Da bi bilo ukusno i zdravo, meso se kuva na određeni način. Kuva se u vodi ili u bujonu od povrća. Ako meso stavite u vrelu vodu, gornji sloj proteina će se vrlo brzo zgrušati, što će sprečiti da se hranljive materije u mesu rastvore u vodi.
Ako se meso stavi u hladnu vodu, hranljive materije će preći u bujon. Korisne supstance u mesu su rastvorljivi proteini, mineralne soli i neki vitamini.
Proteini koji prelaze u bujon koaguliraju pod uticajem visoke temperature i formiraju penu. Iako se pena tradicionalno uklanja, ako se ostavi, ona će zasititi bujon sa više hranljivih materija. Posle nekog vremena ona će sama nestati.
Kvalitet kuvanog mesa i jačina bujona zavise uglavnom od odnosa količine mesa i vode. Zbog toga morate pravilno odabrati veličinu posude u kojoj kuvate meso.
Tokom kuvanja, oko 35 odsto tečnosti sadržane u sirovom mesu pređe u bujon, a to se dešava u prvih petnaestak minuta kuvanja.
U suštini, bujona ima sve više, a meso se smanjuje u smislu zapremine. Zbog toga ne treba težiti da na početku kuvanja prelijete meso vodom potpuno.
Meso je najbolje kuvati pod dobro zatvorenim poklopcem uz minimalno ključanje, tako da se pojavi tek nekoliko mehurića. Ovo sprečava emulgovanje masti i pojavu masnog ukusa čorbe.
Ispod čvrsto zatvorenog poklopca praktično nema kiseonika za oksidaciju masti. Oprano i očišćeno meso od opni i masnoće se stavlja u posoljenu vodu sa začinima. So sprečava da sokovi od mesa potpuno pređu u bujon.
Dodavanje vode tokom kuvanja mesa je neprihvatljivo, jer nepopravljivo kvari ukus i bujona i mesa.
Komentari