Savremena industrijska proizvodnja hrane uključuje mnoge sastojke kao što su podizači, zaslađivači, arome, konzervansi, stabilizatori i drugi. Oni menjaju i ukus hrane i njen rok trajanja.
Jedan od sastojaka koji poboljšavaju ishranu su zaslađivači, a široko poznati zaslađivač je kukuruzni sirup. Evo šta predstavlja on.
Opis kukuruznog sirupa
Kukuruzni sirup je sladak jestivi sirup napravljen od prirodnih šećera koji se nalaze u kukuruzu. Obično se koristi kao zaslađivač i može se kupiti u bocama, koristiti u kuvanju ili dodati prerađenoj hrani u industrijskom obimu.
Komercijalno su dostupne dve vrste kukuruznog sirupa: svetli i mutni kukuruzni sirup. Svetli kukuruzni sirup je bistar sirup često aromatizovan vanilom, dok je tamni kukuruzni sirup aromatizovan melasom, stvarajući bogatiji, slađi ukus sa primesama karamele.
Mnoga prerađena hrana sadrži drugačiju vrstu kukuruznog sirupa poznatog kao kukuruzni sirup sa visokim sadržajem fruktoze, koji je mnogo slađi od običnog kukuruznog sirupa.
Kukuruzni sirup se ponekad naziva glukozni sirup, posebno u SAD, gde se većina glukoznih sirupa pravi od kukuruza. Međutim, ovo je opšti termin i može se koristiti i za opisivanje sirupa napravljenih od drugih izvora skroba kao što su pšenica, tapioka ili krompir.
Kako se pravi kukuruzni sirup
Kukuruzni sirup se proizvodi mešanjem kukuruznog skroba sa razblaženom hlorovodoničnom kiselinom, a zatim zagrevanjem pod pritiskom. Prvi put se to dogodilo 1811. godine, a pronalazač je bio Gotlib Kirhof.
U industrijskoj proizvodnji, kukuruzni sirup se pravi razlaganjem skroba koji se nalazi u kukuruzu u vrstu šećera poznatu kao glukoza.
Skrob je složeniji tip ugljenih hidrata sastavljen od dugih lanaca molekula, dok su šećeri napravljeni od kraćih lanaca. Razbijanje veza koje drže skrob zajedno pretvara ih u kraće lance šećera, a jedan od načina da se to uradi je korišćenje enzima, baš kao što ih telo koristi da razgradi hranu koju jedemo.
Kukuruzni skrob se ekstrahuje iz dela zrna kukuruza koje sadrži najviše skroba, poznatog kao endosperm, i pomeša se sa vodom. Zatim se dodaju dve različite vrste enzima. Prvi razlaže skrob na kraće lance molekula glukoze, dok drugi razlaže lance glukoze na pojedinačne molekule glukoze. Ovi molekuli glukoze stvaraju slatki sirup koji je u suštini kukuruzni sirup u svom osnovnom obliku. U ovom trenutku se mogu dodati arome kao što su vanila i so za svetli kukuruzni sirup ili melasa za tamni kukuruzni sirup.
Da bi se napravio kukuruzni sirup sa visokim sadržajem fruktoze, dodaje se dodatni enzim koji pretvara neke od molekula glukoze u fruktozu, drugu vrstu šećera mnogo slađeg ukusa.
Korišćenje kukuruznog sirupa
Osnovne upotrebe kukuruznog sirupa u komercijalno pripremljenoj hrani su kao zgušnjivač, zaslađivač i ovlažnjivač, koji zadržava vlagu i na taj način održava svežinu hrane. Glavni sastojak većine brendova komercijalnog sirupa za palačinke je ili običan kukuruzni sirup ili kukuruzni sirup sa visokim sadržajem fruktoze, a oba su jeftinija od javorovog sirupa.
Kukuruzni sirup se koristi kao zaslađivač, posebno kada recept zahteva glatku teksturu. Ponekad se naziva invertnim šećerom, jer za razliku od konzumnog šećera, pa čak i nekih drugih sirupa, neće formirati velike, zrnaste kristale kada se ohladi. To ga čini popularnim u pravljenju kremova, bombona, sjajnih glazura, glazura i sosova za deserte ili džemova i želea. Takođe se koristi sa šećerom da bi smrznutim desertima kao što su sladoledi i sorbei dao kremastiju teksturu.
Hranljivi sastav kukuruznog sirupa
1 kašika kukuruznog sirupa sadrži:
- 62 kalorije;
- 0 grama masti;
- 0 grama proteina;
- 14 miligrama natrijuma;
- 0, 2 miligrama kalijuma;
- 17 grama ugljenih hidrata, od kojih su svi šećeri.
Ovo pokazuje da je kukuruzni sirup gotovo u potpunosti sastavljen od šećera, a samo jedna supena kašika obezbeđuje 6 procenata preporučene dnevne količine ugljenih hidrata.
Takođe je sa veoma visokim sadržajem kalorija, a pošto se so često dodaje kao aroma, takođe ima dosta natrijuma, a ista porcija od 1 kašike daje 1 procenat dnevne vrednosti.
Koristi i štetnost kukuruznog sirupa
Kukuruzni sirup nije naročito koristan za zdravlje, ali koliko je štetan zavisi od vrste. Veliki deo negativnih mišljenja odnosi se upravo na kukuruzni sirup sa visokim sadržajem fruktoze, vrstu, koja se koristi u prerađenoj hrani.
Kukuruzni sirup sa velikim procentom fruktoze izaziva veliku zabrinutost zbog fruktoze u njemu. Za razliku od drugih šećera, fruktozu može preraditi samo jetra, a konzumiranje previše fruktoze može dovesti do toga da jetra pretvori šećer u mast.
Ove masti su ključni faktor u nekoliko ozbiljnih zdravstvenih problema, uključujući dijabetes, gojaznost, masnu jetru i gubitak pamćenja. Takođe se smatra da fruktoza povećava glad i želju za šećerom, što povećava rizik od gojaznosti.
Zdravstveni problemi uzrokovani fruktozom nastaju zbog proizvoda, koji sadrže 90% fruktoze, ali su retko dostupni komercijalno.
Vrsta kukuruznog sirupa dostupna u prodavnicama pečenih proizvoda je uglavnom napravljen od glukoze, za koju se generalno smatra da nosi manji rizik po zdravlje od fruktoze. Stoga se obični kukuruzni sirup može smatrati manje opasnim od običnog konzumnog šećera, ali svi šećeri nose povećan rizik od gojaznosti, srčanih bolesti i drugih zdravstvenih problema i treba ih konzumirati samo u umerenim količinama.
Drugi sirupi slični kukuruznom sirupu
Sirup od smeđeg pirinča
Ima sličnu konzistenciju kao kukuruzni sirup i sprečava kristalizaciju, što ga čini dobrom opcijom za pravljenje slatkiša. Ima blago orašasti ukus sličan braon pirinču.
Zlatni sirup
To je popularan sastojak za pečenje u Velikoj Britaniji i ima lagan, blag ukus. Ima sličnu konzistenciju kao kukuruzni sirup i može se koristiti za sprečavanje kristalizacije prilikom pravljenja slatkiša.
Sirup od trske
Ima sličnu konzistenciju kao kukuruzni sirup, ali ne sprečava kristalizaciju šećera, tako da nije dobra opcija za pravljenje slatkiša.
Kukuruzni sirup produžava rok trajanja namirnica, lako je rastvorljiv u tečnostima i zadržava slatkoću, pa se smatra jednim od najboljih tehnoloških izuma.
