Često, čitajući recepte za različite specijalite od testa, nailazimo na izraz nemojte da premesite testo, ali bez ikakvih uputstava kako da izbegnemo ovu grešku. U ovom članku ćemo pokušati da objasnimo zašto se ovaj problem javlja i kako ga izbeći.
Ako mesite rukama, testo je gotovo nemoguće mesiti previše, jer ćete se umoriti mnogo pre nego što se to dogodi, bez obzira koliko ste jaki.
Mnogo je lakše premesiti testo ako to radite mikserom, jer je njegov motor toliko moćan da se čitav proces događa prebrzo.
Ako svoje testo pripremate mikserom, zaustavite ga i proveravajte ga na svaka 2 minuta da biste nadgledali kako ide proces mešenja. To je dobro da čine početnici u pripremi testa ili ako koristite recept koji vam je nov.
Ako osetite da testo počinje da postaje pregusto i žilavo, to je znak da počinje proces koji vodi do premešenog testa. Možete biti sigurni da se to dogodilo i ako testo razvaljate, a ono se vraća unazad, polomi se ili ako pokušate da ga formirate u određeni oblik, a to vam ne uspeva. Ovakvo testo postaje otporno na formiranje u nove oblike.
Ako vam se ovo dogodi, pokušajte da ostavite testo da narasta što duže i iako ne možete da ispravite činjenicu da ste testo premesili, kada duže narasta, ipak se donekle opusti i kasnije je lakše.da mu date neki oblik.
Ako pravite pogaču ili hleb od mešenog testa, često kada ih ispečete, kora je tvrda, a unutrašnjost je previše suva i mrvičasta, posebno u sredini.
Priprema testa je više nauka, pa mnogi pekari preporučuju upotrebu elektronske vage kako biste bili sigurni da sastojke koristite u pravim razmerama. Veoma je važno da koristite pravu količinu brašna, šećera, soli ili kvasca. Tečni proizvodi (voda, kvasac, jaja, mleko, maslac) sa kojima pripremate testo moraju imati temperaturu između 21 - 26 stepeni.
Postoji nekoliko koraka koji garantuju savršeno testo:
1. Kvasac
Bez obzira da li koristite suvi ili sveži kvasac, morate biti sigurni da je i dalje aktivan i da radi. Proces fermentacije je veoma važan! Da biste testirali kvasac, rastvorite ga sa 1/2 kašičice šećera u 1/2 šolje tople vode i dodajte 1 kašičicu brašna. Kvasac ne rastvarajte u jako vrućoj vodi, jer je kvasac vrlo osetljiv i na ovaj način ga možete ubiti, a u hladnoj vodi neće biti dovoljno toplo da se aktivira. Kvascu ni u kom slučaju ne dodajte so, jer ćete zaustaviti proces fermentacije! Ako dobijete smesu koja je udvostručila zapreminu, onda je sa kvascem sve u redu!
2. Brašno
Sve vrste brašna su različite. Postoji univerzalno brašno, brašno za hleb, integralno brašno, kukuruzno brašno itd. Glavni trik je da se uverite koja je vrsta brašna najbolja za vaš recept.
Univerzalno brašno ima veoma visok procenat proteina. Ovaj sadržaj proteina pomaže brašnu da stvara gluten i čini ga idealnim za pravljenje hleba, kolača, kiflica, penjurlija, mekika, krofni itd., Ova osobina ga, možda, čini najpoželjnijim brašnom na našim prostorima.
3. Mešenje testa
Najverovatnije je mešenje testa mesto na kojem svi nailazimo na najveće poteškoće u pripremi testa. Prvo - testo se mesi da bi se u brašnu obrazovali molekuli proteina i stvorio gluten, glavna komponenta koja testu daje strukturu. Gluten je odgovoran za hvatanje vazduha tokom dizanja testa, što je ključni faktor za dobru teksturu. Dobro umešeno testo biće rastegljivo i elastično.
Premešeno testo znači da su molekuli glutena oštećeni i da će vaše testo biti žilavo, lomljivo i nepopustljivo za oblikovanje. Kada mesite rukama, sastojke promešajte u posudi i mešajte drvenom kašikom dok smesa ne prestane da se lepi za posudu. Tada možete biti sigurni da ga možete prebaciti na radnu površinu i započeti mešenje. Radna površina mora biti prethodno posuta brašnom.
Operite ruke, dobro ih osušite, uklonite prstenje da se testo ne bi zalepilo za njih i da oni ne poremete njegovo glatko mešenje! Sakupite testo na gomilu, u početku će biti lepljivo i teško će se sakupljati, pa ga mesite pritiskajući ga prema unutra i pokušajte da formirate loptu.
Pritiskajte dlanovima ruku, ovo pomaže u aktiviranju glutena. Ne mesite presporo, postupak treba da bude brz i ne ostavljajte testo da odmara predugo. Testo je gotovo kada prestane da se lepi i uspete da formirate loptu od njega koja se ne raspada.
4. Kada zaustaviti mešenje
Posle oko 10 minuta mešenja, testo bi trebalo da dobije sjajniji i glatkiji izgled. Trebalo bi da bude malo lepljivo i elastično. Testirajte testo da biste videli da li zadržava oblik ispuštanjem ili tačnije udaranjem o ploču, ako je testo spremno, zadržiće oblik.
Pritisnite testo prstom i ako se vrati u oblik, onda ste dobro uradili posao i možete da završite mešenje!
Ako ste mesili testo koje je čvrsto, elastično i sjajno - budite sigurni da ga ne niste premesili!
5. Narastanje testa
Ostavite testo da naraste na toplom mestu nekoliko sati. Pokrijte testo krpom ili providnom folijom kako se ne bi formirala korica na površini testa. Možete zagrejati rernu na 50stepeni i ostaviti testo da naraste unutra. Kada se zapremina testa udvostruči, možda ćete morati da ga mesite još nekoliko minuta, a zatim ga pustite da još jednom naraste. Ako pripremate testo za sledeći dan, stavite ga u čistu posudu i pokrijte prozirnom folijom. Stavite testo u frižider da tamo bude preko noći.
Ne očajavajte ako ne uspete iz prvog pokušaja, nastavite da pokušavate i uskoro ćete se lako nositi sa pripremom testa, pa čak će vam to i pružiti zadovoljstvo.
Komentari