Kiseljak je višegodišnja biljka mesnatog vretenastog korena. pripada rodu Rumex, a latinski naziv ove biljke je Rumex acetosa. Kiseljak pripada porodici Polygonaceae i raste po livadama u skoro svim delovima Evrope, a gaji se i kao povrće. U Evropi, Aziji, Americi i Africi se koriste i drugi oblici kiseljaka, uglavnom divlji. Sorte kiseljaka se razlikuju po boji listova.
Listovi su izduženi, a oni bliže zemlji su dugi 7 - 15 cm, donekle imaju i oblik strele u osnovi i veoma duge drške. Gornji listovi nemaju drške i često su tamnocrvene boje. Običan kiseljak ima kopljaste tamnozelene listove i drške, dok neke druge vrste kiseljaka imaju krupne, mesnate, tamnozelene i široke listove jajastog oblika, a može da bude karakterističan po svojim krupnim zelenim listovima. Mesnati kiseljak ima opljaste listove svetlozelene boje, koji često imaju crvenkast pigment zbog niskih prolećnih i jesenjih temperatura.
Kiseljak je donet iz Azije u Evropu. Gaji se skoro u svim zemljama Evrope Severne Amerike, gde ima i selektovanih sorti. On spada u najranije prolećno povrće. Sveži listovi ove biljke se koriste za salate, čorbe, pire, kao garnir i kao začin za konzervirano povrće.
Čak i Zahari Stojanov piše o kiseljaku kao neverovatnoj biljci koju su narodni borci za slobodu brali u planinskim šumama. U istom kontekstu se pominje i u drugim književnim izvorima.
Sastav kiseljaka
Kiseljak je veoma bogat vitaminima C, B1, B2, PP, karotenom, proteinima, mineralnim solima kalijuma, gvožđa, magnezijuma i fosfora, jabučnom, limunskom i ćilibarnom kiselinom. Ova biljka sadrži oksalnu kiselinu, koja joj daje karakterističan ukus. 100 g kiseljaka ima jedva 21 kaloriju.
Odabir i čuvanje kiseljaka
Birajte svež kiseljak, koji ima lepu zelenu boju, bez tačaka ili nekih tragova propadanja. Možete ga čuvati zamrznutog, kao i spanać i zelje. U tom slučaju povrće dobro operite, osušite ga i zatim iseckajte, staite u najlonske kese ili kantice, pa ga stavite u zamrzivač.
Drugi način da sačuvate svežinu na duže staze jeste da ga konzervirate. Za to je potrebno da prokuvate vodu, blanširate ga 2-3 minuta, a zatim dobro ocedite. Kad se ohladi, stavite ga u tegle, dobro zatvorite poklopce i sterilišite.
Kulinarska upotreba kiseljaka
Kiseljak je lisnato povrće koje nije podložno dugoj termičkoj obradi - dovoljno je da se nekoliko minuta prodinsta sa malo maslinovog ulja ili maslaca. Kako bi se njegova aroma maksimalo osetila, od listova napraite ćvrste rolnice, a zatim ih tanko iseckajte oštrim nožem.
Listovi kiseljaka imaju prijatan kiselo - gorak ukus. Ako ih sitno iseckate, kiseljak možete dodati salatama, čorbama ili biljnim sosevima. Listovi se koriste i za salate, kako bi se pojačao njihov ukus. Često se pasira u čorbama i sosevima i kiseljak je osnovni sastojak čorbe od kiseljaka. Jela sa spanaćem i čorba od kropmira dobijaju kiselkast ukus nakon dodavanja kiseljaka.
Često je dobar dodatak sendvičima, a jagnjetina koja se spremi sa kiseljakom može biti neverovatna. Zbog svog kiselkastog ukusa se smatra da kiseljak gasi žeđ i da je koristan za povećanje apetita.
Kiseljak se sprema isto kao i spanać. Može se dodati spanaću, sitno iseckan - da pojača ukus zelenoj salati, da se doda čorbi od krompira, itd. Veoma je popularna i čorba od kiseljaka, koja je i klasika u mnogim evropskim kuhinjama. Osim kao začin za čorbe i druga jela, kiseljak se koristio za spremanje specijalnog sosa za ribe i mesa, a i danas ga ima u ponudi u dobrim restoranima. Sos od kiseljaka sa pavlakom je tradicionalna dopuna tvrdo kuvanim jajima i rečnoj ribi.
Čorba od kiseljaka (hladna)
kiselo mleko - 500 ml
maslac - 50 g
kiseljak - 1 veza
zelje - 2 veze, može i spanać
beli luk - 3 struka, svež
mirođija - 2 - 3 struka
orasi - 100 g, mleveni
Priprema: Listano povrće prvo operite i stavite u šerpu sa kipućom vodom da se malo prokuva nekih 5 minuta. Izvadite kiseljak i zelje da se ocede. U tiganju zagrejte maslac i propržite sitno iseckan beli luk, tako što odvojite zeleni deo.
Nakon toga dodajte iseckan kiseljak, malo propržite, mešajući, pa ga izvadite da se ohladi. Kiselo mleko dobro umutite sa malo vode, tako da dobijete gušći jogurt. Pomešajte kiselo mleko sa kiseljakom i sitno iseckanim belim lukom. Začinite i poslužite čorbu od kiseljaka sa mlevenim orasima.
Koristi za zdravlje od kiseljaka
Kiseljak, zajedno sa spanaćem i zeljem, lobodom, može doneti dosta koristi telu čoveka. Kiseljak ima homeopatsko, a nitupalno dejstvo, poboljšava apetit. Od listova kiseljaka se pravi čaj koji pomaže kod problema sa jetrom i bubrezima.
Ranije se smatralo da on poboljšava varenje i služi kao dobro sredtsvo protiv skorbuta. U balkanskoj narodnoj medicini se čaj od listova kiseljaka koristi kod razdražljivosti želuca i kao sredstvo koje koje stimuliše izlučivanje ćuči kod žutice i drugih oboljenja jetre. U ishrani se koriste listovi kiseljaka kao kuvani ili sirovi (za salate). Može se konzervirati.
Štetnost kiseljaka
Kiseljak sadrži velike količine oksalatne kiseline, koja u većini slučajeva lišava naš organizam od kalcijuma. Oksalova kiselin može prouzokovati bolove u zglobovima i bubrezima, a kod dece može čak zaustaviti i rast.
To automatski čini da je kiseljak biljka koja se ne preporučuje osobama koje imaju reumatske probleme, kamen u bubregu ili bešici, itd. Kiseljak je takođe i dobr diuretik. Kiseljak se ne preporučuje kod problema sa razmenom soli, upale creva i tuberkoloze.
Ne treba da ga konzumiraju osobe koje imaju kamen u bubregu, reumatizam ili artrits, pa se zato ne preporučuje starijim osobama.
