Dimljenje mesa se primenjuje još od davnina, ne bi li se meso sačuvalo i koristilo duže vreme. Takođe, na taj način se mesu daje specifičan ukus i aroma.
Postoji nekoliko načina dimljenja mesa. Ovaj proces sam po sebi podrazumeva preradu određenih vrsta namirnica, gde se za te svrhe koristi smesa dima i vazduha. Tradicionalno dimljenje se deli na toplo i hladno.
Hladno dimljenje se ostvaruje na temperaturi od 18 do 22 stepena. Namirnice koje su dimljene na ovaj način imaju duži rok trajanja, a uglavnom su sirove. Za ovakvu obradu mesa je potrebno od 3 do 7 dana. U nešto ređim slučajevima to može potrajati do 45 dana, ali to je samo kada se dime delikatesne salame.
![Dimljena riba](https://gradcontent.com/lib/300x225/pushena-skumriq.webp)
Toplo dimljenje, sa svoje strane, podrazumeva dimljenje na temperaturi od 35 do 45 stepeni. Ovim načinom dimljenja se dobijaju kuvano-dimljene namirnice, čiji rok trajanja nije veliki. Za ovu proceduru je potrebno između 12 i 48 sati. Tačnije, predstavlja pečenje u dimu. Ukus namirnica koji se može osetiti kod toplog dimljenja se veoma razlikuje od onog koji podrazumeva hladno dimljenje.
Hladno i toplo dimljenje mesa ima dve identične faze - dimljenje i kontakt namirnice sa dimom. Nakon toga sledi apsorpcija korisnih materija i konzerviranje. U praksi, dim postaje konzervans, budući da dim ubija parazite i sadrži komponente koje usporavaju razvoj bakterija. Dosad je utvrđeno da dim sadrži preko 300 sastojaka.
Kako bi se sačuvao intenzitet i trajanje dimljenja, potrebno je dosta energije. Poželjno je da se sam proces sprovodi u posebnim prostorijama za dimljenje. U njima se može iskoristiti i nivo vlažnosti, koja pomaže da namirnica upije materije dima, a takođe i da zadrži određenu količinu masti.
![Dimiti meso](https://gradcontent.com/lib/300x225/opushvane-sausage.webp)
Danas proces dimljenja nema ništa zajedničko sa praksom koja se ranije primenjivala. Kako bi proizvodnja bila bolja, danas se koriste hemijske zamene prirodne arome i ukusa dima. To se postiže pomoću posebnog "preparata za dimljenje" ili ubrizgavanjem hemijske zamene dima - tečnog dima.
Ponekada se koriste i različiti "ukusi" dima, a najviše su to jela, javor, bukva i hrast. Ova tehnologija je najpreciznija.
Druga metoda, kojom se postiže efekat dima, ali ne i poboljšanje ukusa, jeste stavljanje namirnice u elektrostatično polje sa visokim naponom.
U krajnjem slučaju, danas kada kupujemo dimljeno meso, ne možemo biti sigurni da je to tako. Proces dimljenja se često imitira hemijskim putem, kako to najčešće bude putem brzog i jeftinog konzerviranja mesa.