Način pripreme
Pripremaju se dve vrste testa - jedno je masno testo, a drugo brašnjasto, kao francuske one se nazivaju Detrempe i Beurrage.
U bukvalnom prevodu Detrempe - tempera i Beurrage - namazivati uljem. Ne postoji logika u našem jeziku, ali ja ne smem da se mešam francuzima! Oni znaju i to su dokazali.
Za Detrempe u posudi prosejte brašno i pošejate ga sa solji i šećerom. Dodajte maslac i mutite mikserom otprilike minutu. Dodajte limunov sok i vodu i ponovo mikesrom mutite dok se ne dobiju mrve, 1-2 minute. Ne treba da bude savršeno.
Rukom pokupite mrve u loptu laganim mešenjem otprilike 3-4 minute. Stavite foliju za pakovanje na dno kvadratnog kalupa/tepsije dimenzija oko 14х14 i dobro rasporedite testo.
Uvijte, izvadite testo iz tepsije i stavite u frižider na 30-60 minuta ili zamrzivač na 20 minuta.
Za Beurrage mikserom umutite maslac i brašno. Ponovo koristite isti kalup i foliju, kako biste oblikovali kvadrat i stavite u frižider na 30-60 minuta ili 20 minuta u zamrzivaču.
Do ovde je bio jednostavni deo. Izvadite Beurrage i razvijte ga (pogledajte fotografije dole) na nabrašnjenoj radnoj površini* u nešto kao pravougaonik, dug oko 40 cm. U sredinu stavite Detrempe i okrenite ob kraja odozgo. Zavrtite na 90 stepeni i ponovo razvijte u pravougaonik veličine oko 50 cm.
Očistite višak brašna i savijte prvo jedan kraj i zatim i drugi odozgo. Uvijte u foliju za pakovanje i stavite u frižider na minimum 2 sata (ne u frižider na kraće, želimo da testo odmori, a ne da se zamrzne). Izvadite testo i okrenite ga tako da slojevi budu okrenuti prema vama. Razvijte pravougaonik otprilike 40-45 cm.
Ponovo počistite višak brašna i savijte na isti način. Ponovo razvijajte sa slojevima prema vama i savijajte. Uvijte i ostavite da odmori ponovo minimum 2 sata. Pocedura se ponavlja još dva puta. I ostavlja se najbolje jedno veče u frižideru.
Testo na fotografiji ima 81 sloj. Formula po kojoj se broje je: l=(f + 1)^n - Tako što je L krajnji broj slojeva, F je broj savijanja u jednoj seriji i n - koliko puta smo ponovili seriju. I u mom slučaju dobija se - L= (2+1)⁴ = L =3⁴ = L= 81 sloj.
Sa ovim testom možete pripremite najrazličitija slana ili slatka peciva. Možete da nastavite sa slojevima. Ma primer za čuveni desert Hiljadu listova (Mille Feuille) testo je sa 729 slojeva (3 na 6. stepenu).
Napomena!
Prilikom prvog savijanja lisnatog testa biće veoma teško razvijanje i savijanje, ali svako sledeće biće sve idealnije Ne odustajte i ne očajavajte što se kida, lomi ili rastapa*. Ako je Beurrage veoma težak za savijanje, dajte mu jednu-dve minute da se otpusti. Čuvajte do 4 dna u frižideru ili 3 meseca u zamrzivaču.
Klasično Francusko Lisnato testo je gotovo.
