Želatin je veoma zastupjen proizvod u kulinarstvu. Mnogima omiljeni kolači, kremovi, jela sa mesom se prave sa želatinom. U prodavnicama se može naći u obliku praha u vidu granulica ili tračica. Osim što je važan u kuhinji, želatin je veoma važna komponenta za negu kose, kože i noktiju, kao i za samo zdravlje čoveka.
Želatin je materija životinjskog porekla. Predstavlja proste belančevine, koje se dobijaju hidrolizom kolagena iz životinjskih kostiju ili hrskavice kada se prokuvaju u vodi. Želatin se veoma lako rastvara u vodi i stepen rastvorljivosti zavisi od tepmerature vode. Najbolja temperatura za rastvaranje želatina je od 42 do 60 stepeni. Ako se želatin rastvara na tepmeraturi višoj od 60 stepeni, on gubi svoja želatinasta svojstva.
Iza naziva Želatin stoji proizvod koji se koristi u poslastičarstvu, vinarstvu, kozmetici, farmaciji, itd. U industrijskim uslovima se želatin dobija pri kuvanju slabe kiseline kostiju i kože životinja i riba. Želatin je klasifikovan kao dodatak ishrani sa oznakom E i brojem E441.
Sastav želatina
Želatin kao suva materija sadrži 98 - 99% proteina, ali on ima nižu hranljivu vrednost od drugih izvora proteina. Želatin sadrži velike količine važnih aminokiselina glicina i prolina (kiseline koje i ljudski organizam može sam da proizvodi), ali mu nedostaju aminokiseline koje čovek ne može da proizvede sam. On ne sadrži triptofan i ima nizak sadržaj izolevcina, treonina i metionina.
Približan sadržaj aminokiselina u želatinu: glicin 21%, prolin 12%, hidroksirpolin 12%, glutaminska kiselina 10%, alanin 9%, arginin 8%, aspartaminska kiselina 6%, lizin 4%, serin 4%, levcin 3%, varin 2%. fenilalanin 2%, treonin 2%, izolevcin 1%, hidroksilizin 1%, metionin i histidin.
Norme u proizvodnji želatina
Kod nas se sav želatin koji se može naći u prodavnicama proizvodi od svinjske kože. Za proizvodnju želatina namenjen čoveku postoje uvtrđeni veterinarsko - sanitarni zahtevi. Želatin za ljudsku upotrebu po pravilu se on proizvodi od kostiju i kože sa dlakama i kože bez dlaka od preživara, koji su odgajani na farmama, od svinjske kože, kože od ptica, tetiva, kože sa dlakama i kože bez dlaka od divljači, kože i kostiju ribe.
Zakon je po tom pitanju kategoričan i ne dozvoljava proizvodnju želatina od kostiju preživara koji su rođeni, odgajani ili zaklani u zemljama pete kategorije. Nije dozvoljeno ni da se za proizvodnju želatina koristi koža sa dlakama ili bez njih, koja prošla proces štavljenja.
U konačnoj etapi proizvodnje želatin može proći kroz fazu sušenja, a kada je neophodno - kroz prskanje i laminaciju. U proizvodnji želatina nije dozvoljeno korišćenje konzervanasa osim SO (seren - oksid) i HO (vodonik 222 peroksid).
Želatin u kulinarstvu
Sposobnost želatina da želira tečne sastojke je razlog što se on često koristi u pripremi kremova, torti, suflea, želea, itd. U prodavnicama se može naći želatin u obliku granula ili tračica, a u apotekama se prodaje i u vidu kapsula. Treba praviti razliku između pravog želatina od kostiju i onog koji se može kupiti u prodavnicama. Prirodni želatin od kostiju možete kupiti u apoteci ili u mestu gde se bave proizvodnjom vina. Obično na pakovanju piše da li je želatin od kostiju.
Želatin u oba vida - bilo u granulama bilo u tračicama - treba se obavezno prvo potopiti u hladnoj vodi, kako bi nabubreo. Nakon toga se smesa obično lako otapa ili se lako meša sa sosevima i sirupima. Važno je znati da želatin nikada ne smete kuvati, jer tada gubi svoja korisna svojstva.
Rastapanje želatina treba da bude na niskoj temperaturi i uz neprestano mešanje. Obično, za jednu kesicu želatina od 10 g je potrebno 10-15 kašika hladne vode ili otprilike jedna šoljica. Za 1 l tečnosti je potrebno oko 30 - 40 g želatina. Čvrstina želea se može kontrolisati, pa se za čvršći žele stavlja više želatina, a za mekši žele - manje.
Koristi od želatina
Možda ćete se iznenaditi, ali želatin može biti veoma koristan za naše zdravlje. Odličan je saveznik u održavanju zdravlja kose, kože, noktiju i zglobova. Za ojačavanje noktiju je potrebno 10 g želatina dnevno. Kinezi koriste želatin kao lek, ali se želatin u Kini pravi od magareće kože. Postoje i podaci da želirana jela prijaju oboljenjima želudačno-crevnog trakta, jer smiruju sluzokožu ovih organa. Treba pomenuti da je želatin dobar i u borbi sa arterosklerozom.
Želatin je i moćno sredstvo za lečenje koksartroze. Ovaj slučaj lečenja želatinom podržava činjenicu da je čovek svaštojed i da je sazdan tako da obezbeđuje sebi elemente koji su potrebni hrskavici i zglobovima unošenjem prerađenih kostiju divljači. Da bi se koksartroza uspešno lečila, potrebno je istovremeno unositi i prirodan kalcijum.
Princip lečenja je prost - kuvaju se kosti životinja i dobijeni bujon, kada se zgusne, koristi se za pripremu jela. Druga varijanta lečenja jeste da se ujutru pomeša čist želatin od kostiju sa 1/2 kiselog mleka. Konzumirati ga uveče, a u međuvremenu treba napraviti još jednu porciju koju ćete konzumirati ujutru.
Želatin ima laksativno dejstvo. Prvo možete osetiti krčanje u stomaku, ali to je samo dok vam se želudac ne navikne. Obično prvi rezultati se mogu primetiti nakon 16 - 20 dana ili, eventualno, mesec dana. Ako pak nema rezultata, lečenje produžite još mesec dana, tako što smanjite prijem na 1 želatin dnevno.
Štetnost želatina
Treba znati da je želatin jedna od malobrojnih namirnica koje mogu prouzrokovati opšti gubitak proteina, i to ako se uključi u svakodnevnu ishranu u velikim količinama. To znači da treba biti umeren u konzumaciji želatina.
Osim toga, želatin se ne preporučuje kod konstipacije, a ni kod kardiovaskularnih oboljenja, jer može izazvati zgrušavanje krvi.
Ulepšavanje sa želatinom
Osim što se koristi u kulinarstvu, želatin nas može trajno prolepšati. Možete redovno koristiti masku od želatina, koja može regeerisati vašu kosu, pa poveća njen volumen i da potpomogne njen brži rast.
Za masku su vam potrebni 1 kašika želatina, 1 kašičica šampona i 3 kašike vode. Prvo pomešajte vodu i želatin i mešajte dok ne dobijete hmogenu smesu. Neka smesa malo odstoji, pa dodajte šampon i ponovo promešajte. Nanesite na kosu, dobro utrljajte, uvijte glavu u najlonsku kapu i neka vam maska stoji na glavi 1 sat. Nakon toga iperite sa vodom i šamponom.
Druga varijanta maske za zdravu i lepu kosu je komabinacija želatina i žumanceta, čiji se efekti odmah primećuju. Za rezultat ćete imati mekšu kosu, i to zahvaljujući proteinima koji se nalaze u želatinu i žumancetu. Za masku pomešajte 1 žumance, 1 kašiku želatina u prahu, 1 kašiku sirćeta i 1 kašiku maslinoog ulja. Promešajte i dobijenu smesu nanesite na kosu celom dužinom. Nije neophodno da utrljavate vlasište. Nka odstoji tako 1 sat i nakon toga isperite masku.
Postoje i azijski recepti za prolepšavanje kože lice sa želatinom. Smesa je veoma efektna kod uklanjanja mitisera. Potrebne su 2 kašike svežeg mleka ili vode i 1 - 2 kašičice želatina. Pomešajte ova dva sastojka, neka odstoje 10 minuta, stavite da se sasvim malo otope i nanesite na lice. Kada se osuši, odlepite i uživajte u prijatnom osećaju i čistoj koži.
