Sake predstavlja tradicionalno japansko alkoholno piće koje je dobijeno fermentacijom pirinča. Proces pripreme sakea mnogo podseća na onaj kod piva, nali ukus napitka od pirinča je približniji ukusu rakije. Alkoholni procenat sakea varira od 14% do 20%. Ukus sakea je sladak i bogat, podseća na cveće i voće. Tradicionalno japansko piće iznenađuje bogatom paletom ukusa.
Istorija sakea
Proizvodnja sakea počinje oko tristote godine pre Hrista kada je proizvodnja pirinča postala osnovni deo zemljoradnje Japana. Daleki koreni pirinčanog pića nas vode u Kinu od pre više od 4000 godina, ali upravo u Japanu sake stiče popolarnost.
Proces proizvodnje sakea se promenio mnogo puta tokom vekova. Mnogo često je nazivan i pirinčano vino. Pirinač za sake je bogat skrobom, što ga čini idealnim za proizvodnju pića.
Nakon što se očisti i polira, on se natopi i termički obradi u vodi. U prošlosti ljudi po selima su žvakali pirinač i orašasto voće, a izžvakanu smesu su stavljali u zejedničku kadu.
Enzimi koji se nalaze u ljudskoj pljuvački igraju važnu ulogu u procesu fermentacije. Nakon toga se koriste platnene torbe koje izvlače alkohol iz pirinča, a on se čuvao u drvenim kacama.
Tokom 14. veka sake počinje masovno da se proizvodi, a pivare se nalaze svuda po zemlji, kada počinju da se nameću i porezi. Kasnije se proces proizvodnje sakea automatizuje. Platnene torbe su zamenjene presama tokom 19. veka. Uprkos nizu poboljšanja, mnogo proizvođača se i danas opiru klasičnim metodama.
Za vreme drugog svetskog rata zbog nedostatka specijalnog pirinča za sake, u receptima za pića se ubacuju glukoza i čist alkohol. Ova praksa je preferirana od strane nekih proizvođača čak i u 21. veku.
Proizvodnja sakea
Kao što smo spomenuli, metoda za proizvodnju sakea je veoma bliska tehnologiji za proizvodnju piva. Sake se priprema kroz fermentaciju pirinča. Koliko kvalitetan će biti dobijeni sake zavisi potpuno od korišćene vode i pirinča.
Voda treba da bude posebna - da sadrži magnezijum, fosfor i kalijum, koji doprinose razmnožavanju posebne vrste gljivica. Nedopustivo je da voda za sake sadrži gvožđe ili mangan, jer će se to potpuno odraziti na ukus napitka i obojiće sake koji je tradicionalno bezbojan, u nekarakterističnoj boji.
Za proizvodnju sakea se koristi voda nisinomija no midzu ili mijamidzu iz Nisninomije. Retke osobine ove vode otkrivene su još daleke 1840. godine.
Od 200 vrsta koliko ima pirinač, za sake mogu da se koriste samo 28 specijalnih vrsta, koje su gajene na kosinama brda i planina, gde se dobija značajna temperaturna razlika između dnevnih i noćnih temperatura. Pirinač za sake je veći od običnog i nije za kozumaciju od strane čoveka.
Prva etapa pripreme sakea je mlevenje pirinča. Otklanjaju se svi nepotrebni slojevi zrna, jer će se tako dobiti kvalitetniji sake.
Za jeftinije vrste sakea se koristi pirinač poliran do 30%, a za skuplje vrste zrno ostaje samo na polovini. U drevna vremena pirinač se polirao rukom ili nožnim mlinom. Nakon što se pirinač oljušti, on se opere i natapa u vodi na određeno vreme. Nakon toga pirinač se obrađuje parom, da se uništi skrobna struktura. U koncentrat koji se dobija se dodaje voda. Petog dana počinje period fermentacije, koja traje od 15 do 30 dana.
Dobijeni napitak se ostavlja da odstoji desetak dana, nakon čega se filtira kroz aktivni ugalj. Sake se pasterizuje i drži od 6 do 12 meseci u hermetički zatvorenim kontejnerima. Nakon što dugo odstoji sake se kupažira. To znači da se meša jedna vrsta sakea s drugom koja ima drugačiju jačinu, da bi se dobio ujednačen ukus. Nakon toga sake se ponovo pasterizuje, nakon čega se flašira. Sake ne može da se čuva dugo, jer mu je rok trajanja manji od godinu.
Serviranje sakea
U zemlji izlazećeg sunca sake se servira ohlađen, zagrejan ili na sobnoj temperuri, u zavisnosti od želja onog ko ga konzumira. Godišnje doba takođe pokazuje uticaj na način serviranja sakea. Kako se kod nas tokom zime pije kuvana rakija, tako se u Japanu servira vrući sake.
To ne važi za visoko alkoholni sake, koji se ne pije topao, jer mu nestaju ukus i aroma. Nisko kvalitetni ili stari sake mogu da budu servirani vrući, da bi se otklonila pažnja s njegovih nedostataka.
Sake se pije u posebnim malim čašama koje se nazivaju ochoko. Piće se sipa iz keramičke flaše koja nosi naziv tokkuri. U neki slučajevima se koriste čaše koje podsećaju na tanjiriće - sakazuki. One se koriše najviše za svadbe ili druge ceremonije. Druga tradicionalna čaša je masu.
Sake prvog kvaliteta (džizake) se servira ohlađen u visokom čašama. On se priprema komplikovanije i duže, dok se često za njega koriste lokalne vrste pirinča, voda, kvasac i dodaci. U Japanu može da se nađe više od 3000 vrsta različitih marki sakea. Sake treba da se ispija polako, da se ne žuri ili da se piju veliki gutljaji.
