Način pripreme
Klasični španski pirinač Kaldoso (arroz caldoso) je jelo, koje se može opisati kao malo gušća čorba ili pirinal sa bujonom.
Za pripremu ovog pirinča sa školjkama je važno da se koristi vrsta okruglog pirinča, koji ima osobinu da upija više tečnosti, a u isto vreme čuva oblik zrna, bez previše bubrenja, kada upije šorbicu iz jela. Idealna vrsta pirinča za ovaj recept je Bomba.
Školjke Sen Žak možete da koristite cele i sveže. U krajnjem slučaju, možete da ih zamenite zamrznutim, očišćenim. Ako koristite takve školjke, ostavite ih da se odmrznu.
Ako izaberete varijantu sa svežim školjkama, otvorite ih i ostavite samo deo školjke sa mesom unutra.
Naseckajte luk, beli luk, papriku i peršun i pržite ih 4-5 minuta u maslinovom ulju.
Stavite dobro oprane i očišćene školjke i velike škampe ili langustine unutra i kuvajte poklopljeno 8-10 minuta. Ako imate manje škampe, stavite ih kasnije. Na ovaj način će se morski plodovi skuvati na pari i ispustiće arome sofrita od povrća. Vatra ne treba da bude jaka, kako ne bi zagorelo povrće, pre svega luk i paprike.
Izvadite školjke i škampe, a u sos od povrća dodajte vino. Kuvajte u otvorenoj šerpi oko minuta i dodajte paradajz sa alevom paprikom i šafran. Mešajte minut i dodajte bujon, koji treba da bude posoljen.
Kada tečnost proključa, dodajte pirinač i kuvajte 11 minuta.
Za to vreme odvojite meso školjki i stavite ga u jelo. Kuvajte još 2 minuta. Dodajte i oljuštene škampe.
Ukusni pirinač u tiganju treba da bude al dente, a kako bi dodatno omekšao još malo i kako bi se ukus pojačao i ujednačio, ostavite jelo još 3-4 minuta da stoji pre serviranja.
U receptu za Pirinač Kaldoso sa školjkama San Žak je veoma važna preciznost, jer kod dužeg čekanja bujon će nestati u namirnicama, jer će ga upiti i jelo će dobiti sasvim drugačiji izgled od onog koji treba da ima - ono treba da bude mekano, ali sa pirinčem koji nije gnjecav i obogaćen aromatičnim bujonom i raskošnim školjkama.
