Brašno od leblebije je brašno bez glutena, koje se najčešće nalazi u indijskoj kuhinji. Vremenom je uspelo da postane konkurent široko rasprostranjenom pšeničnom brašnu i da se uspostavi kao dostojna i pristupačna zamena.
Najčešće ga možete naći kao glavni sastojak u dobro poznatim namirnicama kao što su humus i falafel. Kada čujete brašno od leblebije, većina od vas će pomisliti da je to samo mlevena leblebija, ali istina nije baš takva.
Postoji nekoliko različitih vrsta ovog brašna, a glavna razlika između njih je što se prave od dve različite vrste leblebije. Prva vrsta je od sorte Kabuli, koja je ujedno i najzastupljenija vrsta leblebije, obojena u jarko braon boju, a koja je većini poznata.
Druga vrsta leblebije je sorta Desi, koja ima manja i krupnija zrna. Dolazi u tamnijim bojama koje se kreću od zelene preko smeđe do skoro crne, u zavisnosti od toga kada se seme bere.
Tradicionalna vrsta brašna od leblebije, koja se ponekad naziva i besan, pravi se od smeđe verzije Desi leblebija, koja je takođe poznata kao bengalska leblebija. Da bi se dobilo brašno, leblebija se suši, uklanja se ljuska i odvaja se samo unutrašnjost semena.
Dobijena podeljena leblebija se ponekad naziva chana dal, što može izazvati malo zabune jer se reč dal često odnosi na sočivo. Oljuštena i seckana leblebija Desi veoma podseća na žuto sočivo. U stvari, sočivo, grašak i leblebija potiču iz iste botaničke porodice, ali su različite vrste.
Postoje dve glavne vrste brašna od leblebije. Prva se dobija mlevenjem semena sorte Desi u fini prah. Ovo je verzija poznata i kao besan.
Druga opcija je mlevenje suve Kabuli leblebije, kako bi se dobilo uobičajeno i pristupačnije brašno.
Oba proizvoda su slična, ali ne i identična. Besan koji se pravi od Desi leblebije je finiji i gušći. Nasuprot tome, brašno od leblebije, napravljeno od uobičajene i pristupačnije vrste leblebije, je grublje i mekanije.
Ukus oba brašna je sličan, a glavna razlika je u količini tečnosti koja je potrebna da se napravi testo iste konzistencije. Od ove dve vrste, Besan zahteva manje vode.
Brašno od leblebije može lako da zameni standardne zgušnjivače u raznim receptima za pečena jela i veoma popularne vegan burgere, kao zgušnjivač za sosove, supe i variva, kao i za pripremu raznih vrsta testa i proizvoda i namirnica na bazi testa kao što je testo za palačinke.
Takođe je odličan sastojak za kombinovanje sa drugim brašnom bez glutena za pravljenje raznih vrsta hlebova, kolačića i kiflica.
