Način pripreme
Koristi se kalup za tortu, prekriven papirom za pečenje.
Rerna - 170 stepeni
Kod ove torte se uvek prvo počinje sa pripremom ogledalne glazure!
Za ogledalnu glazuru: Želatin rastvoriti u 2-3 kašike hladne vode i ostaviti da nabubri. U šerpi skuvati sirup od vode, glukoze i šećera. Sirup je gotov kada dostigne 103 stepeni ili minut pre nego provri. Nalomiti čokoladu i staviti je u visoku i tesnu posudu, pa je preliti vrućim sirupom i promešati kašikom.
Nakon što se istopi, naliti kondenzovano mleko /treba da bude gusto i da se ne čuje kada se mućka pakovanje/, pa dodati i nabubreli želatin. Pasatorom na visokoj brzini mutiti dok smesa ne postane homogena. Ne treba da se formiraju balončići prilikom pasiranja, zato pasator treba držati duboko u smesi.
Nakon toga, glazuru obavezno procediti kroz cediljku, da bude maksimalno glatka. Sipati je u posudu i dobro prekriti folijom do same smese, uz pritiskanje prstima. Držati je 1 ili više dana u frižideru. Tako će se glazura spojiti, a višak vazduha nestati. Kada se koristi, treba da se zagreje na pari do 35 stepeni.
Glazura se može čuvati nekoliko nedelja u frižideru ili nekoliko meseci u zamrzivaču.
Za koru: Belance umutiti u penu, pa dodati šećer, i mutiti u čvrst sneg.
Žumance umutiti viljuškom pa njega, so i vanilu dodati u belance. Kroz cediljku dodati brašno, pa promešati špatulom. Smesu sipati u kalup za tortu, prečnika 20 cm, koji je prekriven papirom za pečenje.
Peći na 170 stepeni, oko 15 minuta, ili dok ivice torte ne počnu da se odlepljuju od kalupa. Nakon što se ohladi, koru iseći tako da ima prečnik 18 cm.
Za panakotu od kafe: Želatin preliti sa 2-3 kašike hladne vode, da nabubri. Viljuškom umutiti žumance i šećer. Ne mutiti mikserom. Dodati i pavlaku i kafu. Smesu staviti na umerenu do tihu vatru ili na paru, dok se ne zgusne.
Skloniti je sa vatre i dodati liker i želatin Mešati dok se želatin ne istopi. Nakon toga smesu ohladiti i sipati u tavu, prečnika 20 cm, prekrivenu aluminijumskom folijom /i po zidovima treba da ima drške od folije/.
Staviti je u zamrzivač, da se zamrzne. Ukoliko je tava veća, nakon zamrzavanja smesu iseći do 18 cm u prečniku.
Za maskarpone krem: Mikserom umutiti žumanca i šećer, dok ne pobele. Može se raditi i na pari, ako Vas brine da žumanca nisu sirova, ali temperatura ne treba da bude više od 65-70 stepeni, uz neprestano mešanje.
So i belanca umutiti u čvrst sneg. Maskarpone sipati u veliku posudu, pa dodati liker i vanilu. Na nižoj brzini miksera umutiti smesu u krem. Dodati žumanca i ponovo mutiti, dok se smese ne sjedine. Na kraju dodati belanca, pa smesu promešati špatulom.
Na pari i umerenoj do tihoj vatri istopiti želatin i dodati ga. Kratko umutiti mikserom.
Sklapanje torte: Ravnu činiju prekriti folijom. Postaviti obruč za tortu, prečnika 18 cm. Zidove kalupa prekriti papirom. Na dnu sipati pola količine maskarpone krema, preko njega staviti smrznuti sloj panakote, pa prekriti preostalim maskarpone kremom.
Odozgo postaviti koru i blago je pritisnuti u krem, da bude ravna sa njim. Tortu staviti u zamrzivač na nekoliko sati, da se zamrzne. Nakon što se je zamrznula, ukloniti obruč, papir i foliju.
Okruglu tavu prekriti folijom. Preko nje po sredini staviti jednu teglu kompota, pa preko tegle staviti tortu, sa korom nadole. Torta treba da bude postavljena dovoljno visoko da može nakon toga da se postavi ispod špatula i da se servira u odgovarajućoj posudi.
Toplim dlanovima preći preko ivica torte, da se maksimalno zaravni. Nakon toga, tortu preliti glazurom, zagrejanom na 35 stepeni, i obavezno je naliti odjednom. Kapljice koje se formiraju ispod torte skupiti, da se iskoriste za sledeći put, i čuvati ih u frižideru.
Ispod torte staviti 2 špatule ili lopatice, pa je preneti do činije za tortu. Ostaviti je u frižideru oko 2 sata.
