Suši je najoznatije jelo van granica Japana, kao i jedno od najpopularnijih jela među samim Japancima, koji ga pripremaju za posebne prilike i razne nacionalne praznike. Suši se tradicionalno pravi sa začinjenim suši pirinčem, uvija se u rolnice ili lopte, obično se garnira sa ribom ili drugim morskim plodovima, ali se suši može samo praviti i sa voćem i povrćem, da mu se ne dodaje riba.
U većini zemalja, kao i kod nas, pod nazivom "suši" se podrazumeva celo jelo, ali u Japanu to nije tako. Japanci jasno prave razliku između sušija, što znači samo pirinač, i komadića ribe, sašimi, koji ima sličan naziv kao i suši, ali gorovo da nemaju ništa zajedničko. Reč "suši" se na japanskom kaže sa glasom S, a u jezicima sa fonetskim azbukama se piše istim slovom S. Kada se koristi prefiks, koji označava određenu vrtu sušija, onda se S menja sa Z, pa se dobija nigiri - zuši.
Istorija sušija počinje još odavno. Koreni sušija se mogu potražiti u Jugoistočnoj Aziji i u tradiciji konzerviranja ribe putem fermentacije i pirinča. Ova vrsta jela se služi i na Tajlandu, Laosu i Birmi. Suši se prvi put pominje u jednom kineskom rečniku iz 2. veka. Hiljadama godina japanska kuhinja obiluje morskim plodovima, ribom i algama.
Tokom Edo perioda "suši" se odnosi na mariniranu ribu u sirćetu. Zatim se pojavila potreba da se morski plodovi trajno čuvaju i Japanci su počeli da čuvaju sveže ulovljenu ribu na jedinstven način. Ređali su je u velike drvene posude. Svakog dana su ribe posipali solju, a ponekada i pirinčem, koji su sprečavali da riba istruli.
Kada se pritisne teškim poklopcem, tako riba treba da odstoji nekoliko meseci, a vekovima se period obrade sve više skraćivao. Konačno, u 19. veku, kuvar Johej je uveo novinu i servirao sirovu ribu. Ribi je dodavao pirinač, pirinčano sirće, kojim je postizao dobar ukus i tako skratio vreme za pripremu sušija. Tako je jelo dostiglo formu kakvu ima danas. Tokom sledećih vekova se tehnologija razvila i korenski promenila, da bi se stiglo do današnjeg izgleda.
Priprema sušija
Danas se za suši ože reći da je jelo koje sadrži pirinač, napravljen sa sirćetom. Danas suši ima malo zajedičkog sa svojim prethodnim izgledom. Glavni sastojci su pirinač i riba, a način pripreme i konzumacije je dosta različit. Pirinčano sirće se dodaje direktno u pirinač, koristi se sveža riba i proces fermentacije ne postoji.
Suši se jede prsima ili štapićima, a specifičnosti kod pripreme sušija se stalno menjaju. Makisu je postavka, napravljena od bambusa i pamučnih čvorova, koja se koristi za pravljenje različitih namirnica. Veličine je 25x25 cm, ali to može varirati. Tanje postavke se koriste za pravljenje maki sušija.
Nakon upotrebe makisuta treba da bude dobro osušen, da bi se sprečila pojava bakterija. Često se pokriva tankom providnom folijom pre upotrebe, da bi se izbegl teško čišćenje. To je posebno važno kod pripreme uramakija.
Suši pirinač je beo, sitnog zrna, pomešan sa dresingom od pirinčanog sirćeta, šećerom, silju i kombuom (jestive i osušene braon morske alge) i eventualno sake. Pirinač treba da se ohladi do sobne temperature pre nego što se koristi. Negde se koristi i smeđi pirinać sitnog zrna i divlji pirinač. Suši pirinač je lepljiv. Ako vam je pirinač lepljiv i ima veoma meku teksturu, a ako nije dovoljno lepljiv, onda će biti suv.
Nori su sušene jestive morske alge koje se radicionalno gaje u lukama Japana. Nori rolnice su fabrički proizvod i prodaje se u standardnoj veličini 18 x 21 cm. Pokazatelj kvaliteta nori rolnica je debljina, a takođe su i sjajne, crne i nemaju rupe. Japanska deca jedu nori kao užinu.
Vasabi (Wasabia japonica) je drugi obavezan dodatak sušiju. Često se dodaje i japanski ren. Koristi se kao začin i ima veoma jak ukus. Od korenja biljke vasabi se pravi pikantni namaz. Pravi vasabi ima antibakterijsko dejstvo i može smanjiti rizik od trovanja hranom. Količine isparenja određuju koliko će biti jak osećaj, a ne sama količina konzumiranog vasabija. Javlja se bol u sinusima, koji počinje brzo i odjednom, a tako i brzo nestaje.
Čuvanje sušija
Riba za pripremu sušija treba da se čuva prem utvrđenim normama. Evropska regulativa № 853/2004 zabranjuje upotrebu sveže sirove ribe. Cela riba treba da se zamrzne najviše 24 sata na temperaturi do -20 stepeni. Prema zahtevima ruske sanitarne inspekcije, riba za suši treba da odstoji zamrznuta 36 sati na -18 stepeni.
Vrste sušija
Glavni sastojak svih vrsta sušija jeste suši pirinač. Različiti recepti za suši variraju od nadeva i namirnica za posipanje, kao i od načina pripreme. Jedni te isti sastojci se mogu kombinovati na tradicionalni ili savremen način, što može dovesti do različitih rezultata.
Najpopularnije vrste sušija su:
Inari - Inari-zuši je jednostavan i nije skupa vrsta sušija. Predstavlja pržene vrećice tofu sira (aburage) sa nadevom od pirinča.
Nigiri - mali pirinčani "štapići", pokriveni ribom ili nečim drugim. Ima bezbroj kombinacija nigiri-zušija. Neke od njih su sa tunjevinom, škampima, jeguljom, sipom, oktopodom i omletom.
Gunkan - male čašice, napravljene od sumeši i nori sa nadevom od raznih morskih plodova. Među bezbroj kombinacija gunkan-zušija, najpoznatije su one sa morskim ježom i raznim vrstama kavijara.
Maki-zuši - rolnice od pirinća sa presovanim sušenim algama (nori rolnicama) sa ribom i/ili povrćem. Postoje razne vrste maki-zušija, a to zavisi od načina pripreme:
Futo-maki - debele rolnice
Hoso-maki - tanke rolnice
Ura-maki - rolnice izokrenute ka spolja
Temaki - mešavina ribe, pirinča i povrća, uvijene u alge /nori.
Oši-zuši - presovani suši, gde je riba ispresovana preko pirinča u drvenoj kutiji
Čiraši - jelo, gde su morski plodovi, pečurke i povrće raspoređeni preko sumešija.
Sašimi - sirova riba, koja se servira u komadima. Često se seče na razne načine, da bi se istakao spoljašnji izgled ribe. Hira zukuri je standardno kockasto parče, tanje s enaziva Ito zukuri, a najmanje Kaku zukuri je tanko koliko i list papira.
Serviranje sušija
Tradicija nalaže da se suši servira u japanskom minimalističkom stilu - poslužavnik sa geometrijskim oblicima, u jednoj boji ili dve, od prirodnog ili lakiranog drveta, u skladu sa estetskim kvalitetima kuhinje. Uz suši se servira soja sos, vasabi (ren) namaz i mariniran Gari (japanski đumbir).
Soja sos treba da se servira u posebnoj maloj činiji. Tradicionalni bonton nalaže da se suši okrene sa nadevom ka sosu, jer je pirinač lagan, pa se može raspasti, pa će u činiji sa sosom ostati pirinčana zrna. Takvo okretanje sušija sa štapićima nije lak zadatak i soja sos se može namazati preko sušija, tako da se đumbir koristi kao četkica. Mešanje vasabi namaza sa soja sosom jeste praksa u konzumaciji sašimija i smatra se da je to nedopustivo, prema bontonu konzumacije sušija.
Dosta restorana predlaže meni sa sušijem, čija je cena fiksirana. Često se nazivaju sho-chiku-bai i podrazumeva tri nivoa - sho/matsu (bor), chiku/take (bambus) i bai/ume (japansko voće između kajsije i šljive), gde je matsu najsuplje, a ume najjeftinije.
Već se u celom setu suši servira i na kaiten, poznatijem kao suši vozić. Na pokretnoj traci se pokreću posude raznih boja, a svaka od njih sadrži različite kombinacije sušija. Kada posude sa sušijem prolaze pored klijenata, oni sami biraju šta će uzeti. Račun se gleda prea broju činijica od svake boje, a u meniju je navedeno koja boja činije koliko košta.
Nigiri-zuši se tradicionalno jede prstima, budući da je pirinač trošan, pa se raspada do trenutka stigne u usta. Jesti nigiri-zuši rukama je dozvoljeno čak i za vreme posebnih večera, ali se to danas retko praktikuje. Zato danas Japanci jedu suši štapićima.
Koristi od sušija
Suši poboljšava rad želuca, srca i kardiovaskularnih sudova, podstiće moždanu aktivnost. Vasavi u sušiju ima antiseptičko dejstvo. Pirinač, sa svoje strane, poboljšava varenje, zahvaljujući celulozi koju sadrži. Redovn konzumacija sušija pomaže u mršavljenju i štiti od depresije. Sve koristi od pirinča i ribe se mogu pirpisati i ovim malim suši zalogajima. Naravno, suši se ne bi trebalo konzumirati sa niskokvalitetnim soja sosom, koji ne spada uzdrave namirnice.
Štetnost sušija
Suši nije u potpunosti bezopasan za zdravlje, a posledica toga jeste njegova nepravilna priprema. Neke krupne ribe, poput tunjevine, sadrže velike količine žive, jer tuna je na vrhu lanca ishrane među morskim stvorenjima. Na taj način, konzumacija velikih količina tunjevine može izazvati trovanje nerava. Agencija za namirnice u SAD preporučuje da se ne konzumira više od 170-340 g krupnih riba i mekušaca nedeljno.
Retko, ali se ipak javljaju određene infekcije od konzumacije sirove ribe - nešto manje od 40 slučajeva godišnje u SAD. Javljaju se 3 vrste parazita - Clonorchis sinensis (razne pijavice, metilji), Anisakis (razne vrste crva) i Diphyllobothrium (trakasti crvi). Opasnost od zaraze anisakis je najveća kod konzumacije rečne ribe poput lososa, kao i kod pastrmke.
Ako je riba, od koje se pravi suši, prethodno dobro skuvana, onda je zaraza svedena na minimum. Takođe, ona se može ispeći, marinirari solju i sirćetom ili d se dobro zamrzne u toku 24 sata. Nematodi su crvi, koji mogu prouzrokovati i smrt.
Izazivaju jake čireve i mogu dovesti do nekroze i perforacije želudačnog zida i debelog creva. Period inkubacije može trajati od nekoliko dana pa do 7. Tada se javljaju mučnine, povraćanje, bolovi u želucu, temperatura, osipi, dijareja.
Neke vrste sušija se prave sa ribom Fugu ili sa mekušcima sa oklopom. Oni mogu izazvati jako trovanje, ako se ne pripreme na pravilan način. Obično unutrašnjost ove ribe sadrži smrtonosne količine otrova tetrodotoksin. Zato je u Japanu dozvoljeno da ovu ribu spemaju samo profesionalni kuvari, koji su prošli poseban ispit.
Evo i jednog dobrog recepta za suši.
Komentari