Dimljenje mesa se primenjuje još od davnina, ne bi li se meso sačuvalo i koristilo duže vreme. Takođe, na taj način se mesu daje specifičan ukus i aroma.
Postoji nekoliko načina dimljenja mesa. Ovaj proces sam po sebi podrazumeva preradu određenih vrsta namirnica, gde se za te svrhe koristi smesa dima i vazduha. Tradicionalno dimljenje se deli na toplo i hladno.
Hladno dimljenje se ostvaruje na temperaturi od 18 do 22 stepena. Namirnice koje su dimljene na ovaj način imaju duži rok trajanja, a uglavnom su sirove. Za ovakvu obradu mesa je potrebno od 3 do 7 dana. U nešto ređim slučajevima to može potrajati do 45 dana, ali to je samo kada se dime delikatesne salame.
Toplo dimljenje, sa svoje strane, podrazumeva dimljenje na temperaturi od 35 do 45 stepeni. Ovim načinom dimljenja se dobijaju kuvano-dimljene namirnice, čiji rok trajanja nije veliki. Za ovu proceduru je potrebno između 12 i 48 sati. Tačnije, predstavlja pečenje u dimu. Ukus namirnica koji se može osetiti kod toplog dimljenja se veoma razlikuje od onog koji podrazumeva hladno dimljenje.
Hladno i toplo dimljenje mesa ima dve identične faze - dimljenje i kontakt namirnice sa dimom. Nakon toga sledi apsorpcija korisnih materija i konzerviranje. U praksi, dim postaje konzervans, budući da dim ubija parazite i sadrži komponente koje usporavaju razvoj bakterija. Dosad je utvrđeno da dim sadrži preko 300 sastojaka.
Kako bi se sačuvao intenzitet i trajanje dimljenja, potrebno je dosta energije. Poželjno je da se sam proces sprovodi u posebnim prostorijama za dimljenje. U njima se može iskoristiti i nivo vlažnosti, koja pomaže da namirnica upije materije dima, a takođe i da zadrži određenu količinu masti.
Danas proces dimljenja nema ništa zajedničko sa praksom koja se ranije primenjivala. Kako bi proizvodnja bila bolja, danas se koriste hemijske zamene prirodne arome i ukusa dima. To se postiže pomoću posebnog "preparata za dimljenje" ili ubrizgavanjem hemijske zamene dima - tečnog dima.
Ponekada se koriste i različiti "ukusi" dima, a najviše su to jela, javor, bukva i hrast. Ova tehnologija je najpreciznija.
Druga metoda, kojom se postiže efekat dima, ali ne i poboljšanje ukusa, jeste stavljanje namirnice u elektrostatično polje sa visokim naponom.
U krajnjem slučaju, danas kada kupujemo dimljeno meso, ne možemo biti sigurni da je to tako. Proces dimljenja se često imitira hemijskim putem, kako to najčešće bude putem brzog i jeftinog konzerviranja mesa.
Komentari