Način pripreme
Rerna - 180 stepeni;
Okrugli kalup sa prstenom, obložen papirom za pečenje i sa prečnikom od 26 cm.
U posudu miksera se sipaju obe vrste brašna, umute se (ukoliko se ne raspolaže brašnom Manitoba, radi se samo sa belim običnim brašnom).
Kvasac se rastvori u toploj vodi i sipa se u posudu kod brašna. Dodaje se sok pomorandže, šećer i muti se 30 skeundi. Dodaje se jaje i prstohvat soli i ponovo se muti. Počinje da se dodaje brašno u tri porcije, tako što se nakon svake dobro muti na niskoj brzini miksera. Mesi se testo dok se ne oblikuje grupa lopta.
Počinje da se dodaje maslac u kockicama, tako što se veoma lepo umesi u roku od 15 minuta na srednjoj brzini miksera ili dok posuda miskera ne izgleda čisto, tj. da se cela smesa skupila u loptu. Testo je meko, ne lepi se i veoma je elastično. Vadi se i stavlja se u blago nauljenu posudu sa maslacem, prekriva se i ostavlja se da naraste dok ne popuni posudu.
Za to vreme se priprema krem Pastičera (Pasticcera) za nadev kolača.
Zagreje se mleko do tačke ključanja. U posudi se pomešaju šećer, žumance i kukuruzni skrob. Dodaje se u mlekom u malom mlazu, dobro se muti, vraća se u šerpu i kuva se gusti krem. Skida se sa ringle, dodaje se vanila, promeša se, prekriva i ostavlja se da se ohladi.
Naraslo testo se sipa na malo brašna. Ne premesi se, već se povlači rukama dok se ne oblikuje pravougaonik otprilike 30-35 cm. U ovoj etapi testo je meko veoma nežno i više se ne dodaje brašno. Izvlači se tako što se hvata odozdo prstima i izvlači se u pravougaonik. Odozgo se premazuje kremom, tako što se nanose 2 prsta prema unutra od spoljašnjih zidova testa i posipa se promešanim kandiranim voćem. Sa druge strane počinje da se uvija stegnuti rolat, testo to omogućava sasvim mirno. Krajnji deo testa četkicom se premazuje belancem da bi se zalepio i hvata se s dva prsta. Okreče se nekoliko puta na radnoj površini, kotrlja se da bi mogao nabor da se izravna. Rolat je gotov.
Sa gornje strane četkicom se iščisti višak brašna. Izmeri se centrimetrom i deli se na 10 delova, otprilike 2 prsta širine. Oba kraja komada se preseku i ostavljaju se sa strane.
Ostalo testo se seče na komade i stavlja se u kalup, obložen papirom pod blagim uglom, da ne leže u potpunosti, blago da preklapaju jedan drugog. Po sredini se stavlja metalni prste, da testo ne može za vreme pečenja da se slije jedno u drugo.
Ostala dva komada testa se oblikuju u loptice, blago se pritiskaju, spljeskaju se i stavlja se po jedna kandirana trešnja. Ređaju se oko prstena.
Oblikovano testo za kozunak se ostavlja ponovo da naraste na otprilikr 25-30 minuta.
Gotov brioš se premazuje belancem samo odozgo, bez da se premazuje po sredini, ili veoma blago, tek jedva se prelazi kroz sredinu. Tamo gde je namazano teso, posipa se šećernim perlicama.
Uskršnji brioš (Brioche Della Regina) se peče na 170 stepeni otpirlike 30-35 minuta ili dok čačkalica zabodena u sredinu ne bude suva.
Hladi se u kalupu 20-30 minuta i vadi se.
