Salama

Koliko god se poricala potreba čoveka za mesom, činjenica je da je već hiljadama godina meso osnovna namirnica koja je u istoriji spasila bezbroj života od smrti zbog gladi. Zato su naši preci činili sve kako bi sačuvali ukus i produžili rok trajanja mesa, gde je kao posledica toga nastala salama.

Salama ne podrazumeva samo jedan određeni proizvod. Vremenom se u raznim zemljama pojavljuju razne vrste salame, koje se proizvode po jednom te istom principu. Po pravilu, salama se pravi od zasoljenog fermentisanog ili sušenog mesa razlićitih životinja, uglavnom sa dodavanjem raznih začina u različitim kombinacijama i vrstama, u zavisnosti od recepta za salamu. Salama se može napraviti od svinjskog, junećeg, goveđeg, konjskog, jagnjećeg i živinskog mesa, pa čak i od ribe ili mešanjem 2 ili više vrsta mesa.

Smatra se da je salama patent italijanskih seljaka, koji su nekada davno izmislili tehnologiju za zasoljeno i sušeno meso, koja će moći da produži trajanje mesa do godinu dana, i to na sobnoj temperaturi. U suštini, salama je zajednički nziv za sve vrste kobasica koje su obavijene u razne vrste životinjskih ili sintetičkih "creva".

Italijanski termin za ovu namirnicu je insaccati. Etimologija rreči "salama" se može otkriti u latinskoj reči "salumen", koja je naziv za kombinaciju zasoljenog mesa. Kod nas, u Turskoj i Rumuniji i Bugarskoj se koristi reč salam/salama, na mađarskom se kaže еszalámi, a francuska reč za ovakvu vrstu proizvoda je saucission.

Danas dosta zemalja ima svoje recepte za proizvodnju salama, među kojima su Italija, Francuska, Mađarska, Nemačka, Belgija, Danska i Španija, ali svakako treba znati da najveći doprinos imaju italijanski kulinarski majstori, koji od davnina usavršavaju i dopunjuju recepte za italijansku salamu. Pretpostavlja se da su se proizvodi ove vrste proizvodili mnogo pre nego što je postajala sama rimska imperija.

Dugu tradiciju u proizvodnji salame ima još dosta zemalja, a među njima su Hrvatska, Češka, Slovačka, Holandija, Luksemburg, Grčka, Rumunija, Makedonija, Bugarska, Srbija, Poljska, Ukrajina, Rusija i Turska.

Danas postoji veliki broj salama, kada su u pitanju vrste, pa nam ne bi bilo dovoljno ni ceo dan da ih sve predstavimo. Uopšteno govoreći, salame se prave od sitnjenog ili mlevenog mesa, a mogu biti od jedne vrste ili više njih. Postoje one kratkog roka trajanja, kuvane i dimljene, sušene, itd. Često se po tradicionalnom receptu za salamu treba dodati i slanina, koja će obezbediti da ovaj proizvod bude sočan za vreme sušenja i nakon toga.

Vrste salame

Salame se uglavnom dele na one sa kraćim i sa dužim rokom trajanja, kao i duge vrste kobasica. Kod nas su popularne špek salame, koje, svakako, zauzimaju tradicionalno mesto na srpskoj trpezi.

Savremena kulinarska industrija je stvorila dosta recepata za proizvodnju salama. Poznata je činjenica da se u veliki broj salama dodaju razne smese, koje uključuju sintetičke proizvode za narastanje, pojačivače ukusa, stabilizatore i konzervanse, životnjske masti, pa čak i otpadne životinjske proizvode kao što su koža, hrskavica, itd.

Bolje rečeno, poslednji sastojak koji količinski preovladava u ovim proizvodima jeste procenat pravog mesa. Srećom, kvalitetne salame se mogu naći bez problema, imaju i veliki izbor što se tiće ukusa i vrsta - dimljene delikatesne salame, špek i polušpek, salame slične čajnim kobasicama, sirove sušene kobasice, itd.

U najpopularnije italijanske salame su Milanska salama, Peperoni (Pepperoni), Đenoveze (Genovese), Ventričina (Ventrichina), Felino, Čorizo, Finočiona (Finocchiona), Napoletano, Kulatelo (Kulatello) i druge.

Felino je jedna od najpoznatijih tradicionalnih salama u Italiji. Tipična za oblast Parme, Felino je suva salama nepravilnog oblika, za čije pravljenje je potrebno 3 meseca. Finočiona (Finocchiona) je dobila ima zahvaljujući aromatičnoj smesi semenki (finocchio) koje u stvari predstavljaju smesu začina. Pravi se od filno mlevenog svinjskog mesa i masti, a salame od 10 inča se suše oko 3 - 4 meseca. Ima jak pikantan ukus i služi se debelo sečena.

Napoletano je mala salama, crvenkaste boje i ima ukus ljutih paprika. Dosta podseća na kulen, kao i na svog rođaka - italijansku salamu Peperoni. Za razliku od njega, Napoletano se pravi isključivo od svinjskog mesa i malo masti. Ukus Peperone -a je kombinacija svinjetine, teletine i malo više slanine.

Jedna od najomiljenijih italijanskih salama je Ventričina (Ventrichina). Ovaj delikates vodi porelko iz sela Kronyaleto, Teramo, i pravi se od čistog svinjskog mesa, gde se dodaje hleb, beli luk, kora pomorandže, paprike, ljute paprike i ruzmarin. Sa druge strane, Kulatelo više podseća na šunku, a ujedno je zaštićena marka severnog dela Parme - Bassa Parmense, koji ima vlažnu klimu i guste magle, koje znatno utiču na ukus Kulatela.

Odabir i čuvanje salame

Kupujte samo salamu koja je dobro upakovana i gde jasno piše proizvođač i rok trajanja. Salamu čuvajte u frižideru, u odgovarajućem pakovanju, jer ako nije dobro uvijena, onda se brzo kvari.

Kulinarska upotreba salame

U celom svetu se veliki broj salama pravi tako što im se dodaje aleva paprika ili čili, a to ih čini ukusnijim i doprinosi njihovoj popularnosti - ipak postoji dosta ljubitelja ljutog. Pored toga, kao prirodni pojačivači ukusa se koriste so, razne vrste začina, u koje spadaju aleva paprika, crni i beli biber, beli luk, ponekad i vino, razne biljke i sirće.

Salama je deo mnogih domaćih recepata. Jedan od najlakših je da zapečete krompir sa nekom salamom i začinima po vašem izboru. Kod nas se salama dosta dodaje jelima koja se spremaju u đuvečari, mada se salama najčešće stavlja u sendviče ili služi kao meze uz vino i druga alkoholna pića ili je deo raznih soseva za paste. Sa salamom se prave i veoma ukusne salate, kao što je Italijanska, za koju vam dajemo recept.

Da napravite ovu salatu, potrebno je da skuvate pakovanje makarona i da ih ocedite. Stavite ih u činiju i pomešajte ih sa 15 komada kuvanih pečuraka i 2-3 šargarepe, 400 g piletine koju ste prethodno skuvali i iseckali na kockice, 200 g kobasice, iseckan sveži paradajz. Sve se začini sa malo maslinovog ulja, sirćeta, soli i biberom po ukusu. Garnira se sa kuvanim jajima, sokom od limuna i rendanim kačkavaljem i raspoređuje se u tanjire. Italijanska salata se služi sa iseckanim svežim bosiljkom ili peršunom i kašikom majoneza.

Štetnost salame

Salame, zajedno sa kobasicama, se sve češće deklarišu kao jedne od najštetnijih namirnica, pogotovo za osobe koje imaju neka oboljenja. To je zbog činjenice da se u kobasice, viršle i salame često dodaju tv. skrivene masti, koje se uspešno prikrivaju pomoću raznih aromatizatora i veštačkih boja. Veoma često proizvođači mesnih proizvoda koriste i tzv. GMO sastojke. 90% viršli, salama i sličnih proizvoda sadrže GMO soju.

Pored toga, zna se da masno i slano meso ubrzava procese starenja ćelija i učestvuje u pojavi kardiovaskularnih oboljenja. So, često nazivana i kao "bela smrt" povišava krvni pritisak, narušava kiselo - bazni balans u organizmu i doprinosi gomilanju toksina u telu.