Prašak za pecivo je zaista najpopularnije sredstvo za narastanje, koje kuvari i domaćice širom sveta za pripremu vazdušasta, ukusna i lepa peciva, kao što su pite, pogače, kolači, razni slatkiši, mafini, kolačići, itd. Bukvalan prevod sa nemačkog (backpulver) znači prašak za pečenje (bak - pečenje, pulver - prašak).
Prašak za pecivo je u stvari prah bele boje, koji se sastoji od sode bikarbone i limuntusa, obično u odnosu 2:1. Ima sposobnost da poveća obim testa koje mesimo. To je posledica međusobne reakcije između sode, koja je alkalna, i kiseline limuntusa, gde nakon zajedničke reakcije se dobija ugljen dioksid.
Ugljen dioksid proizvodi već dobro poznate mehuriće, koji peciva pretvaraju u vazdušasta zadovoljstva za naše nepce. Takva reakcija je posledica prisustva separatora, koji ne dozvoljava da se ove dve supstance previše aktiviraju, pomešaju i aktiviraju.
Za razliku od kvasca, kod koga se radi o fermentaciji živih mikroorganizama, prašak za pecivo deluje samo na osnovu hemijskih reakcija. U principu, običan prašak za pecivo treba da sadrži uvek sodu bikarbonu i limuntus u odnosu 2:1, ali često se mogu sresti i različiti dodaci, kao što je to neke vrste skroba (kukuruzni), a ponekad i vanila.
Istorijski razvoj stedstava za narastanje možemo propratiti unazad čak do sredine 18. veka, ali masovna upotreba praška za pecivo, kakav se i danas koristi, je počela početkom prošlog veka. Sredstva za narastanje su se u zadnjih 100 godina veoma malo promenila, ali proizvođači uvek traže nove načine kako bi što više zaradili.
Naravno, može se očekivati u budućnosti da se sredstva za narastanje mešaju sa raznim sastojcima, kako bi se njihov ukus poboljšao. Čak nije isključeno da će se pojaviti i neka specijalna vrsta praška za pecivo za različite vrste testa i da ima različite namene i osobine kao što je to brzina rekacije koja se stvara, ukus, ili čak i lako sjedinjavanje sa ostalim sastojcima. Takođe, pore dnavedenog, očekuje se da proizvođači otkriju i jeftinije metode za proizvodnju.
Ovaj najbliži prijatelj testa i slatkiša se aktivira samo u prisustvu vode ili neke druge tečnosti/vlage u testu. tada kiselina reaguje sa osnovom i kao rezultat se dobija eliminacija velike količine ugljendioksida. Mehurići koji se formiraju u testu se mešaju sa vazduhom i povećavaju obim testa za vreme pečenja.
Sastav praška za pecivo
- Kremotartar (kalijum tartarat ili monokalijeva so vinske kiseline), naziva se drugačije i "čist vinski kamen" i dobija se obradom sokova raznog voća, gde je on prirodni sastojak. U prašku za pecivo on ima ulogu u stvaranju kiseline. U domaćim uslovima se on može zameniti sa limuntusom/limunskom kiselinom ili vinskom kiselinom.
- Soda bikarbona (natrijum bikarbonat) - neagresivano sredstvo za narastanje. To je osnovni sastojak praška za pecivo.
- Kukuruzni skrob, nastaje od kukuruza koji je organski odgajan. U prašku za pecivo skrob igra ulogu separatora, koji štiti testo od prevremenog narastanja, tako što usporava mešanje kiseline sa bazom.
Sastav kupljenog praška za pecivo
U kesiici praška za pecivo, koji kupujete u prodavnici, često možete sadržati različite sastojke sode bikarbone i limuntus. Ako pažljivije pogledate sadržaj kesice, videćete prisustvo sredstava za narastanje, natrijum bikarbonat, natrijum pirofosfat, kukuruzni skrob. Često na pakovanju praška za pecivo ne piše ni količina sastojaka niti količina skroba koji se nalazi u njemu.
Sastav praška za pecivo:
63% sode bikarbone (5/8)
25% kalijum tartarat ili limuntus (1/4)
12% bio skroba (1/8)
ili u 1 g praška za pecivo se nalazi:
0.625 g sode bikarbone
0.259 g limuntusa (u kućnim uslovima)
0.125 g skroba
Iako ga veoma malo ima, količina skroba u prašku za pecivo čini da cela jedna kesica ovog belog praha bude izvor fosfata, glutena i laktoze. Ljudi koji imaju porbleme sa glutenom i laktozom bi trebalo da koriste prašak za pecivo bez glutena ili bio prašak za pecivo, koji ne sadrži fosfate i gluten. U bezglutenskom prašku za pecivo se nalazi: kukuruzni skrob, vinski kamen, natrijum hidrogenokarbonat (natron).
Odabir praška za pecivo i doziranje u kulinarstvu
Količina praška za pecivo koju ćete upotrebiti zavisi od konkretnog recepta, ali kod kolača se koristi 1 kašičica na 1 šolju brašna. Jedna kesica praška za pecivo od 10 g (1 kesica) je dovoljna za pripremu sa 500 g brašna.
Prašak za pecivo je namirnica koja ima kratak rok trajanja. To znači da uvek treba obratiti pažnju na rok trajanja koji piše na kesici. Kad ga otovorite, obevazno ga čuvajte sa suvom i hladnom mestu, u dobro zatvorenoj kesici ili posudi. Ako prašak ostane otovoren, lako će pokupiti vlagu od vazguda i u krajnjem slučaju će postati neupotrebljiv.
Ako sumnjate u kvalitet praška, uradite sledeći lak eksperiment. Rastvorite 1/2 kašičice praška za pecivo u 1/2 šoljice mlake vode. Promešajte i ako ne naraste, znači da prašak nije za upotrebu.
Napravite prašak za pecivo kod kuće
Svakoj domaćici se nekad desilo da joj nestane prašak za pecivo, i to baš onda kada joj najviše treba. To i nije nešto zabrinjavajuće, jer se prašak za pecivo može veoma lako napraviti. Jedino šta je potrebno uraditi je da pomešate količine sode bikarbone i limuntusa u odnosu 2:1. Umesto limuntusa možete koristiti sirće.
Recept za domaći prašak za pecivo: 1 kašičica sode bikarbone, 1/4 kašičice limuntusa i prstohvat skroba.
