774. godine. Tokom 1821. godine Semjuel Grej je svrstao u rod u kome se nalazi i danas, nakon što su molekularne studije dovele do toga da se rodovi nekoliko puta izmeštaju.
Lactarius torminosus je mikorizna vrsta, što znači da se vezuje za različita drveća, najčešće brezu, a pečurke rastu na zemlji pojedinačno ili u grupama u mešovitim šumama.
Epitet torminosus u nazivu znači izazivanje grčeva jer pečurka utiče na crevni trakt kada se jede sirova.
Gljiva ima dosta sličnih vrsta sa kojima se može zameniti. Razlikovanje se vrši po nekoliko karakteristika: klobuk koji ima jako savijenu vlaknastu ivicu, ružičasti tonovi klobuka, kiseli lateks i asocijacije na brezu su pouzdane karakteristike za identifikaciju pečurke. Međutim, dalja istraživanja su opravdana za pravilno razlikovanje od blisko srodnih vrsta.
Kako izgleda lažna mlečnica?
Ima nekoliko glavnih karakteristika koje treba razmotriti odvojeno.
Šešir
Prečnik šešira otrovne mlečice dostiže 12 centimetara. U početku izgleda kao kapa sa udubljenim dnom, zatim se još više uvlači i postaje skoro kao levak, sa savijenom ivicom. Boja klobuka je ružičasta, slična boji mesnatog dela, sa nekoliko koncentričnih tamnijih delova crveno-narandžaste boje. Kako gljiva stari, klobuk postaje deblji, čupav i dlakav. Može biti tamnije ili svetlije boje u poređenju sa opštim tenom ostalih delova pečurke.
Lamele
One su beličaste do bledo ružičaste boje, crvenih nijansi, spuštaju se duž drške. Pravilno su locirane, guste, naizmenično duže i kraće. U slučaju povrede luče belo mleko.
Drška
Dužina joj je do 10 centimetara, debljina je 1-2, 5 centimetara. Bleđe je boje od klobuka, ali nema razlike u ukupnom tonu. Iz nje curi beli mlečni sok. Kako stari, postaje suva i lomljiva.
Meso
Bele je do bledo ružičaste boje, prilično debelo. Kada se slomi, iz njega teče belo mleko koje ne menja boju. Ukus je jako biberast i ljut, a ponekad i gorak.
Spore
Bezbojne su, sa mrežastim ornamentima, izgledaju kao male elipse. Njihov polen je beličast.
Jestivost i toksičnost lažne mlečnice
Veoma biberast ukus sirove pečurke može da izazove plikove na jeziku ako se jede u većim količinama. Neki autori definišu ovu vrstu kao otrovnu ili da izaziva blagi do teški gastroenteritis.
U publikaciji iz 1930. Hans Štajdl je izvestio da uprkos netoksičnosti gljive za jednoćelijske i hladnokrvne organizme kada se proguta, tečni ekstrakt i ceđeni sok iz plodišta, kada se ubrizgavaju u kožu žabe, dovode do oštećenja disanja, paralize i na kraju smrti vodozemca.
Simptomi koji se obično primećuju prilikom konzumiranja sirovih pečuraka uključuju mučninu, povraćanje, tešku dijareju koja počinje oko 1 sat nakon konzumacije pečuraka. Ova slika dovodi do dehidracije, grčeva mišića i kolapsa.
Gastroenteritis obično nestaje bez lečenja nakon nekoliko dana.
Jedinjenje veleral je odgovorno za toksičnost gljive. Ima oštar ukus, prisutan u koncentraciji od 0, 16 mikrograma u 1 gramu pečurke. Veleral je proizvod razgradnje stearila - velutinala. Ćelije koje proizvode lateks pečurke oslobađaju hemikalije koje deluju kao zaštitni agensi koji su toksični za ljude. Oni efikasno odvraćaju određene kičmenjake od konzumiranja gljiva. Ovaj toksin se proizvodi kao odbrana.
Hemijski sastav lažne mlečnice takođe sadrži auksine, tirozinazu, masne kiseline i šećere, fenole, flavonoide, askorbinsku kiselinu, beta karoten i likopen.
Da li se lažna mlečnica može konzumirati i kako se to radi?
Izveštaji o toksičnim reakcijama nisu razlog da gurmani zaobiđu gljivu. U Finskoj, Rusiji, Norveškoj i drugim zemljama severne i istočne Evrope konzumira se nakon prerade.
Kuvaju je, natapaju u salamuri nekoliko dana ili kisele, a onda postaje poslastica od pečuraka cenjena zbog svog biberastog ukusa.
U Norveškoj je takođe cene. Tamo je dodaju u kafu.
Pečurke se sakupljaju za komercijalnu prodaju u Finskoj, a u ovoj severnoj zemlji pečurke imaju komercijalnu vrednost.
Analiziran je nutritivni sastav finskih primeraka i utvrđeno je da sadrži sledeće komponente:
- Proteini - 17, 20 odsto suve težine
- fosfor - 0, 46 %
- Kalcijum - 0, 12 %
- Magnezijum - 0, 09 %
- Kalijum - 2, 97 %
- Natrijum - 0, 01 %
U Rusiji, ljudi usoljavaju otrovnu mlečnicu, koju zovu volnuška, u velikim buradima ili u emajliranim posudama. Od toga prave salatu od pečuraka u koju dodaju kuvani krompir i pavlaku. Smatra se odličnim mezetlukom za votku.
U Švedskoj u prodavnicama prodaju mlečnicu u salamuri, a tamo je više cenjena od vrganja.
U celoj Skandinaviji mlečnice, kojima pripada lažna mlečnica, proglašavaju se pečurkama izuzetne vrednosti, kontrolišu ih nadležni organi Ministarstva zdravlja, a stanovništvo ih masovno konzumira.
Prema nekim kulinarskim stručnjacima, lažnu mlečnicu ne treba smatrati jestivom pečurkom jer ima neprijatan ukus koji ne nestaje ni posle prerade. Kuvanjem se uklanja biberasti ukus pečurke, ali ona postaje smeđa, a meso sivo-zeleno.
Koristi se i u osušenom stanju kao začin. U umerenim količinama zamenjuje crni biber. Međutim, koža pečurke mora biti uklonjena.
Lekovita svojstva lažne mlečnice
Utvrđeno je da je pečurka efikasna kod urolitijaze. Sadrži supstancu koja potiskuje rast bacila tuberkuloze. U 19. veku se koristila u domaćoj upotrebi u lečenju tuberkuloze, ali željeni efekti nisu postignuti. Sada se koristi kao antivirusno sredstvo, a mleko pečurke se primenjuje na virusne bradavice.
Sadržani auksini čine pečurku pogodnom za upotrebu u sastavu zemljišta, što je neophodno za ukorenjavanje i rast rasada raznih vrsta biljaka, uključujući drveće poput bukve, hrasta, leske.
A ako želite da jedete nešto sa pečurkama, uzmite pečurke, borovnjače ili bukovače iz najbliže prodavnice ili pijace i pripremite:
- tradicionalna supa od pečuraka;
- predjela sa pečurkama;
- kaša od pečuraka;
- zapečeno jelo od pečuraka.
