Melasa /melli – med/ je gust i taman sirup, koji ostaje pri proizvodnji šećera kada se dobija od šećerne trske ili šećerne repe. Količina dobijene melase zavisi od toga kolika je sama sirovina koja se koristila bila zrela, koliko je šećera dobijeno i koja se metoda izvlačenja šećera koristila.
Melasa ima bogatu istoriju na Karibiima i pojedinim američkim državama, gde su šećerna trska i šećerna repa široko rasprostranjene. Skoro do kraja 19. veka je ona bila najznatiji zaslađivač u SAD, jer je dosta jeftinija od rafinisanog šećera.
Vrste melase
Za vreme procesa dobijanja šećera, sok dobijen od šećerne repe ili trske se kuva, dok se šećer ne kristalizuje i slegne. Sirup koji ostane nakon kristalizacije je melasa. Obično, šećerna trska prolazi kroz tri etape topljenja i kristalizacije, kako bi se dobilo što više šećera. Svakom sledećom etapom melasa sadrži sve manje i manje šećera.
Svetla melasa - to je sirup, koji ostane nakon prve etape ključanja šećerne trske. Ova melasa ima najsvetliju boju, najveći sadržaj šećera i najmanje viskoznu konzistenciju.
Tampna melasa - to je proizvod druge etape ključanja šećerne trske. Osim što je dosta tamnija od pomenute vrste melase, ona ima i manje količine šećera u sebi.
Crna melasa - ona predstavlja sekundarni proizvod treće etapeu proizvodnji šećera. Ova melasa ima najmanju količinu šećera u sebi i najveći sadržaj vitamina. Crna melasa je veoma tamne boje i dosta lepljiva. Crna melasa je veoma koncentrisana, pa je to i uzrok zašto ima pikantan i jak ukus.
Sastav melase
Budući da melasa predstavlja ostatak koji se dobija tokom prerade šećerne trske, ona sadrži viamine i minerale, koji se nalaze i u samoj šećernoj trski. Melasa je veoma cenjena zbog svog visokog sadržaja gvožđa, iako pored gvožđa sadži i druge važne minerale kao što su kalcijum, kalijum i magnezijum. Količina ovih materija zavisi od sorte melase i procesa same prerade.
Postoji i tzv. niskokvalitetna melasa, koja u sebi ima najveće količine hranljivih materija, jer ima najmanji sadržaj šećera i najviše je koncentrisana.
Ukupna količina šećera u melasi obično ne prelazi 50%. Oko 20% ukupne količine melase se sastoji od posebnih organskih materija. Melasa, takođe, sadrži i slobodne i povezane radikale, kao i karaboksilnu kiselinu. Tokom procesa proizodnje, aminokiseline koje, koje se nalaze u šećernoj repi, prolaze kroz promene, pa ih u melasi ima u nešto manjim količinama.
Odabir i čuvanje melase
Melasa se najčešće prodaje u malim teglama. Budite pažljivi i čitajte deklaraciju, gde treba da su jasno naznačeni rok trajanja i proizvođač. Kao i veliki broj namirnica koje se koriste u kulinarstvu, tako i melasa se treba čuvati na hladnom i suvom mestu. Ako je čuvate na vlažnom i toplom mestu, postoji velika verovatnoća da će se ubuđati. Neotvorena tegla melase se može čuvati do godinu dana a suvom i hladnom mestu. Ako ste već otvorili teglu, dobro očistite grlo i poklopac i stavite u frižider.
Melasa u kulinarstvu
Melasa sadrži velike količine kalcijuma, koji srečava neke namirnice da omekšaju, u koje spada i sam pasulj. Možete spremiti pečeni pasulj u rerni sa melasom, ali imajte u vidu da će je termičkom obradom povećati. Sa druge strane, kalcijum će sprečiti da zrna postanu kašasta. Melasu stavite na kraju kuvanja, nikako na početku.
Kada melasu koristite za pečenje /na primer rebara/, vodite računa da ona ne potamne previše ili u najgorem slučaju - da izgore. Osim za razna peciva, melasa se koristi za zaslađivanje torti, kolača i sitnih kolača. Takođe, melasa se može koristiti za mariniranje mesa. Veliki broj američkih soseva za roštilj sadrži melasu.
Poželjno je da se tegla sa melasom izvadi iz frižidera oko pola sata pre korišćenja, jer će u suprotnom biti veoma teško da melasu odlepite od kašike.
Koristi od melase
Melasa spada u najzdravije zaslađivače. Zbog visokog sadržaja korisnih materija ona je veoma korisna kod anemije. Konzumacija jedne kašike melase dnevno može obezbediti organizmu potrebnu količinu gvožđa. Pored gvožđa, melasa nam može obezbediti i potrebne količine kalcijuma.
Melasa se može koristiti kao odlično sredtsvo za ublažavanje simptoma menopauze kod žena. Prema poslednjim istraživanjima, ovaj zaslađivač potpomaže zarastanje rana na koži i potpomaže eliminaiju toksina koji su se nakupili u debelom crevu.
Konzumacija melase je od velike koristi ljudima koji imaju artritis, tahikardiju, konstipaciju i koji su stalno nervozni. Koristi se u lečenju dermatitisa, psorijaze, reumatizma, proširenih vena, kao i kod pojedinih dobroćudnih tumora.
Uprkos svim koristima, nemojte preterivati sa konzumacijom melase, jer ipak se od nje dobija šećer, pa je treba konzumirati u umerenim količinama.
Komentari