Pečurke su organizmi koji imaju karakteristike i životinja (ne hrane se samostalno) i biljaka. Ali one se razlikuju od obe grupe po svojoj strukturi, koja se sastoji od micelijuma i plodnog tela. Vegetativno telo pečurke, nazvano micelijum, skriveno je u zemljištu ili drvetu. Sastoji se od pojedinačnih razgranatih niti.
Micelijum je obično bezbojan i probija zemlju ili drvo u svim pravcima. Kod većine jestivih i otrovnih pečurke je višegodišnji i može se vegetativno razvijati desetinama do stotinama godina, a plodna tela se retko pojavljuju.
Ono što smo navikli da nazivamo pečurkom je plodište. Njegov oblik je raznolik. U većini pečuraka sastoji se samo od panja i klobuka (gugla).
Klobuk je najvažniji deo plodišta. Štiti spore od štetnih uticaja i sadrži sve potrebne hranljive materije.
Oblik i boja mogu biti veoma raznovrsni. Drška deluje kao podizač za kapicu i olakšava raspršivanje spora u vazduhu. Može biti ravna, zaobljena ili u obliku bureta.
Kod nekih vrsta primetan je i delimični pokrivač ili veo u osnovi, ostatak prvobitne ljuske pečurke pre nego što je pukla. Drška može imati prsten koji okružuje sredinu plodišta.
U Evropi postoji izuzetno mnogo raznovrsnih pečuraka, ovde ćemo pokušati da opišemo najčešće.
Rudnjača (Agaricus campestris)
Klobuk rudnjače je tanak, beo, često mutno bele boje, ređe žućkaste, od 3 do 12 cm, kod mladih pečuraka je loptast, zatim postaje blago otvoren i zaobljen, a kod odraslih pečuraka je ravan i potpuno otvoren. Prekriven je ljuskama koje postaju smeđe. Koža mu je tanka i suva. Prvo se ivica savije prema unutra i zakopča za dršku, a zatim se otvori i formira karakterističan prsten za pečurku na vrhu. Meso pečurke je belo, a kada je povređeno postaje ružičasto, odličnog ukusa. Ploče su široke, guste, slobodne. Mlade pečurke su bledo ružičaste, zrele smeđe. Polen je ljubičasto braon. Drška je cilindrična, zadebljana u osnovi. U početku je čvrsta, od 4 do 7 cm, ujednačeno debela, zašiljena pri dnu, bela, u osnovi braonkasta. U starim pečurkama je tamnije boje. Vrlo retko se nalazi u šumama, raste uglavnom u baštama i poljima - od maja do septembra.
Lipka - Livadska pečurka (Agaricus arvensis)
Kapa je najpre zvonasta, zatim poluloptasta sa savijenom ivicom, da bi na kraju postala ravna i široka sa ravnom ivicom. Bele, blago žute na dodir i kada odstoje, bledosmeđe kod starijih primeraka, do 15 cm. Ploče su slobodne od drške, guste. Prvo su beličaste, zatim sivo-ružičaste i na kraju smeđe do smeđe-crne. Kada se ne rastvore, pečurke podsećaju na druge pečurke sa belim pločama. Drška je visoka do 15 cm, puna, kasnije šuplja, glatka, iste boje kao šešir, u osnovi malo zadebljana. Prsten je širok, visi, formiran od dvostruke opne, čiji donji sloj visi u obliku zvezde ili zupčanika. Meso pečurke je puno, sočno, beličasto, sa mirisom anisa, kada je povređeno ostaje belo ili žuti u osnovi drške ne žuti. Raste na pašnjacima i travnatim mestima, između žbunja i u voćnjacima od kasnog proleća do kasne jeseni. Jestiva je pečurka.
Otrovni pandan pečurkama je zelena pupavka.
Pogledajte kako da kuvamo pečurke.
Zelena pupavka (Amanita phalloides (Vaill. ek Fr.) Link)
Kapa je u početku jajastog ili sfernog oblika, prekrivena belim opštim pokrivačem. Razlikuje se u boji, ali je obično zelenkasta ili žućkasta, tamnija u sredini i svetlija na ivici. Ploče su slobodne od drške, gusto raspoređene i bele. Drška je valjkastog oblika, visine do 12 cm, bele boje, zadebljana u osnovi, prekrivena ostatkom opšteg pokrivača, sa belim do zelenkastim prugama po dužini. U svom gornjem delu drška ima prsten, beo do žućkast, širok, opnast. Gornja površina je nabrazdana. Meso zelene pupavke je belo, neprijatnog slatkog mirisa, posebno kod starih pečuraka. Prašak spora je bele boje. Nalazi se u listopadnim i četinarskim šumama u leto i jesen (od jula do oktobra). Smrtonosna otrovna pečurka, najotrovnija na našim prostorima, sa njom su najčešći slučajevi trovanja i smrti.
Može se pomešati sa nekim Pečurkama (Agaricus spp., npr. Agaricus silvicola sa belim šeširom i žutim mrljama), od kojih se najlakše razlikuje po boji ploča.
Obični vrganj (Boletus edulis Bull)
Šešir običnog vrganja je konveksan, dostiže od 4 do 20-30 cm u prečniku. U mladosti je loptast, beličasto-braon, a zatim potamni do tamnosmeđe boje. Ploče su bele, postepeno postaju maslinastozelene, jako skraćene oko drške, lako se odvajaju od mesa. Spore i prah su maslinasto-braon boje. Drška je jajastog do sovičastog oblika, sa beličastom mrežom svetlih tonova. Meso je meko i belo, odličnog ukusa. Nalazi se u listopadnim i četinarskim šumama. Raste od maja do novembra.
Otrovni dvojnik: Ludara ili Đavolja pečurka (Boletus satanas Lenz), koja je veoma slična vatrenom vrganju, ali je veoma otrovan za ljude. Uglavnom se razlikuje po svetlijoj kapici i trbušastijoj dršci. Čim se odvoji od drške, šešir postaje ljubičastoplav, a zatim pocrni.
Pogledajte kako da kuvamo vrganje.
Sunčanica, Srndać (Macrolepiotapresera Sing.)
Kapa srndaća je najpre jajolika, a zatim postaje ravna, sa grbom u sredini. Koža, čak i kada raste, puca u velike ljuspice bez srednjeg dela, koje ostaje braon. Ploče su joj slobodne, ugaone, nabrekle i beličaste, a prah spora je beo. Drška je cilindrična, sa lukovičastom zaobljenom osnovom u dnu, u početku braon. Ima pokretni prsten, bele boje odozgo i braonkast dole u gornjoj trećini. Meso srndaća je meko i nežno, postaje žilavo kako stari. Meso u dršci je vlaknasto, drvenasto, beličasto, prijatnog mirisa i ukusa po orahu. Nalazi se u šumama, na svetlim mestima i livadama. Raste od juna do oktobra.
Otrovni dvojnik: crveno-braon srndać.
Vidi kako se kuva srndać.
Crveno-braon srndać (Lepiota brunneoincarnata)
Šešir prečnika do 4 cm je isprva konveksan, kasnije poluloptast, na kraju postaje ravan sa blago izraženom grbom. Prekriven je koncentrično raspoređenim mrkim ili vinskosmeđim ljuskama, koje su najgušće u centru. Između ljuski se otkriva belo meso, obično sa vinskim nijansama. Ivica je vlaknasta i u početku blago uvijena, ali se kasnije ispravlja. Ploče su bele do kremaste, guste i oslobođene od drške. Drška je cilindrična, gornji deo je beličast, fino vlaknast i gladak, u sredini se nalazi prsten u obliku venca sa površinom ljuski ispod njega. Visina je slična prečniku šešira. Meso je belo, sa ružičastim nijansama u osnovi drške. Miris je prijatan, podseća na voće. Nalazi se u travnatim područjima uključujući parkove, travnjake i šumske proplanke. Veoma otrovna gljiva koja može izazvati smrt.
Crvena pupavka (Amanita muscaria (L.) Lam.)
Njena kapa je u početku jajastog oblika, zatim postaje poluloptasta i na kraju ravna do blago konkavna. Jarko crvene je do narandžasto-crvene boje. Ima sjajnu koru, sa belim ili žućkastim bradavicama. Ploče su joj slobodne od drške, bele i guste. Drška je cilindrična, bele do beličaste boje. U osnovi je zadebljana, sa visokim prstenom. Prsten je bele boje, viseći i u obliku haljine. Meso je takođe belo, ali ispod kože kapice može biti pruga od žute do crvene. Nema poseban miris i ima prijatan ukus. Spore i prah su beli. Nalazi se u četinarima, ređe u listopadnim šumama, raste u leto i jesen. Veoma otrovna i veoma opasna pečurka za ljude.
Jestivi dvojnik: Jajčara (Amanita caesarea (Scop.) Pers.). Veoma dobrog ukusa, ali ljudi izbegavaju da je beru zbog velike sličnosti sa njenim otrovnim parom. Jedino što ih razlikuje je žuta boja panja i ploča.
Lisičarka (Cantharellus cibarius Fr.)
Posebnost pečurke lisičarke je sumpornožuta boja, samo najmlađi primerci imaju bledu obojenost. Plodno telo je različite veličine, a neke dostižu i do 15 cm u prečniku, mesnate su. Kod mladih pečuraka šešir je ravan sa namotanom ivicom, a kod zrelih plodišta postaje izrazito levkast sa talasastom ivicom. Meso je puno i gusto, belo ili žućkasto, prijatnog voćnog mirisa, slatkog ukusa i blago žilavo. Drška dostiže visinu do 10 cm, cilindrična ili se sužava prema osnovi. Ploče su u obliku žila i plitkih brazdi, sa brojnim granama, boje šešira. Prašak spora je žut. Nalazi se u listopadnim, četinarskim i mešovitim šumama. Raste od ranog leta do kasne jeseni (od juna do novembra), obično u grupama. Jestiva pečurka odličnog ukusa.
Ne postoji otrovan dvojnik, ali postoji sumnjivi, koji se zove lažna lisičara (Higrophoropsis aurantiaca). Međutim, ova druga raste od avgusta do oktobra. Karakteristične su mu narandžasta boja i crni donji kraj panja.
Pogledajte kako da kuvamo lisičarku.
Biserovka, Biserna pečurka (Amanita rubescens Pers.)
Šešir joj je različite boje u zavisnosti od toga gde raste, prekriven belim bradavicama nalik na bisere, a često i ispucao. Meso je belo i nežno, sa karakterističnom vinskocrvenom bojom gde su šešir povredili ili ugrizli crvi ili druge životinje. Drška je cilindrična, visoka. Bela je, u osnovi ružičasta, sa belim ili žućkastim visećim belim prstenom na vrhu. Ploče su odvojene od drške, bele, ponekad menjaju boju sa starošću. Prašak spora je bele boje. Raste u četinarskim, listopadnim i mešovitim šumama, leti i u jesen (od juna do novembra). Uslovno jestiva pečurka, ali tek nakon duže toplotne obrade i nakon ljuštenja pokožice, koja je otrovna.
Postoji veoma otrovan dvojnik, koji može da izazove smrt - Panterovka (Amanita pantherina (DC.) Krombh). Biserovka se razlikuje od nje po tome što je šešir na kraju žljebljen, a kada se prelomi meso prelazi iz bledocrvene u vinskocrveno, dok kod panterovke ostaje belo. Pored toga, biserovka je mesnatija i grublja od svog otrovnog para.
Puza ili medenjača (Vahl. : Fr.) Kumm.)
Šešir joj je skoro ravan, sa preklopljenom ivicom i izbrazdanom ivicom, skoro grbav, tankog mesa. Žuto-braon je ili braon, prekrivena ljuskicama, koje potom otpadaju. Meso je belo ili beličasto, u početku prijatnog mirisa i ukusa, a zatim opor. Ploče su veoma retke i prilično tanke, skoro razmaknute, pričvršćene za dršku. Imaju boju od beličaste do bele kako stare. Prašak spora je bele boje. Drška varira u obliku i boji u zavisnosti od staništa. Javlja se u šumama četinara ili širokog lišća, na panjevima ili živim stablima drveća, obično u velikim nakupinama, od kraja juna do kraja novembra. Jestiva je pečurka, ali lošeg ukusa, teško svarljiva.
Sumporača (Hipholoma fasciculare (Huds.:Fr.) Kumm.) je njen pandan. Ima sumpornožute do zelenkaste ploče i sumpornožutu stabljiku sa malim braon prstenom.
Maslovka (Suillus luteus.)
Šešir obične maslovke je prvo loptast, kasnije konveksan i na kraju ravan. Braonkaste je boje, ponekad sa svetlijim, beličastim delovima i žućkastom od starenja i suvoće. Njegova površina je lepljiva i ljigava po suvom vremenu sjajna. Koža se lako skida. Ivica je prvo presavijena, a kasnije ispravljena. U prečniku dostiže 12 cm. Ploče su u početku žute, potamne sa starenjem, pore su male i žute, ne postaju plave kada su povređene.
Drška je valjkasta, beličasta do žuta, do 10 cm, sa belim (ispod braon-ljubičastim) prstenom u gornjem delu. Iznad prstena površina je prekrivena finim, tamnim zrncima, ispod je sluzava i glatka. Meso je belo do žućkasto, gusto, kod starih pečuraka postaje mekano, ali ne menja boju. Nema karakterističan miris i ukus. Nalazi se samo u blizini borova (Pinus), od proleća do kasne jeseni. Ovo je jestiva pečurka, koža se oljušti i skine pre kulinarske obrade. Može izazvati stomačne tegobe kod nekih ljudi. Ne postoji otrovan parnjak.
Pogledajte kako kuvati maslovku.
Čeladinka, vilin prsten (Marasmius oreades)
Šešir čeladinke je prvo zvonast, kasnije plosnat sa niskim, širokim pupoljastim grbom u sredini, do 5 cm, krem do braonkaste boje, svetliji kada se osuši. Njegova površina je glatka i suva, ivica je glatka ili blago užljebljena. Ploče su retke, bele do krem boje, odvojene od drške. Drška je do 7-8 cm, cilindrična, tanka, bela do krem boje, svetlija od šešira. Starenjem postane žuto-braon u donjem delu. Meso je belo do beličasto, tanko, gusto, a u dršci - žilavo, slabo. Ima prijatan miris, prijatan ukus. Nalazi se na pašnjacima, livadama i šumskim čistinama među niskom, zelenom travom, od proleća do jeseni, često na gnezdima sa velikim brojem plodišta, a ponekad i u kružnim formacijama. Čeladinka je jestiva pečurka.
Važna obeležja za identifikaciju obične čeladinke su retke i slobodne ploče sa drške, žilavo meso u dršci (teško lomljivo rukom), karakterističan miris, polen belih spora, stanište i način rasta. Beli otrovni lažni šampinon ili čeladinka (Clitocibe rivulosa) ponekad raste u neposrednoj blizini obične čeladinke i može se nehotice otkinuti. Po veličini i boji jako podseća na običnu čeladinku. Šešir ima karakterističnu boju mraza. Ploče su pričvršćene za dršku ili su uz nju.
Pogledajte kako da kuvamo čeladinke.
Bukovača (Pleurotus ostreatus)
Šešir bukovače je asimetričan u odnosu na dršku, nazubljen ili lepezast. U početku ravan i pravilan, a zatim konkavan i levkast. Veoma mesnat, širok 6 do 25 cm. Kožica je glatka, masnocrne, pepeljasto sive, smeđe, ponekad sivo-oker do plavičastocrvene boje. Često raste na trulim panjevima i iz micelijuma izlaze brojni primerci. Ploče su retke, ponekad međusobno povezane, spuštaju se niz dršku prilično daleko, često čak i do osnove, granaju se nekoliko puta na periferiju dok ne dođu do ivice i čvrsto su zarobljene u dršci.
Drška je bela, jaka, mesnata, filcasta u osnovi, često bočno ili ekscentrično smeštena, sa vlaknastim mesom. Dužina je od 1 do 4 cm i debljina od 1 do 3 cm. Meso je belo, meko, gusto i sočno, bez mirisa. U starim pečurkama postaje tvrdo i žilavo. Raste na mrtvim i živim stablima, kao i na trulim trupcima u velikim grupama. Preferira stabljike listopadnog drveća. Raste krajem leta do početka pune zime. Apsolutno jestiva. Dvojnici ove pečurke nisu otrovni.
Pogledajte još:
- špageti sa pečurkama;
