Ako želite da okusite Italiju, kako se kaže, potrebno je da odmah spakujete svoje kofere ili pak da se zaputite ka vama najbližoj piceriji.
Italija se ne manifestuje kroz pice i svoje savršene paste. Ona je domovina bezbroj mesnih delikatesa, među kojima se nalazi upravo pršuta sa vekovnom istorijom.
U potpunosti zaslužio svoju slavu, ovaj čuveni italijnski delikates ima unikatne kvalitete ukusa, a na našu sreću može da se nađe i po štandovima lokalnih prodavnica.
Šta zapravo predstavlja italijanska pršuta i koja je razlika između pršute krudo i pršute koto?
Da bi pršuta bila to što jeste, bez obzira na to da li je reč o pršuti krudo ili pršuti koto (prosciutto Cotto), najvažniji je kvalitet i obrada mesa koja sledi.
Za pravljenje pršute koristi se samo meso specijalno u tu svrhu uzgajane sorte svinje, koja je takođe i na posebnom režimu ishrane tako što se u nekim delovima severne Italije hrane čak i parmezanom (ostacima njegove proizvodnje, naravno).
Da biste u potpunosti mogli da razumete razliku između pršute krudo, koju zapravo više vole Italijani i pršute koto, krenućemo od početka i prvo ćemo vam pokazati kako se pravi pršuta krudo.
Kada životinje napune deset meseci i dostignu težinu od otprilike 160 kg, one su već spremne za klanje, ali ih veoma temeljno pregledaju majstori, koji će se baviti pravljenjem pršute. Bez obzira na to koliko su teške, svinje treba da imaju dovoljno nakupljene masnoće, zato što upravo od nje zavisi proces pravljenja krudo pršute, koji može oduzeti 12-24 meseci kako bi bio uspešan.
Svinjski butovi se očiste, u njih se utlja so i ostavljaju se tako na 2 meseca kako bi krv mogla da iscuri. Koristi se samo najukusniji mišićni deo, poznat i kao "srce bedra". Kada nastupi neophodni momenat, on se opere, kako bi se uklonila suvišna količina soli, premazuje se tankim slojem masti i ostavlja se u tamnoj i provetrenoj prostoriji, gde se već na sobnoj temperaturi ostavlja na otprilike 18 meseci da visi dok ne postane u potpunosti spremna za konzumaciju. Upravo svinjska mast dozvoljava mesu da zri toliko dugo i daje mu specifičan izgled i delikatnu aromu.
Kao što vidite, vreme pravljenja pršute krudo je veoma spor i težak proces. Najverovatnije iz tog razloga Italijani preferiraju krudo, a ne koto.
Pravljenje pršute koto je mnogo prostije, ali to ne oduzima ni kram njenih kvaliteta ukusa. Takođe se pravi od gore spomenute posebne sorte svinje, ali nakon što bude odstranjen svinjski put, on se samo opere i očisti od kosti.
U njega se obično utljavaju začini kao što su so, crni biber, lovorov list i kleka, nakon čega on može ili da bude skuvan u posudi pod pritiskom ili da bude spremljen u usoljenoj salamuri sa dodatim začinima, u kojima stoji nekoliko dana. Za razliku od pršute krudo, koto se ne suši i za njegovu pripremu nisu potrebne godine.
U prevodu naziv pršute koto znači prosto "kuvana šunka" i nezavisno od toga kakvom tačno procesu proizvodnje je podvrgnuto meso, ono ima savršen ukus sa unikatno meskim, blago slatkim i delikatnim ukusom. Takođe, kod njega je lepo to što je mnogo trajnije od svog rođaka pršute kurdo, a njegova kulinarska upotreba u praksi bezgranična.
