bonapeti.rs»Saveti»Zašto testo postaje žilavo?

Zašto testo postaje žilavo?

Zašto testo postaje žilavo?

Ko ne voli upravo ispečenu pogaču, penjurliju, hleb ili aromatične kiflice?

A koliko je lepo da se ova arom raširi iz naše sopstvene pekare, propremajući ih u domaćim uslovima i uživajući u njima dok su još topli topli!

Za iskusne domaćice cake domaćeg umešenog testa nisu tajna i vremenom su naučile da ga osete kao nešto što je ispunjeno životom.

Međutim, kod početnika često se pojavljuju pitanja i nejasnoće, povezane sa tom umetnošću - mešenje i njegove osobenosti.

Jedan od problema koji se pojavio je kada je krajnji rezultat žilavo testo koje je otporno na obradu, razvijanje i oblikovanje. Ovo se sakuplja i vraća u prvobitnu poziciju, stegnuto i tvrdo.

Generalno, elastičnost je željen i tražen efekat kod mešenja testa za pogače, pogače i hlebove, ali ne i kada je preterana.

Osnovni razlozi za žilavo testo - postoje dba neželjena efekat:

1. Degekti uzrokovani kvalitetnom sirovina; proizvodi poput brašna, masnoće, tečnosti itd., kao i njihove nepravilne proporcije.

2. Defekti koji su uzrokovani greškom u određenoj etapi pripreme, a upravo mešenje i oblikovanje.

Kod prvog slučaja rešenje je da se obezbedimo kvalitetnim proizvodima, odgovarajućim brašnom, odgovarajućim pecivom koje želimo da napravimo (sa manjim ili većim sadržajem glutena), kao i isprobani recept sa pravilnim proporcijama proizvoda.

U drugom slučaju u kojem postoji rizik od greške, jeste da pazimo na trajanje mešenja. Kod jače hidriranog i mekog testa sa kvascem, kao onog za hlebove top Čabata, Brioš i Kozunaci, potrebno je duže mešenje, kako bi se oblikovale glutenske veze i efekat lepljenja da se smanji do minimoma, da se preoblikuje u prijatnu elastičnost. Takva testa postaju veoma mekana i nežna.

Međutim, kod tvrđih, kao na primer za pogače sa komplikovanim oblikovanjem sa mnogo ornamenata, pletenica itd, ili obredne hlebove, dugotrajnije mešenje dovodi do neželjenog žilavog efekta.

S obzirom na to na ima malo recepata u koji je opisano tačno idetaljno vreme za mešenje svkog testa, onda najbolji način da se izbegne žilav efekat, jeste da sami osetimo kada treba da prestanemo i gotovo je.

Zbog toga je najbolje mešenje rukom, s obzirom na to da pomoću robota nećemo moći da osetimo mekoću, elastičnost i teksturu testa.

Ako ipak biramo mašinsko mešenje, rešenje je da zaustavljamo uređaj na dve minute i da dodirom procenimo da li je postalo glatko i nelepljivo sa blistavom površinom. Kada pritisnemo prstom, on treba slobodno da utone, a ne da oseća rezistentnost.

Ako propustimo momenat, ne treba da očajavamo. Način da uspemo da oblikujemo i završimo naš proizvod od testa, jeste da prosto ostavite testo da se otpusti na 15 minuta.

Takođe, kod samog narastanja žilavo testo postaje meko i glutenske veze se opuštaju.

Ukoliko pripremo testo od maslaca za tart, kiš ili keksove, u njemu nema kvasca, a čak odsustvuje i prašak za pecivo i soda. Takvo testo je karakteristično po svojoj

sipljivosti i njegov cilj je istovremeno da se hrska i da se topi u ustima. Iako je drugačije od obog sa kvascem, takođe mora da se pazi da se ne premesi, zato što brzo može da postane žilavo i izgubi efekat koji želi da se postigne.

Kako testo od maslaca, tako i sve vrste testa sa hemijskim sredstvima za dizanje testa poput praška za pecivo i sode, nema potrebe da se mnogo mesi, već samo da se objedine sastojci dok se ne dobije homogeno i glatko testo.

Ako se ovo pravilo ne ispoštuje, ne samo da će se dobiti neželjena žilavost već će se i sposobnost dizanja testa pomoću sode i praška za pecivo smanjite ili će totalno nestati.

I najvažnije - proizvodi od testa, umešeni sa ljubavlju i pozitivnom energijom, su najukusniji i uspešni, nemojte to zaboraviti.

Srećno! A nemojte zaboraviti i da bacite po jedan pogled na naše recepte za testo za picu koje nije žilavo ili pak testo za mekike.

Facebook
Omiljeno
Twitter
Pinterest

Rejting

3
Ukupno glasalo: 1
50
40
31
20
10
Oceni:

Komentari

Pošalji