Da bismo nekim namirnicama dali pravu gustinu i stabilnost, najčešće koristimo želatin i pektin u našoj domaćoj kuhinji. Prehrambena industrija raspolaže sa mnogo većim bogatstvom ovakvih sastojaka, a kakvu ulogu imaju oni tačno, možemo da pretpostavimo iz njihovih imena.
Sredstva za želiranje se koriste za želiranje hrane. Daju im željeni oblik i strukturu. Sredstva za zgušnjavanje čine hranu gušćom i podržavaju ih druge supstance poznate kao stabilizatori, pomažući emulgatorima da utiču na hranu kako bi zadržala svoju konzistenciju.
U cilju održavanja fizičkih kvaliteta i teksture hrane tokom njene proizvodnje, transporta, skladištenja i pripreme, koriste se supstance koje se nazivaju stabilizatori.
Svi ovi aditivi imaju prirodni, polusintetički ili sintetički sastav. Svi prirodnog sastava su biljnog porekla, a izuzetak je samo želatin. Prirodni proizvodi se često nazivaju gumama. Poznata je guma arabika, guma guar, guma aksantan, guma agar i mnoge druge.
Po svom hemijskom sastavu sastoje se od ugljenih hidrata, galaktoze i manoze, koje se kombinuju na različite načine i u različitim razmerama.
Ove prirodne komponente su polisaharidi. One imaju zadatak da povećaju viskozitet prehrambenog proizvoda, što znači da ga učine gušćim. Koriste se kao veziva u konzerviranju hrane i proizvodnji stočne hrane.
Oni takođe imaju ulogu glavnog sastojka u dijetalnim napicima. Takođe su aditiv u smrznutom voću i sladoledu, a svrha njihove upotrebe je usporavanje pojave kristalizacije šećera u voću.
U voćnim sokovima i pićima su supstanca koja služi da sokovi dobiju tamnije boje. Njihovo prisustvo u proizvodima za doručak od žitarica znači da igraju ulogu vlakana. U žvakama i žele bombonama oni su supstanca za oblikovanje u njima. U čokoladnom mleku su suspenzija.
Međutim, ogromna raznolikost aplikacije ne znači da se koriste velike količine. U većini namirnica oni čine 0, 1 do 2 odsto sastava.
Pored svoje čisto tehnološke uloge, ovi suplementi imaju i nutritivnu vrednost. To su vlakna koja olakšavaju varenje i često imaju laksativna svojstva.
Jedan predstavnik ovih supstanci je ksantan guma, koja se često naziva ksantan. Šta je ksantan i gde se koristi?
Priroda i proizvodnja ksantan gume
Ksantan guma je navedena na etiketama hrane kao E415. Spada u polisaharide i dobija se biotehnološkom fermentacijom nekih biljnih sirovina. U obliku je sekundarnog metaboličkog produkta mikroorganizma sa latinskim nazivom Xanthomonas campestris. To je bakterija koja takođe stvara crne tačke na povrću kao što su karfiol i brokoli.
Za proces fermentacije obično se koristi kukuruzni šećer ili neka druga vrsta šećera, kao i neke žitarice. Dobija se sluzava masa koja se osuši i melje u beli prah. Postoje mnoge druge bakterije koje mogu igrati ovu ulogu, ali samo ksantan se može proizvesti u industrijskim količinama.
Tokom procesa proizvodnje ksantan gume, u finalnom proizvodu ne ostaju žive bakterije, što eliminiše sve rizike pri upotrebi gume.
Ksantan guma je prvi put proizvedena u Sjedinjenim Državama sredinom 20. veka. Upotreba sastojka u hrani je dozvoljena 1969. godine. Danas se polisaharid široko koristi i nema ograničenja za njegovo uključivanje u kuvanje.
Po izgledu, ovo je providan proizvod koji omogućava lako formiranje vazdušnih mehurića. Ako se ne meša sa drugim proizvodom, nije tako viskozan.
Primena ksantan gume
Ksantan guma je izuzetno popularan i korišćen aditiv. Spada među 20 najkorišćenijih sastojaka u prehrambenoj industriji. Takođe se nalazi u kozmetičkim proizvodima.
E415 se može naći na indikacijama sastava pasti za zube, sladoleda, gotovih soseva, gde najčešće predstavlja 0, 5 odsto težine hrane. Ksantan guma se takođe nalazi u zamrznutoj hrani, pićima i testeninama bez glutena za zgušnjavanje testa.
E415 će se naći na etiketama ribljih i mesnih preparata, u senfu, majonezu, kečapu, jogurtu i žele bombonima, kao i svim proizvodima koje često odmrzavamo i ponovo zamrzavamo.
Ovaj stabilizator ne treba samo za hranu. Ksantan guma se aktivno koristi u kozmetičkim proizvodima - šamponima, gelovima za tuširanje, losionima, tečnim sapunima.
Upotreba ksantana u farmaceutskoj industriji nije ništa manje rasprostranjena – nalazimo ga u proizvodnji zamene za krv, antikoagulanasa, u proizvodnji suspenzija, kapsula i dr.
Primena ksantan gume se nalazi u proizvodima za ličnu negu, bojama, mazivima i medicinskim preparatima.
Koristi od ksantan gume
Ako tražimo zdravstvene koristi od upotrebe ksantan gume, nema ih. Ovaj dodatak ima karakter hemijski neutralnog proizvoda za čoveka, što znači da kada uđe u organizam on ne reaguje na njega i vremenom se eliminiše bez traga.
Međutim, kod osoba sa disfagijom, što predstavlja problem sa gutanjem hrane, E414 se koristi za pripremu kremaste hrane od mesa, povrća i drugih proizvoda. Hrana sa takvom konzistencijom se lakše proguta.
Za one na niskokaloričnoj dijeti, ksantan guma je takođe pogodna. Može se koristiti za pripremu jela sa niskim energetskim efektom, jer sam dodatak telo ne apsorbuje i nema kalorijsku vrednost.
Ima kremast ukus, ali ne menja ukus hrane. Dodaje se jer je odličan zgušnjivač, deluje kao sredstvo za želiranje. Daje gustinu hrani tako da se ona ne raspada. Koristi se u želeima, sladoledu, džemu, čokoladnoj pasti, sve u tu svrhu.
Prednosti ksantan gume su u njenoj neškodljivosti, prirodnom poreklu, jeftinom načinu proizvodnje i istovremeno potrebnim malim dozama, što je čini veoma ekonomičnom.
E415 ne menja svoja svojstva bez obzira koliko često se zamrzava i odmrzava i ima visoku rastvorljivost u vodi, otporan je na kiseline. Ne dolazi u kontakt sa pektinom, želatinom i drugim aditivima koji se koriste u kuvanju.
Da li je ksantan guma bezbedna?
Zaključci pola veka istraživanja ksantan gume su da je dodatak potpuno bezbedan i da ne šteti ljudskom zdravlju. Veoma je hemijski inertan. Kada se proguta, ne apsorbuje se u krvotok i ne učestvuje u biohemijskim procesima u telu.
Međutim, prekomerna upotreba kod male dece može izazvati nadimanje i mučninu. Nekrotični enterokolitis je takođe prijavljen kod odojčadi, sa stomačnim problemima prouzrokovanim ksantan gumom u zgušnjivačima za veštačko mleko, formulama za odojčad, pireima i još mnogo toga.
Takođe je moguće da se hrana pokvari ako joj se doda previše ksantan gume.
Kompatibilnost ksantan gume sa drugim aditivima
E415 se retko koristi sam. Kada se kombinuje sa guar gumom, postiže se stabilnije i viskoznije okruženje, tako da su ove dve supstance veoma česte u tandemu. Često se kombinuje sa sličnim proizvodima od rogača.
