Skipjack tuna je naziv za vrstu tunjevine, koja se takođe naziva bonito i prugasta tuna. Kao i svaka tuna, kreće se u grupama i, migrirajući u jatima, prelazi velike udaljenosti. Mresti se na istom mestu, blizu obala.
Ova vrsta tune ima ekonomsku vrednost jer nije ugrožena, može se loviti i u industrijskom i u rekreativnom ribolovu, ali su najvažniji kvaliteti ukusa i korisna svojstva mesa, koji su veoma cenjeni na istoku.
Opšte karakteristike prugaste tune
Prugasta tuna, koju ponegde nazivaju i golom tunom, može se definisati kao patuljasta tuna jer je prosečno duga samo oko pola metra i teška između 2 i 4 kilograma. Ova divlja riba se prodaje sveža, smrznuta, konzervisana, sušena, marinirana i dimljena.
U 2018. prijavljen je iskrcaj od 3, 2 miliona tona, što je treći najviši nivo bilo kojeg morskog ribolova. Zemlje koje beleže veliki ulov prugaste tune uključuju Maldive, Francusku, Španiju, Maleziju, Šri Lanku i Indoneziju.
Veruje se da prugasta tuna ima umerenu kontaminaciju živom. Zbog toga se trudnicama ne preporučuje da jedu velike količine. Pored toga, jetra tune je testirana širom sveta na kontaminaciju i oko 90% ove vrste tune je pozitivno na kontaminaciju, posebno u jugoistočnoj Aziji.
Sastav i korisna svojstva mesa prugaste tune
Meso ove ribe ima odličan sastav i stoga niz korisnih svojstava. Odlikuje se uglavnom sadržajem mioglobina, koji nadmašuje druge vrste ribe tune, kao što je albakor tuna.
Meso ove ribe je nežno i bogato belančevinama, uz odsustvo karakterističnog ukusa drugih riba, zbog čega ulazi u različite recepte u jela koja nisu isključivo od ribe.
100 grama gole tunjevine sadrži:
- 70, 6 odsto vode;
- 22 grama proteina;
- 1 gram masti - mononezasićene, polinezasićene;
- 0 grama ugljenih hidrata, bez šećera;
- 0 grama vlakana;
- 47 miligrama holesterola;
- Minerali - gvožđe, kalijum, kalcijum, magnezijum, mangan, bakar, selen, fosfor, cink;
- Vitamini - A, grupa B, C, D, E, K1 i K2.
Prema nutricionistima, jedinstveni sastav ribljeg mesa obezbeđuje mnoge važne supstance za telo - mikro elemente, minerale, vitamine i druge. Sadrži antioksidante i supstance koje su direktno uključene u transport kiseonika i stimulišu stvaranje crvenih krvnih zrnaca.
Konzumiranje ovog mesa može poboljšati funkciju mozga, i cerebralnu i kičmenu. Životinjski proteini u njegovom sastavu se brzo i lako apsorbuju, ne izazivaju smetnje u stomaku. Riblje ulje u njemu blagotvorno deluje na celo telo.
Mesto skipjack tune u različitim kuhinjama
U japanskoj kuhinji
Skipjack tuna se široko koristi u japanskoj kuhinji, gde se zove kacuo. Meso se jede prženo, ali i sirovo u sušiju i sašimiju. Takođe se dimi i suši da bi se napravio kacuobuši, centralni sastojak dašija, koji je japanski riblji bujon. Takođe je ključni sastojak u šutu.
U indonežanskoj kuhinji
U indonežanskoj kuhinji riba prugasta tuna je poznata kao cakalang. Najpopularnije indonežansko jelo od nje je cakalang fufu iz Minahase. To je sušeno i dimljeno jelo od tunjevine koje se pravi kuvanjem ribe nakon što je pričvršćena na bambusov ram. Skipjack, poznat kao kalhubilamas na Maldivima, sastavni je deo maldivske kuhinje.
U havajskoj kuhinji
Prugasta tuna je važna riba u lokalnoj kuhinji Havaja, gde je poznata kao aku, i na pacifičkim ostrvima. Havajci više vole da jedu aku sirov kao sašimi, ili pržen u japanskom tataki stilu.
Šta se sprema od skipjack tune u azijskoj kuhinji
Kacuobuši
Iza imena koje se teško pamti krije se glavna komponenta japanske kuhinje. Kacuobuši ima ukus umami i koristi se za pravljenje bujona ili kao prilog, kao i za posipanje i aromatiziranje bilo koje hrane, od rezanaca preko pirinča do jaja.
Kacuobuši je napravljen od prugaste tune, koja je bogata dinatrijum inozinatom, odakle potiče ukus umamija. Kombinovanjem inozinata sa glutamatom, aminokiselinom koja takođe nosi ukus umamija, ovaj traženi efekat u istočnjačkim kuhinjama se povećava. Iz tog razloga, tradicionalni japanski daši bujon se uglavnom priprema od sušene skipjackivičaste tune i sušenih kombu morskih algi, sa dosta glutamata u svom sastavu.
Da bi se to uradilo, riba se filetira i dinsta pre nego što prođe kroz nekoliko faza dimljenja. Zatim se fermentiše i suši na suncu nekoliko meseci. Rezultat je veoma tvrdo sušena riba koja je izgubila 80 odsto svoje vlage i jedna je od najtvrđih namirnica na svetu.
Riba se narenda i meso se ogoljuje, što oslobađa traženi ukus umamija kada se komadi stave u toplu vodu. Da biste dodali kacuobuši u različita jela on se narenda na tanke trake nalik na ljuspice. Kuvari u Japanu brzo uklanjaju pahuljice kacuobušija iz vode tako da se oslobađa samo inozinat i ostaje samo ukus umamija.
Veoma mala količina kacuobušija treba dodati raznim receptima da bi se dobio taj jedinstveni ukus i aroma karakteristična za japanska jela.
Daši bujon
Još jedan glavni sastojak japanske kuhinje na bazi prugaste tune je daši bujon. Osnova je brojnih japanskih supa i soseva i pravi se u društvu kombu alge.
Priprema se veoma jednostavno: 5 grama kacuobuši pahuljica i kombu alge stavite u 1, 5 litara ključale vode. Kada tuna padne na dno, odbacuje se zajedno sa algama. Bujon se koristi za supu, sos ili u pripremi raznih recepata.
Poznata japanska jela sa kacuobušijem i dašijem
Nekomanma - ovo je veoma poznato i tradicionalno japansko jelo od kuvanog pirinča posutog kacuobuši pahuljicama. Para pirinča uvija ljuspice sušene ribe ivičasta tuna jer ih vlaži. Što je ljuspica tanja, to se brže uvija, a čim se komadići potpuno rehidriraju, proces se zaustavlja.
Sukijaki - napravljen od govedine, kombu alge i kacuobušija, pečuraka, povrća i začina. Meso i povrće se prokuvaju, priprema se čuveni daši sos, dodaju se začini i sve zajedno servira, dajući mogućnost da se zalogaji potope u dobijenom daši sosu.
Pugasta tunjevina u evropskoj kuhinji
Kao i druge vrste ribe tune, skipjack tunjevina se može pržiti, peći, marinirati, sušiti, kuvati u supi, uključiti u razna jela kao što je testenina sa tunjevinom.
Dostupna je sveža i smrznuta, a jela se uglavnom odnose na grupu alaminuta. Pošto je meso mekano, nije mu potrebna duga obrada. Spremno je za jelo za 4-5 minuta. Kao prikladan dodatak salati za pripremu se nude fileti odabranog mesa prugaste tune.
Pogledajte naše druge recepte za tunjevinu, i to:
- pica sa tunjevinom;
