Način pripreme
Rerna - 180 stepeni; Duboki kalup za kuglof, duboki kalupi za testo, duboka i široka šerpa za sirup.
Sve se radi mikseom, ali može da se promeša s vremena na vreme drvenom kašikom.
Suvi kvasac sipajte u 25 ml vode na sobnoj temperaturi. Promešajte i sipajte odmah u posudu, zajedno sa 30 g brašna. Brzo umesite loptu koja se ostavlja na toplom da nadođe oko 30 minuta. Ovo je vrsta prethodnog narastanja testa.
U posudu miksera sipajte celu količinu brašna, izvađenog iz frižidera, malo soli, promešajte lopaticom i dodajte celu parče prethodno napravljenog testa. Ponovo se promeša.
Jaja umutite viljuškom, sipajte u brašno uz neprestano mešanje na niiskoj temperaturi, na kraju dodajte i 30 g šećera. Počnite sa mešenjem testa na slaboj do umerene temperature oko 15 minuta i pojačavajte bezinu na najvišu, ostavite da se muti još 15-20 minuta.
Testo će biti gotovo kad počne da se odvaja od ivica posude, razviće se gluten zbog dugog mešenja. Treba da bude maksimalno elastično.
Promenite žicu sa nastavkom za mešenje testa u mikseru, smanjite brzinu na srednju i počnite da dodajte masalc na kockice, kockicu po kockicu, do potpuno ne upije prethodno. To može oduzeti do 20 minuta.
Treba da se dobije veoma meko testo, lepljivo i elastično, svetle boje. Kad se podigne drvena kašika testo treba da se razvlači kao žvaka, ali da se ne pokida. Drvneom kašikom okrenite nekoliko puta i ostavite da nadođe 3 do 4 sata, da popuni posudu do vrha.
Kad potpuno nadođe nakon određenog vremena udarte ga odozgo, rukama otkinite parče testa i gnječite između palca i kažiprsta, dako da između prstiju izađe mehur, oko 50-60 g testa.
Ovaj mehur učvrstite prstima da se odvoji i stavite u male i dobro namazane, uske metalne kalupe. Punite do sredine kalupa. Kalupi su oko 22-24 komada. Preostalo testo sipajte u kalup za kuglof (sa rupom u sredini) srednje veličine. Testo se ostavlja da naraste, kok ne ispuni kalup do vrha.
Pecite na 180 stepeni oko 15-20 minuta. Kad se ohladi izvadite na rešetku i ostavite na jednu noč. Treba da se doboljno osuše.
SIRUP:
U šerpu sipajte 2 litra vode i šećer. Stavite na umerenu vatru. Dodajte i cele komade kore od pomorandže i limuna, zvezdasti anis i štapić cimeta. Mešajte dok se šećer ne rastopi, kad sirup provi rerna se isključuje i odjednom dodajte rum. Poklopite da ne ispari rum. Ostavite da toplom.
Gotove pečene kolače potopite u sirup, koji je oko 50 stepeni. Male kolače pritisnite rešetkastom kašikom na oko 3-do 4 minuta. Kad izvadite kolače možete i rukom ocediti sirup, ostavite na rešetki. Veliki kuglof stavite pažljivo u relativno topao sirup i držite po strani oko 3.5 minuta, ukusno sedam, maksimum do 8 minuta, meri se tajmerom.
Pažljivo okrenite rukama (stavite gumene rukavice da ne izgorite ruke) i sa druge strane takođe 3.5 - 4 minuta. Pažljivo, da se ne bi polomio izvadite rukama. Stavite na rešetku, a odozdo stavite pleh da se ocedii sirup. Može se preliti sa mlo ocećenog sirupa. Ostavite da se potpuno ohladi.
Glaziranje sa slatkom od kajsija:
U kaserolu stavite 2-3 supene kašike slatkog od kajsija i 2 kašičice vode. Ostavite na umerenoj vatri da se lagano krčka i da tečnost postane kao tečan med. Skinite sa vatre i pasirajte, više se ne hladi. Čerkom premažite po svim stranama kolača.
ŠVAJCARSKI MERENG (MERINGUE):
U posudu miksera stavite belanca koja su bila na sobnoj temperaturi. Napravite penu. Dodajte sok od limuna i šećer u porcijama. Mutite oko 7-10 minuta dok se ne dobije lep i težak sneg. Odozgo, špricem za zvezdastim nastavkom stavite na svaki kolač po jednu ružu, a na veliki krug. Lagano prođite plamenom iz gorionika. Stavite po jednu maraskino trešnju, možete staviti sirup od maraskina za raskoš.
Ostavite da se ohladi i servirajte sa kuglom šlaga. Može i svaki mali kolač da se iseče po sredini i da se napuni merengom.
Napomena: Ovo je u prevodu Savarin. Za ovaj kolač, toliko poznato u italijanskoj kuhinji, je potreno jako brašno, zato sam koristila brašno Manitoba, ali nije obavezno. Imala sam ga, pa sam ga zato koristila. Ova vrsta brašna se prodaje u prodavnicama. Obavezno je brašno kakvo god bilo, da bude dosta hladno, tako je u receptu, takođe i za jaja. Obavezno je takođe da se pretohdno napravi lopta testa, koja treba da nadođe i koja se kasnije dodaje.
Maslac se ni sa čim ne menja. Recept je pokasan i sa dve vrste kvasca, suvi i svež, po izboru je, ali se češće koristi svež.
Mirisi mogu da budu samo kora limuna i pomorandže, ali da budu celi. Rum - obavezan, ali ako se servira i deci u tom slučaju može da se deo kolača prelije sirupom iz voća, ali potpuno zadovoljstvo dolazi od ruma. Može i da se koristi Limončelo, to je izboru, ali se najčešće koristi rum, nema veze koje je boje.
Za ovaj kolač se predlažu mali, uski, duboki metalni kalupi, koje ja nemam, zato sam pripremila u većem kalupu za kuglof, koji je za standrardni kuglof. Ali bi mogle da se koriste i dublje posudice za krem karamel, na prime, ja tako mislim, ali će biti veći i zbijeniji kolači.
To što je pripremljen u standardnom kalupu za kuglof nema nikakve veze, kolač ništa nije izgubi. Po izboru se koriste maraskino trešnje, tog trenutka sam ih imala. Slatko od kajsija je obavezno.
Dodatak švajcarskog merenga je obavezna. Temperatura sirupa se meri termometrom, alo ako nemate, toplota sirupa treba lagano ka jaćem da pari prste. Zato se koriste rukavice.
Jedinstven desert, efikasan i ostavlja utisak. Struktura je meka, šupljikava i puna mirisa. Odličan je za Božićne praznike.
